Comment l'esprit du Midwest anime les distilleries artisanales
Il est logique que certains de nos nouveaux spiritueux préférés soient fabriqués dans le Midwest américain. Après tout, c’est là que pousse une grande partie des céréales du pays. Alors pourquoi ne pas distiller ce grain en whisky de Kansas City ou en gin haut de gamme? C’est exactement ce que fait la légion croissante de distilleries innovantes de la région, et bien plus encore.
«Dans le Midwest, l’artisanat suscite de plus en plus d’enthousiasme», déclare Emily Vikre, de la distillerie Vikre à Duluth, Minnesota. «Cela a commencé avec la bière artisanale, maintenant ce sont aussi les distilleries.»
Ce qui est particulièrement frappant, c’est le nombre d’alcools excellents et diversifiés fabriqués dans la région, des grands seigle sous le label OYO à Columbus, Ohio, au célèbre Malört amer de Chicago et bien d’autres. Rencontrez les gens derrière quatre spiritueux fabriqués dans le Midwest qui méritent une place dans votre verre.
Jeff Wuslich et Adam Quirk de Cardinal Spirits / Photo par Nathan Kirkman
Adam Quirk, co-fondateur, Cardinal Spirits, Bloomington, Indiana
La bouteille: Tiki Rum
«La tendance des spiritueux et des cocktails artisanaux a mis du temps à se répandre dans le Heartland», déclare Adam Quirk. 'Mais il a définitivement pris racine.'
Quirk et son partenaire commercial Jeff Wuslich font de leur mieux pour alimenter la révolution des cocktails toujours en croissance dans l'Indiana et au-delà avec une large gamme de spiritueux, y compris Bramble, une vodka à base de raisin aromatisée aux framboises noires et à l'hibiscus et Flora, une framboise, une fleur de sureau , jasmin et liqueur d'hibiscus.
«Jeff et moi voulions tous les deux fabriquer quelque chose de nos mains… sortir de derrière l'ordinateur et fabriquer un produit physique.» —Adam Quirk
Originaire de l'Indiana, Quirk a vécu plusieurs années à Brooklyn, New York, où il a vu prospérer l'industrie des spiritueux artisanaux. Il est retourné à Bloomington en 2010, où lui et Wuslich se sont rencontrés.
«Jeff et moi voulions tous les deux faire quelque chose de nos mains», dit Quirk. «Nous voulions sortir de derrière l'ordinateur et fabriquer un produit physique.»
Ils ont remarqué que Bloomington ne possédait pas de distilleries artisanales. Les deux ont transformé cette opportunité de marché en réalité lorsqu'ils ont ouvert Cardinal en février 2015.
Le rhum Tiki, qui porte bien son nom pour son profil de saveur de fruits tropicaux, a été l’un des premiers produits de la distillerie, et il a été développé avec des cocktails à l’esprit.
Barman Alyvia Cain / Photo par Nathan Kirkman
«Nous avons un bar ici, et nous avons deux excellents barmans qui ont fait un mardi Tiki ici à la distillerie», dit Quirk. «Ils préparaient toutes ces boissons tiki compliquées, mais avec de la vodka et du gin. Nous avons dit: 'Si nous voulons être sérieux à ce sujet, nous aurons besoin d’un rhum.' '
Ils ont immédiatement commencé à travailler avec Matt Bochman, professeur de biochimie à l'Université de l'Indiana et, comme le décrit Quirk, «un geek fou de levure». Bochman possède également une entreprise, Wild Pitch Yeast, qui fournit des souches sauvages à la brasserie et à d'autres industries. Ensemble, ils ont développé la levure qui crée ces saveurs de fruits funky dans le rhum tiki.
«Une quantité énorme de saveur provient de la levure pendant la fermentation», dit Quirk. «C’est un secret que je souhaiterais révéler davantage. Nous aurions des esprits plus intéressants là-bas. ' Un rhum supplémentaire sur l'étagère est également une bonne nouvelle pour les amateurs de cocktails d'Indiana.
«Les gens ont tendance à aimer les pièces de théâtre sur le daiquiri ici», dit Quirk.
Brian Ellison Jason Veal of Deaths Door / Photo par Nathan Kirkman
Brian Ellison, Death’s Door Spirits, Door County, Wisconsin
La bouteille: Death’s Door Gin
La porte de la mort , l'un des pionniers du mouvement des spiritueux artisanaux, a produit son gin phare en 2006.
L’origine de la distillerie est née d’une expérience visant à restaurer l’agriculture sur l’île de Washington dans le Wisconsin, où le fondateur et PDG Brian Ellison a travaillé comme consultant en développement économique. Ellison a travaillé avec les agriculteurs et les a encouragés à cultiver du blé.
«Cela dit quelque chose d'intéressant lorsque le Royaume-Uni est votre troisième marché. Ici, tout le monde veut avoir 100 whiskies. Là-bas, les bars veulent avoir 100 gins, et il y en a toujours un des États-Unis » —Brian Ellison
Il a cherché des moyens d'aider à monétiser la récolte. Les idées envisagées par Ellison comprenaient la litière pour chat à base de blé (une idée fugace, mais un «non» dur), du pain et des produits de boulangerie. Une bière, Island Wheat, a rencontré un certain succès. À partir de là, il a commencé à enquêter sur les spiritueux à base de blé.
En 2006, très peu de distilleries artisanales existaient.
«Il y avait 75 ou 80 distilleries aux États-Unis à ce moment-là», dit Ellison. 'Il n'y avait pas beaucoup de monde à qui parler.' Aujourd'hui, il y en a plus de 1 280, selon l'American Craft Spirits Association.
Au début, il faisait de la vodka. «À l'époque, c'était la nation Grey Goose», dit Ellison.
Gin a rapidement suivi: 'Numéro un, beaucoup de genévriers poussent à l'état sauvage sur l'île de Washington, alors nous nous sommes dit:' Hé, voici une autre culture que nous pouvons obtenir de l'île ', dit-il. «Et numéro deux, mon patron à l'époque buvait du gin. Alors je lui ai fait un gin.
Depuis lors, la catégorie du gin a explosé et représente désormais 75% des ventes de l’entreprise. En 2009, Ellison a quitté son emploi avec le patron amoureux du gin pour diriger Death’s Door à plein temps.
Photo de Nathan Kirkman
Maintenant, à propos de ce genévrier. Habituellement, le genévrier n'est pas cultivé, mais récolté à l'état sauvage. Cependant, Death’s Door a maintenant une subvention de l'USDA pour développer la production de genévriers aux États-Unis.
«Nous travaillons avec de multiples sources, y compris l’Université du Wisconsin et des producteurs de canneberges, pour voir si nous pouvons développer une culture commerciale [de] genévrier spécifiquement pour le gin», déclare Ellison.
Gin Botanicals, décodé Cette focalisation laser sur le gin a été utile pour conquérir des parts de marché internationales.
«Cela dit quelque chose d'intéressant lorsque le Royaume-Uni est votre troisième plus grand marché», déclare Ellison. (Les numéros 1 et 2 sont le Wisconsin et l'Illinois.) «Ici, tout le monde veut avoir 100 whiskies. Là-bas, les bars veulent avoir 100 gins, et il y en a toujours un des États-Unis. Et nous sommes devenus le grand gin américain. '
Andy Rieger et Ryan Maybee / Photo par Nathan Kirkman
Ryan Maybee, J. Rieger & Co., Kansas City, Missouri
La bouteille: Kansas City Whisky
Ryan Maybee avait prévu de mélanger du whisky, pas de le fabriquer. Mais lorsque le barman de longue date a ouvert Manifesto, un espace de style speakeasy sous le Rieger Hotel de Kansas City en 2009, ce fut le début d'un voyage de plusieurs années qui le conduisit à produire du «whisky de Kansas City» et plus encore sous le J. Rieger & Co . étiqueter.
«J'ai vécu à Kansas City toute ma vie, et pourtant je ne savais pas que cette distillerie avait existé. Un whisky fabriqué à Kansas City? J'ai dit: 'Je dois le ramener.' '- Ryan Maybee
Lorsqu'un espace de restaurant au premier étage de l'hôtel est devenu disponible, Maybee a fait une offre sur le poste vacant et il a également commencé à creuser dans l'histoire de l'hôtel de 1915. Il a été surpris de découvrir que la famille Rieger dirigeait un empire du whisky, un empire qui avait disparu pendant la prohibition.
«J'ai vécu à Kansas City toute ma vie, et pourtant je ne savais pas que cette distillerie avait existé», dit Maybee. «Un whisky fabriqué à Kansas City? J'ai dit: 'Je dois le ramener.' '
Lorsque le restaurant, The Rieger, a ouvert ses portes en 2010, un autre événement fortuit s'est produit. Andy Rieger, un descendant du fondateur de l'hôtel Jacob Rieger, s'est arrêté pour souhaiter bonne chance à Maybee. «J’ai dit:« Associons-nous et rapportons la distillerie de votre famille », dit Maybee. Rieger, qui vivait à Dallas à l'époque et travaillait dans le secteur de la banque d'investissement, n'était pas intéressé au départ.
«Andy pensait que j'étais fou, mais j'étais très sérieux», dit Maybee.
Les deux sont restés en contact, et trois ans plus tard, Rieger a quitté son emploi et a déménagé à Kansas City, où Maybee avait déjà commencé à construire la marque.
Photo de Nathan Kirkman
Selon Maybee, le whisky de style Kansas City inclut le Sherry dans le mélange. C'est une pratique qui remonte aux années 1800, une époque où le whisky pur était difficile à trouver et le mélange était une nécessité. Son whisky est un mélange de bourbon, de seigle et d'un whisky de maïs léger âgé de 10 ans, provenant d'ailleurs mais mélangé dans l'entrepôt de Kansas City avec une petite quantité de Sherry oloroso âgé de 15 ans (environ 2% du mélange final) .
Parmi les autres produits du portefeuille Rieger, citons le Caffé Amaro, un amaro inhabituel à base de café et de Midwestern Dry Gin, un style London Dry développé avec les barmans à l'esprit et fabriqué en partenariat avec la légende du gin Tom Nichol, anciennement de Tanqueray. Maybee travaille également sur un nouveau whisky en édition limitée appelé Monogram, fini en mégots de Sherry.
«Il y avait beaucoup, beaucoup de défis en cours de route», dit Maybee, mais «avoir l'opportunité de ramener une entreprise morte avec la prohibition est phénoménal.»
Joel et Emily Vikre / Photo de Nathan Kirkman
Emily Vikre, distillerie Vikre, Duluth, Minnesota
La bouteille: Øvrevann Aquavit
«Lorsque vous vivez à Duluth, tout est orienté autour du lac», déclare Emily Vikre, cofondatrice de Duluth’s Distillerie Vikre avec son mari (et distillateur) Joel Vikre. Elle fait allusion au lac Supérieur, le plus grand des Grands Lacs et une inspiration pour lancer la distillerie.
Originaire de Duluth, Vikre et son mari ont vécu à Boston pendant plusieurs années et ont travaillé dans des domaines sans rapport avec l'alcool. Mais une révélation a frappé lors d'une visite familiale à domicile.
«Parce que toute l'inspiration venait du lac, nous avons commencé à réfléchir au sens du lieu et à essayer de transmettre un sens fort du terroir dans tous nos esprits. —Emily Vikre
«Le lac Supérieur a la meilleure eau du monde», dit Vikre à propos de sa pensée à l'époque. «C'est parfait pour faire des spiritueux et de la bière. Quelqu'un devrait ouvrir une distillerie à Duluth. »
Presque immédiatement, le couple s'est résolu à être ce quelqu'un. Neuf mois et beaucoup de recherches plus tard, ils sont retournés dans leur ville natale et ont démarré la distillerie en 2013. Leur premier produit était le gin.
«Parce que toute l'inspiration venait du lac, nous avons commencé à penser au sens du lieu et à essayer de transmettre une forte impression de terroir dans tous nos esprits», explique Vikre. La nature semblable au pin du gin évoquait les Northwoods immaculés du Minnesota. Un trio de gins a rapidement suivi (genévrier traditionnel, cèdre boisé et épicéa au goût de pin), fabriqués avec des plantes sauvages récoltées dans les bois.
Alors que le gin a été plébiscité (le Boreal Juniper Gin a fait la liste des 100 meilleurs spiritueux de Wine Enthusiast en 2015), le Øvrevann Aquavit aux épices grillées est peut-être l'esprit le plus distinctif de la distillerie. C’est l’un des rares aquavits produits en Amérique du Nord. Rendant encore une fois hommage à l'eau, le nom norvégien signifie «lac supérieur».
Photo de Nathan Kirkman
L’aquavit, un esprit scandinave traditionnel, rend hommage au patrimoine d’Emily (elle a la double nationalité en Norvège et aux États-Unis) et aux générations d’immigrants de cette région qui se sont installées dans le Minnesota.
«J'ai grandi avec l'aquavit, mes parents ayant de l'aquavit lors des fêtes de fin d'année», dit Vikre.
Le profil aromatique d’Øvrevann - carvi, cardamome, poivre, écorce d’agrumes - s’inspire des produits de boulangerie scandinaves. «Ils s'inspirent de certaines des saveurs de pain des fêtes de mon enfance», dit-elle.
Ensuite, les Vikres prévoient de se concentrer sur le whisky. Ils visent à incorporer le grain des agriculteurs locaux, les barils fabriqués à partir de bois du Minnesota et, bien sûr, l'eau du lac Supérieur qui a tout déclenché.
