Si vous voulez du croustillant à l'extérieur et du tendre à l'intérieur, du poulet frit, poisson poêlé , chips de cornichons frits à l'air et classique rondelles d'oignon , ils commencent tous par la même technique de cuisson simple : le dragage. C'est un processus simple. «Dredge» signifie enrober légèrement les aliments d'un ingrédient sec, tel que de la farine, de la semoule de maïs ou de la chapelure. Souvent, vous draguerez les aliments avant de les faire frire.

Note: De nombreuses recettes demandent que les aliments soient dragués, puis trempés dans un liquide (comme des œufs ou du babeurre), suivi d'un enrobage assaisonné. Ce processus est en train de paner – plus d’informations à ce sujet ci-dessous.

BHG / Michela Buttignol

Comment draguer la nourriture

Voici comment draguer du poulet ou d'autres aliments.

• Étalez la garniture dans un plat peu profond, comme une assiette à tarte.
• Roulez les aliments dans l'enrobage jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de tous les côtés. Secouez l'excédent. Continuez comme indiqué dans votre recette.

C'est simple à faire avec les ustensiles de cuisine que vous avez déjà sous la main, ou vous pouvez utiliser une drague à farine pour aider à enrober uniformément vos aliments de farine. De plus, vous pouvez trouver des plateaux de panure pour minimiser les dégâts de dragage et de panure.

Avantages du dragage

Vous draguez le poulet ou tout autre aliment avant de le faire frire à la poêle pour lui donner une croûte brune attrayante. Les aliments trempés dans de la farine ou un autre enrobage gagneront également en saveur et en texture et recevront un punch supplémentaire grâce à l'huile ou au beurre que vous utilisez pour cuire les aliments.

Mike Dieter

Comment draguer les légumes

La définition de base de la drague s’applique également aux légumes. Par exemple, avant de les faire frire, vous préparez généralement l'oignon émincé avec une légère dragée de farine et des assaisonnements pour des rondelles d'oignon enrobées de manière croustillante.

« Drague » contre « Pain »

La panure des aliments va encore plus loin dans le dragage. Considérez-le comme du dragage 2.0. Comme le dragage, la panure nécessite d'enrober les aliments de semoule de maïs, de chapelure ou d'un autre enrobage sec. Cependant, la nourriture est d'abord légèrement draguée dans la farine, puis plongée dans un liquide (comme du lait et/ou des œufs battus), et enfin draguée une dernière fois dans l'enrobage extérieur.

Il existe plusieurs raisons de paner vos aliments avant de les faire sauter ou de les frire :

• Le revêtement empêche les aliments de coller à la poêle pendant la cuisson.
• La farine et les autres ingrédients secs retiennent l’humidité pour empêcher les aliments de devenir durs.
• L'enrobage aide à dorer les aliments et fournit une couche croustillante.
• L'assaisonnement contenu dans l'enrobage ajoute de la saveur à vos aliments.

Douves Blaine

Comment paner les aliments

Suivez ces étapes simples pour paner les aliments :

Étape 1 : préparer les ingrédients

Préparez les revêtements pour le dragage et placez-les dans des plats peu profonds séparés. Cela vous permet de draguer la farine, de tremper dans le mélange liquide et d'enrober les aliments avec le revêtement extérieur à la manière d'une chaîne de montage.

Douves Blaine

Étape 2 : Draguer dans la farine

Saupoudrez d'abord la viande comme le poulet ou le poisson dans la farine. La farine aidera à retenir l'humidité pour protéger les aliments de la chaleur de cuisson élevée.

Douves Blaine

Étape 3 : Tremper dans le liquide

Trempez les deux côtés de la viande dans le(s) liquide(s) demandé par votre recette. Il s'agit souvent d'un œuf battu avec du lait ou de l'eau, mais il peut aussi s'agir d'un autre liquide, comme du babeurre ou de la bière. Le liquide fournit une surface collante à laquelle le revêtement final peut adhérer. Pour éviter que vos doigts ne soient plus recouverts que les aliments, utilisez une main pour tremper les aliments dans le liquide et l'autre pour les tremper dans la panure.

Douves Blaine

Étape 4 : Drague dans le revêtement extérieur

Créez un enrobage plus épais en draguant la viande dans de la chapelure assaisonnée, de la semoule de maïs, des craquelins écrasés ou tout autre enrobage demandé par votre recette. Utilisez vos mains pour tapoter doucement le revêtement sur les deux côtés des aliments. Placez chaque morceau fini sur un plateau jusqu'à ce que vous soyez prêt à le faire frire ou à le cuire. N'oubliez pas que les aliments périssables ne doivent pas être laissés de côté plus de 2 heures à température ambiante (ou 1 heure lorsque la température est supérieure à 90°F). Ne remettez pas la viande cuite dans le plat non lavé. La viande draguée est encore crue et doit être manipulée en conséquence.

Mettez vos compétences en dragage et en panure à profit dans des recettes comme nos poitrines de poulet au beurre de citron, diverses recettes de friteuse à air et toutes vos recettes frites préférées (y compris frites au four) pour créer des repas que toute la famille engloutira rapidement.

Cette page vous a été utile?Merci pour vos commentaires!Dites-nous pourquoi ! Autre Soumettre