Avec l'arrivée de Downton Abbey aux États-Unis cette saison, préparez-vous à voir la version américaine du somptueux repas formel post-édouardien. Voulant recréer le même style de fête formelle chez Muse à Newport, Rhode Island, le chef Jonathan Cartwright a créé un menu de dîner à plusieurs plats de style Vanderbilt historiquement exact, avec le service boutonné. Ici, Cartwright raconte comment il l'a fait.

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jemagine rentre à la maison un vendredi soir pour découvrir que votre partenaire a organisé une fête élaborée pour le samedi, lorsque vos invités iront marcher ou tirer dans l'après-midi, puis manger 15 plats pour le dîner. À l'époque des Vanderbilt, les femmes organisaient des soirées extravagantes pour le week-end lorsque leurs maris rentraient de la chasse, et elles restaient éveillées à faire la fête jusqu'à 2 ou 3 heures du matin.

Nous l'avons imaginé après que le gérant du restaurant de Muse ait vu un vieux menu au manoir The Breakers qui se trouvait être un repas familial Vanderbilt de 1912. En prenant le menu du Vieux Monde et en l'associant à des vins français d'époque et au «service russe», nous a créé un événement pour célébrer notre première année d'activité.

Le service russe de l'époque exigeait de la dextérité des convives, qui se servaient chacun des plats à partir d'un plateau de majordome
offert par les serveurs.

Certains des plus grands défis pour recréer le menu historique pour le palais moderne comprenaient la recherche des produits, l'enseignement au personnel des techniques de cuisine quelque peu oubliées et la recherche d'invités à l'esprit ouvert pour essayer ces plats à l'ancienne.

Nous avons servi de la crème de champignons et du bouillon de homard, des huîtres avec sauce mignonette et un plat principal de suprême de dinde avec des pommes de terre rôties ou du bar avec de la hollandaise et des asperges grillées. Mon préféré était la perdrix rôtie.

Le menu vintage est proposé chez Muse chaque fois que quelqu'un veut le commander, bien que nous demandions un préavis de deux semaines et
un minimum de six personnes pour profiter du menu complet.

Côté vin, à l'époque Vanderbilt, ils auraient servi principalement des vins français - Bordeaux ou Bourgogne - accompagnés de quelques vins fortifiés comme le Porto et Madère. C'était avant que les grands vins du Nouveau Monde ne soient découverts. Nous associons du Bordeaux blanc avec certains produits de la mer, un gros Bordeaux rouge avec la perdrix et du Chablis avec le plat de homard.

Ces jours-ci, nous avons un meilleur accès à de merveilleux vins du monde entier. Le style de service, cependant, est similaire. Ouvrir une bouteille de rouge et la décanter pour qu'elle respire avant le service, le choix d'un verre approprié, l'intérêt de décanter des bouteilles plus anciennes et de garder les sédiments hors des verres sont autant de pratiques préservées de cette époque.

Ce n’est probablement qu’au palais de Buckingham ou à la Maison-Blanche que vous trouverez de la nourriture et un service comme celui-ci, mais pour un luxe similaire, les clients peuvent venir dans notre restaurant pour avoir le même service attentionné et une nourriture de haute qualité. En fin de compte, manger comme un Vanderbilt rappelle une époque étonnante et oubliée, une façon de se faire plaisir.
- Comme dit à Alexis Korman