La cuisine grecque semble presque synonyme d'images de poissons grillés des îles de la mer Égée et d'un verre croustillant d'Assyrtiko. Mais les gourmands savent que se diriger vers le nord sur le continent de cette ancienne étendue, c'est découvrir des richesses culinaires supplémentaires qui révèlent le passé ethniquement diversifié du pays. Des villes de montagne de l'Épire aux villes côtières chics de style Côte d'Azur et aux vallées fertiles de la Macédoine d'Alexandre le Grand, le nord de la Grèce propose des plats copieux et complexes qui se marient parfaitement avec les vins sérieux et agables qui y sont produits.

La culture des immigrants a joué un rôle important dans l'évolution de la cuisine du nord de la Grèce, un mélange délicat d'influences indigènes, turques et moyen-orientales. Les éléments sucrés et épicés comme le fenugrec, les piments et la cannelle reflètent des liens étroits avec des siècles de colons, de conquérants, de marins et de marchands qui ont apporté avec eux les saveurs de leur propre pays. Les saveurs traditionnelles (citrons, câpres, olives) ainsi qu'une abondance naturelle de gibier, de viande, de poisson et de produits laitiers créent un partenaire idéal pour ces assaisonnements lointains.

«La région est un véritable creuset de saveurs et regorge d’une gamme de produits agricoles différents», déclare Jim Botsacos, auteur de livres de cuisine et chef / partenaire des restaurants Molyvos et Abboccato de Manhattan. «Tout, du safran de la partie ouest de la Macédoine à Kozani aux piments Florina dans le nord-ouest. C’est ce qui distingue cette région du nord… sa diversité. » Tirer le meilleur parti de ces produits grâce à des plats saisonniers est une seconde nature pour les chefs du nord, dit Iron Chef Cat Cora. 'Utiliser ce qui est le plus frais tout au long de l'année est une caractéristique de la cuisine du nord de la Grèce', dit-elle. «C’est aussi une question de spécificité. Chaque région a ses propres plats traditionnels et délicieux qui font sa renommée, et les Grecs du Nord sont très fiers des aliments qui sont uniques à chacun d'eux. '

Les vins du nord de la Grèce offrent une diversité et une qualité égales et se marient parfaitement avec le caractère sucré et épicé de la cuisine locale. La Macédoine est réputée pour les blancs élégants et les rouges puissants produits dans des régions comme Naoussa, pionnière par la famille Boutari et acclamée pour son Xinomavro indigène, connu pour sa structure et ses saveurs de tabac, d'épices et de fruits noirs.

La région cultive également du merlot et du cabernet et les mélange avec succès avec des variétés locales. Dans l'Épire montagneuse, les vins mousseux et tranquilles élaborés à partir de la Debina indigène sont rafraîchissants et polyvalents. Les rosés, chardonnays et sémillons de Drama sont luxuriants et étagés.

«Contrairement aux îles du Sud qui se composent d’un sol plus sec et d’un soleil plus intense, le climat de la Macédoine est plus propice à la culture de produits agricoles tels que les fruits, les légumes et les céréales», déclare Botsacos. «Il confère également complexité et personnalité aux vins régionaux. Et les aliments essentiels cultivés ensemble vont ensemble. »

Poisson entier rôti au fenouil, olives et piments

Le fenouil et le thym aromatiques rencontrent le piment et le poivre dans ce plat de fruits de mer fougueux de Cat Cora (photo).

4 vivaneaux entiers d'environ 1½ livre chacun, nettoyés et éviscérés
1 cuillère à soupe de sel casher
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement concassé
1 tasse d'huile d'olive extra vierge Cat Cora’s Kitchen by GAEA *
1 bulbe de fenouil moyen, tranché finement
3 tasses de bouillon de poisson ou de légumes
2 cuillères à café de thym frais, haché
4 cuillères à café de piments calabrais, ou 2 cuillères à café de flocons de piment rouge, hachés
½ tasse d'olives noires, dénoyautées et coupées en deux
½ tasse de persil italien plat, haché

Préchauffer le four à 450 ° F.

Rincer le poisson à l'eau froide et sécher avec du papier absorbant. Frottez chaque poisson avec ¾ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Chauffer ½ tasse d'huile d'olive dans une sauteuse de 12 pouces à feu moyen-vif. Ajouter 2 des poissons à la poêle et saisir de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 3 à 4 minutes.

Rôtir, couvert, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit, environ 20 à 25 minutes. Réchauffez 4 assiettes pendant les dernières minutes de cuisson. Retirer la casserole du four, réserver soigneusement le poisson et diviser le fenouil en quatre portions. Verser une portion sur chacune des assiettes chauffées et déposer un poisson entier sur le fenouil. Transférer le liquide de la rôtissoire dans une casserole. Ajouter le thym, les piments et les olives et porter à ébullition. Verser sur le poisson et garnir de persil. Pour 4 personnes.

RECOMMANDATION DE VIN:

Les saveurs de cerise, de fruits rouges et de boîte à cigares de l'Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 correspondent à la richesse d'épices et de gamy du plat de lapin.

Kouneli Stifado (ragoût de lapin au vin rouge et oignons perlés)

3 longes de lapin, os de côtes et graisse enlevés
4 cuisses et cuisses de lapin
Gros sel et poivre fraîchement moulu
½ tasse d'huile d'olive
3 clous de girofle entiers
1 feuille de laurier
1 bâton de cannelle, cassé en morceaux
1 piment de la Jamaïque entier
2 oignons rouges moyens, pelés, parés et tranchés finement sur la largeur
2 gousses d'ail tranchées
2 tasses de vin rouge sec, comme Alpha Estate Xinomavro
1 tasse de vin Mavrodaphné
1 boîte de 28 onces de tomates entières, hachées
2½ tasses de bouillon de lapin (recette disponible en ligne)
Oignons perlés caramélisés (recette disponible en ligne)
1 cuillère à soupe de beurre non salé à température ambiante
1 cuillère à soupe de persil plat frais haché, et plus pour la garniture

Préchauffer le four à 425 ° F.

Assaisonnez le lapin avec du sel et du poivre au goût. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter les longes de lapin et saisir, en les retournant fréquemment, de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Saisir les jambes et les cuisses de la même manière, par lots si nécessaire, pour éviter de surcharger la poêle. Transférer le lapin dans une assiette et jeter la moitié de l'huile restante dans la poêle.

Mélanger les clous de girofle, la feuille de laurier, le bâton de cannelle et le piment de la Jamaïque dans un morceau de gaze de 6 pouces carré. Rassemblez les extrémités et, à l'aide de ficelle de cuisine, fermez le sac. Mettez le sachet de côté.

Remettez la casserole sur feu doux. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les oignons et une pincée de sel. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et flétris. Les oignons prendront la couleur des morceaux dorés dans la poêle. Ajouter l'ail, mélanger pour combiner et cuire 1 minute. Ajouter les vins, augmenter le feu et porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour gratter tous les morceaux dorés du fond de la casserole. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. Ajouter les tomates, augmenter le feu à moyen-vif et mélanger pour combiner. Couvrir et cuire 5 minutes.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le sachet réservé et remettre le lapin dans la poêle avec le jus qui s'est accumulé dans l'assiette. Goûtez et, si nécessaire, ajoutez du sel et du poivre (assaisonnez soigneusement, car le sel du bouillon se concentrera à mesure que le liquide réduira). Transférer la casserole couverte dans le four préchauffé et faire braiser pendant 35 minutes.

Retirer la casserole du four et ajouter les oignons perlés caramélisés. Couvrir et remettre au four, en laissant les ingrédients braiser pendant encore 25 minutes, ou jusqu'à ce que le lapin soit facilement percé avec un couteau bien aiguisé.

Retirer du four. À l'aide de pinces, retirez délicatement le lapin de la poêle et placez-le sur un plat de service chaud.
Placez la casserole sur la cuisinière à feu moyen et portez à ébullition. Incorporer le beurre et incorporer le persil, assaisonner de sel et de poivre si nécessaire. Verser la sauce sur le lapin, garnir de persil et servir. Pour 4 personnes.

RECOMMANDATION DE VIN:

Les saveurs de cerise, de fruits rouges et de boîte à cigares de l'Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 correspondent à la richesse d'épices et de gamy du plat de lapin.

Arnisia Pita Me Baharika (Tarte à l'agneau épicée)

Les saveurs sucrées et salées du nord de la Grèce se rencontrent dans le plat d'agneau réchauffant de Jim Botsacos, coupé en petites tartes.
1 tasse plus 6 cuillères à soupe extra vierge
huile d'olive, divisée
1½ livre d'agneau haché maigre
1½ tasse d'oignon, coupé en petits dés
2 gousses d'ail émincées
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café d'origan grec séché
¼ tasse de vin rouge sec, comme Amethystos
1 tasse de tomates italiennes italiennes en conserve hachées avec jus
½ cuillère à café de piment d'Alep ou de Cayenne
½ tasse de bouillon d'agneau ou de poulet
2 cuillères à soupe de persil plat, haché
6 feuilles de pâte phyllo n ° 10 surgelées, décongelées comme indiqué sur l'emballage
Gros sel et poivre fraîchement moulu, au goût

Pour préparer la garniture d'agneau:

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen. En travaillant par lots, assaisonnez l'agneau avec une pincée de sel et ajoutez-le à la casserole sans encombrement. Cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ne remuez pas jusqu'à ce que la viande commence à dorer. Retirer du feu et gratter dans une passoire placée dans un bol.

Pour préparer les tartes:

Préchauffez le four à 350 ° F.

Tapisser au moins 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et placer une grille sur chacune. Mettre de côté. Tenez la pâte phyllo sous une serviette humide pour qu'elle ne sèche pas.

Étalez une feuille de pâte phyllo sur une surface propre et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduisez légèrement la pâte phyllo d'un peu d'huile d'olive restante.

À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez la pâte phyllo huilée sur la longueur en 5 lanières égales. En travaillant une bande à la fois, placez environ 2 cuillères à soupe du mélange d'agneau dans le coin supérieur de la pâte. Pliez l'extrémité supérieure de la pâte sur l'agneau pour rencontrer le bord droit de la pâte, formant un triangle. Continuez à plier la forme triangulaire jusqu'à ce que toute la bande soit pliée, en plaçant les tartes finies sur la plaque à pâtisserie préparée.
Lorsque toutes les tartes ont été faites, placez les plaques à pâtisserie dans le four préchauffé et faites cuire au four environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer du four et servir chaud. Pour 5 personnes.

Recommandation de vin:

Botsacos prépare cette recette avec l'Amethystos Red 2008, qui est également un délicieux accord pour le plat. Fait de cabernet, de merlot et du limnio indigène, ses saveurs de mûre et de fruits rouges et sa finale sèche complètent les épices et la douceur de la tarte.

Liste des vins du nord de la Grèce:

Découvrez ces producteurs pour des gorgées variées et délicieuses.

Domaine Alpha (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drame): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousie, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, mélanges rouges
Katogi et Strofilia (Metsovo): assemblages rouges, rosé, effervescent, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drame): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Mont Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Les fromages:

Une délicieuse gamme de fromages au lait de chèvre et de vache de différentes textures et saveurs de
le nord de la Grèce ajoute une dimension aux plats locaux. Ils sont également superbes mangés nature avec
pain et olives. Beaucoup de ces fromages sont disponibles en ligne pour les consommateurs américains.
Alors que certains sont fabriqués dans toute la Grèce, des spécialités comme le Metsovone sont originaires du nord.

Batzos. Fromage mi-dur aigre-doux à base de lait de brebis ou de chèvre.
Feta. Fromage salé, friable et légèrement acidulé à base de lait de chèvre ou de brebis.
Kasseri. Fromage semi-dur. c’est un peu acidulé, à base de lait de brebis.
Kefalograviera. Fromage à pâte dure jaune pâle et acidulé à base de lait de vache ou de brebis. Manouri. Fromage de brebis doux et à pâte molle.
Metsovone. Fromage à pâte dure fumé. Petroto. Fromage au lait de vache à pâte dure pressé entre deux pierres.
Télèmes. Comme la feta, mais uniquement à base de lait de vache.

Pour plus de choix de vins grecs de la rédactrice en chef Susan Kostrzewa, Cliquez ici .