Grèce Bears Cadeaux
Vibrante, fraîche et parfumée, la cuisine grecque se marie parfaitement avec les vins locaux du même caractère.
Lorsque les jours deviennent longs, frustrants et stressants, je récupère souvent des souvenirs de vacances lointaines. Le simple fait de penser à la Grèce m'apaise: les matins à visiter les ruines en ruines et à partager les rues étroites du marché avec de petites vieilles dames en noir de la tête aux pieds, la vingtaine passant à moto et les après-midis occasionnels avec des ânes sur la plage, avec la mer Égée bleue et étincelant devant moi, et le parfum des arbustes d'origan et de thym qui poussent à l'état sauvage sur le bord de la route.
Et la nourriture: des salades fraîches et croquantes ornées de concombres sucrés, de fromage feta piquant et des tomates les plus savoureuses que j'aie jamais goûtées. Feuilles de vigne (jamais appelées feuilles de vigne sur nos menus grec-anglais) farcies de riz infusé aux herbes et à l'essence aigre de sumac. Crevettes succulentes et rougets, simplement grillés. Bébé poulpe dans une sauce tomate piquante. Moussaka fondante, la cocotte d'aubergine et d'agneau haché nappée de béchamel. Oh, et le trio classique de trempettes: tzatziki (yaourt, menthe et ail), taramousalata (mousse au caviar) et melitzano salata (salade d'aubergines en purée), servis avec du pain croustillant - un repas en soi.
Même dans mes rêves les plus fous, je ne pouvais pas profiter de tout ce tarif en une seule séance. Mais contrairement aux idées reçues, la cuisine grecque, si vous le faites correctement, sera légère et fraîche, et pas du tout le genre de fête qui vous laisse dans une stupeur post-prandiale.
«Le profil de saveur est très frais, très dynamique», déclare Jim Botsacos, chef associé chez Molyvos à New York.
«Il ne s’agit pas de faire toutes sortes de techniques», reconnaît Andrea Englisis, vice-président d’Athenee Importers de Hempstead, basé à New York, qui se spécialise dans l’apport de vins grecs et chypriotes aux États-Unis. «Il s'agit de saveurs pures, de saveurs propres.
«La cuisine grecque», poursuit-elle, «est avant tout basée sur l'huile d'olive.» L'olive est un ingrédient, une collation ou une garniture, et l'huile d'olive est une graisse de cuisine, un émulsifiant dans les vinaigrettes et les trempettes et un arôme.
Outre l'huile d'olive, le citron et l'ail complètent la «trinité» des ingrédients clés de la cuisine grecque, dit Botsacos. Ces trois, note-t-il, sont suivis de près par des herbes fraîches.
La nourriture, dit Englisis, qui détient un diplôme en vins et spiritueux du Wine and Spirits Education Trust basé à Londres, est le reflet du paysage grec. «Il y a des kilomètres de côtes et les fruits de mer sont importants. Les légumes poussent partout », dit-elle. Il en va de même pour les herbes mentionnées ci-dessus, en commençant par l'origan et le thym (souvent utilisés sous forme séchée), mais y compris l'aneth, la menthe, le persil, le romarin, la baie, la coriandre, le fenouil et autres. La Grèce centrale est connue comme le grenier du pays en raison de ses sols fertiles, qui produisent à la fois de la nourriture et une récolte de coton importante. Quant à la viande, le bœuf est une rareté, en grande partie à cause de l'absence de pâturages extensifs. «L'agneau, la chèvre et le gibier - des morceaux de viande très maigres - sont grillés ou braisés», ajoute Englisis. «La Grèce a des régions sèches, rocheuses et montagneuses, et les agneaux et les chèvres tolèrent la chaleur et broutent sur les verts clairsemés. Les ragoûts à cuisson lente, idéaux pour attendrir les morceaux de viande maigres, sont souvent trempés dans des sauces à base de tomates ou d'avgolemono, une émulsion de bouillon d'oeuf-citron qui est également utilisée comme base de soupe. Les plats cuits au four tels que la moussaka et le pastitsio (un plat de pâtes en couches) sont enrichis de sauce béchamel. Les ragoûts, les braises et les plats cuits au four sont particulièrement courants dans le nord, où les températures sont légèrement plus fraîches et la nourriture un peu plus lourde, ajoute Englisis.
De nombreux plats de la cuisine grecque sont caractérisés par un élément d'astringence. Jus de citron, huile d'olive, vin rouge
le vinaigre, le yogourt, l'ail, les oignons et le sumac (l'épice au goût aigre) font tous des apparitions fréquentes dans les recettes grecques, et tous ont cette qualité astringente à des degrés de plus en plus faibles.
Les amateurs de cuisine grecque trouvent l'acidité rafraîchissante et délicieuse. Mais que verser avec tous ces plats qui provoquent des fronces? Et quel genre de vins complètera et ne maîtrisera pas les composants simples et frais d'un repas grec?
Associer la cuisine grecque avec du vin n'est pas aussi difficile qu'on pourrait le penser, dit Botsacos. «Les choses qui ont de l’acide peuvent être associées à des vins croustillants ou acidulés», explique-t-il. Avec certains plats, dit-il, «l'acide est en arrière-plan», tempéré par les autres ingrédients, comme les assaisonnements végétaux, ces herbes fraîches omniprésentes et, dans certains cas, les épices. Il propose comme exemple le lapin stifado (ragoût).
«Il y a des couches de saveur. Il y a de l'acide, des tomates », dit-il, mais il est contré par« la douceur de l'oignon et de la cannelle, du clou de girofle et du piment de la Jamaïque ». Pour un plat comme celui-ci, il aime les vins marqués par l'acide dès les premières gorgées, les fruits et les épices en finale. Son match préféré? Les vins de l'appellation Nemea dans la région viticole du Péloponnèse au sud de la Grèce.
Pour Botsacos et son directeur des vins, Kamal Kouiri, certains des meilleurs accords pour la cuisine grecque sont les vins grecs.La carte des vins de leur restaurant à nappe blanche compte plus de pages de vins grecs que toute autre nation. Cela pourrait surprendre ceux qui associent les vins grecs à la retsina, un vin tristement célèbre pour être enrichi de résine de pin. Même à son meilleur, c'est un goût acquis pour la plupart. Mais, dit Kouiri, les 300 cépages indigènes de Grèce sont conviviaux et abordables. Et la qualité s'améliore tout le temps.
Englisis, qui traite presque exclusivement des produits grecs, est d'accord. Ses parents ont fondé leur société d'importation en 1975, dans la conviction que les vins grecs trouveraient un marché aux États-Unis.Les années qui ont suivi leur ont donné raison en particulier après l'entrée de la Grèce dans l'Union européenne au début des années 1980, la technologie de vinification moderne et le capital extérieur ont transformé le L'industrie du vin grecque, d'une source de vin en vrac bon marché à un producteur de plus en plus de qualité. Les règles de l’UE ont incité le pays à adopter ses propres lois d’appellation, ce qui a contribué à relever les normes dans toutes les régions viticoles grecques.
Et ce n'est que le début. L'industrie du vin en Grèce aujourd'hui, dit Kouiri, 'est comme l'Espagne il y a 30 ans.' Pour l'instant, dit-il, il existe de nombreux vins grecs que les amateurs sérieux peuvent associer avec plaisir à sa nourriture. Kouiri aime associer les blancs maigres et croquants aux aliments des îles grecques, qui sont plus légers et reposent davantage sur les fruits de mer et les légumes. Les rouges, aux tanins souples et aux épices, se marient bien avec les aliments du continent, en particulier du nord, où la cuisine est plus copieuse et dépendante de la viande.
Quels sont certains de ces vins? La Grèce compte quatre grandes régions: le nord, le centre, le sud (également connu sous le nom de Péloponnèse) et les îles. De nombreux styles de vin proviennent de chacun, en raison des nombreux microclimats du pays. Le Péloponnèse, la péninsule méridionale de la Grèce, a connu certaines des avancées les plus spectaculaires du pays en matière de vinification. L'appellation Nemea, située dans le Péloponnèse, produit des rouges secs et aromatiques à partir du cépage Agiorgitiko (le nom se traduit par St. George). Les résultats vont des vins légers aux vins riches et tanniques. Mantinea, une autre appellation du Péloponnèse, se trouve sur un plateau. Il produit des blancs et des rosés secs et très parfumés à base du raisin Moschofilero.
Si minuscules qu’elles soient, les îles grecques comptent également parmi les vins les plus remarquables de Grèce. Les sols volcaniques de Santorin offrent des blancs frais et acides fabriqués à partir du cépage Assyrtiko. Samso produit un célèbre vin de dessert à base de raisins Moschato Saspro (Muscat). Rhodes, qui produit du vin blanc à partir du cépage Athiri et rouge de Mandelari, n'a jamais été touchée par le phylloxéra, et certaines de ses vignes remontent à 50 ou 60 ans.
La Macédoine est l'une des deux régions viticoles du nord de la Grèce (l'autre étant la plus petite Épire, au nord-ouest). Le climat y oscille entre vents froids et neige en hiver et sécheresse en été. Il abrite plusieurs appellations majeures, notamment Naoussa, qui produit des rouges à partir du cépage Xynomavro. Xynomavro se traduit par «noir acide» sans surprise, ces vins nécessitent un certain vieillissement, mais donnent des vins riches aux arômes épicés et fruités.
Les vins grecs sont de plus en plus disponibles, mais si vous ne trouvez pas la bonne bouteille, il existe plusieurs autres raisins traditionnels qui se marieront bien avec les vins grecs. Certaines variétés «internationales» sont cultivées en Grèce aujourd'hui, souvent pour être mélangées avec des raisins indigènes. Eglisis propose également des Albariños d'Espagne, du Sauvignon Blanc ou du Chardonnay non boisé comme alternatives aux blancs grecs et du Pinot Noir de l'Oregon ou de Washington ou des assemblages bordelais à la place des rouges grecs. Kouiri est d'accord avec ces choix, ajoutant le Viognier à la liste des blancs et les raisins Tempranillo et Rhône méridional à la liste des rouges. Parmi les variétés internationales, ajoute-t-il, «les rouges sont plus faciles à travailler que les blancs. Ils sont plus faciles à boire avec de la nourriture grecque. »
Englisis et Kouiri, qui travaillent ensemble en tant que fournisseur et client, sont d'accord sur une chose: «Le chêne et la nourriture grecque ne correspondent pas», déclare Englisis. «Le boisé des blancs adoucira le vin, il n’aura pas la forte acidité nécessaire pour résister au citron, à l’olive et à l’ail.» En d'autres termes, le vin de votre dîner grec doit être maigre, souple et de préférence grec.
SAGANAKI DE CREVETTES AVEC TOMATE ET FETA
Botsacos note que saganaki fait référence au plat en métal à deux poignées utilisé pour servir le plat de fromage frit classique du même nom. Pour peler les tomates, il suggère de creuser et de marquer la peau avec un couteau bien aiguisé. Abaissez les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes et transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée, puis épluchez-les. Adapté de New Greek Cuisine par Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour arroser
1/2 tasse d'oignon haché finement
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
3 gousses d'ail émincées
1 cuillère à café d'origan grec séché, plus un supplément pour saupoudrer
1 tasse de tomates mûres, pelées, épépinées et coupées en dés
1/4 tasse de vin blanc sec
1 boîte (28 onces) de tomates hachées avec du jus
1/4 tasse de persil plat frais haché
1 1/2 livre de crevettes moyennes, pelées et déveinées, queues laissées
3/4 tasse de fromage feta en dés
Préchauffez le four à 450 ° F. Chauffer 1/4 tasse d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter l'ail et faire sauter encore une minute. Incorporer l'origan et une pincée de sel. Ajouter les tomates en dés et le vin et porter à ébullition. Laisser mijoter 3 minutes.
Incorporer les tomates en conserve avec leur jus, augmenter le feu à moyen-vif et porter à nouveau à ébullition. Laisser mijoter environ 6 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporer le persil et assaisonner avec du sel et du poivre au goût, en notant que la feta ajoutera un peu de sel.
Verser juste assez de sauce tomate dans le fond d'un moule à saganaki (ou d'un plat de cuisson en verre de 9 × 14 pouces) pour couvrir. En travaillant de l'extérieur vers l'intérieur, faites 3 cercles concentriques de crevettes. (Si vous utilisez le plat de cuisson, commencez à placer les crevettes, trois à la fois, la queue à la tête, en rangées nettes sur le plat, avec les queues toutes dans la même direction et se touchant à peine. Ajoutez les crevettes restantes en rangées qui se chevauchent. de 3, façon bardeau, jusqu'à ce que le plat soit rempli. Vous devriez avoir 3 rangées de 13 à 15 crevettes chacune.) Assaisonner les crevettes avec du sel et du poivre au goût, puis verser le reste de sauce tomate sur le dessus. Saupoudrer de fromage feta sur le dessus, arroser d'huile d'olive et saupoudrer d'origan.
Cuire au centre du four préchauffé pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit très chaud et bouillonnant de fromage brun doré. Donne 6 portions d'apéritif.
Recommandations de vin:
Kamal Kouiri, directeur des vins de Botsacos et Molyvos, propose un Assyrtiko Paris Sigalas 2006 de l'île de Santorin. «Il a une acidité vive qui traverse les crevettes, la présence de minéraux se marie très bien avec la sauce tomate riche et épicée et enfin la touche de zeste de citron et de chèvrefeuille en bouche complète la feta crémeuse et l'arrondit», note Kouri. Leur deuxième choix est un Gerovassiliou 2006 Malagousia d'Epamoni à Halkidiki. «Le caractère légèrement floral et épicé rehausse et fait ressortir la douceur du plat, mais le vin a encore une grande acidité pour travailler à côté de la sauce tomate épicée. Pour une sélection non grecque, il propose une réserve alsacienne de Gewürztraminer d'Emile Willm.
Pour cette version du classique grec, Botsacos a commencé avec une recette d'Aglaia Kremezi, auteur de livres de cuisine grecque et professeur de cuisine, qu'il aimait parce qu'elle était plus légère que la moussaka typique. Il l'a encore allégé en ajoutant du yogourt grec à la sauce béchamel. Botsacos suggère de cuire complètement tous les composants du plat la veille de la cuisson et de la consommation du produit final. Adapté de New Greek Cuisine.
Pour la sauce béchamel au yogourt:
1 feuille de laurier
1/2 oignon moyen, pelé
2 clous de girofle entiers
1 1/2 tasse de lait entier
1 1/2 tasse de crème épaisse
1 1/2 cuillère à soupe de beurre non salé
1/2 tasse de farine tout usage
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
Muscade fraîchement râpée
1/2 tasse de yogourt grec * (ou 1 tasse de yogourt nature égoutté pendant 12 heures dans une double épaisseur de gaze placée sur un bol)
Pour la moussaka:
1/4 tasse de groseilles séchées
1 boîte (28 onces) de tomates italiennes entières
2 1/4 tasse d'huile d'olive
1 livre de bœuf haché maigre à 90%
1 livre d'agneau haché maigre
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de ras el hanout * (un mélange d'épices marocain), ou plus au goût
1 cuillère à café de piment d'Alep *, ou plus au goût
11/2 cuillères à café de cannelle moulue, ou plus au goût
4 tasses d'oignon haché finement
6 gousses d'ail
2 tasses de vin rouge sec, tel que Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon ou Sangiovese
1 livre de pommes de terre Idaho, coupées en 18 (tranches de 1/4 po d'épaisseur 2 poivrons jaunes ou rouges moyens, coupés en dés
2 livres d'aubergines, coupées en 18 tranches (1/4 po d'épaisseur)
3 tasses de sauce béchamel au yogourt
1 tasse (environ 1¼4 livre) de kefalotyri * ou de parmesan fraîchement râpé
* Peut être trouvé dans les marchés du Moyen-Orient et les magasins spécialisés.
Pour préparer la sauce béchamel au yaourt: Fixez la feuille de laurier à la moitié d'oignon en la perçant avec les 2 clous de girofle. Mettre de côté. Mélanger le lait et la crème dans une casserole mi-lourde à feu moyen. Cuire sans remuer pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à mijoter. Retirer du feu et réserver.
Chauffer le beurre dans une autre casserole moyenne épaisse à feu moyen. Une fois fondu et chaud, ajouter la farine et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse. Cuire 10 minutes en remuant constamment. Retirez du feu et en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux, ajoutez le lait chaud en un jet lent et régulier.
Une fois bien mélangé, remettre le mélange à feu moyen. Ajouter la moitié d'oignon et porter à ébullition. Laisser mijoter 10 minutes. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade au goût. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer le yogourt et réserver jusqu'au moment de l'utiliser. Vous aurez 4 tasses. Réservez les restes pour une autre utilisation.
Pour préparer la moussaka: Placer les raisins de Corinthe dans de l'eau chaude pour couvrir et laisser tremper pendant 30 minutes.
Égouttez les tomates en réservant le jus. Avec vos mains, écrasez les tomates. Mesurer 21¼2 tasses et les combiner avec le jus. (Il vous restera probablement environ 1¼2 tasse de tomates.) Réservez les tomates de côté.
Placer une grande poêle à feu moyen. Lorsqu'il est très chaud mais non fumant, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en remuant pour enrober la poêle. Ajouter environ un quart de chacun du bœuf et de l'agneau et cuire, en remuant pour briser la viande, pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit légèrement dorée. Assaisonner avec une généreuse pincée de sel et de poivre, 1 4 cuillère à café de ras el hanout et de piment d'Alep et une pincée de cannelle. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer le mélange dans une passoire placée dans un bol à mélanger.
Remettre la poêle à feu moyen et répéter trois fois pour faire dorer et assaisonner toute la viande. Jetez l'huile.
Remettez la poêle à feu moyen. Ajouter 1/4 tasse de l'huile d'olive restante et, lorsqu'il est chaud, ajouter l'oignon avec une pincée de sel. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Ajouter l'ail en remuant pour combiner et cuire encore une minute. Ajouter le vin et cuire, en remuant de temps en temps, environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche. Ajouter les tomates réservées avec leur jus, en remuant pour bien mélanger. Faites mijoter. Ajouter le mélange de viande réservé en remuant pour bien mélanger. (Faites attention, car la casserole sera assez pleine.) Goûtez et, si nécessaire, assaisonnez avec du ras el hanout supplémentaire, du piment d'Alep et de la cannelle. Baisser le feu et cuire à ébullition nue pendant 6 à 8 minutes.
Égoutter les groseilles et les incorporer au mélange de viande. Goûtez et si nécessaire, assaisonnez de sel et de poivre au goût. Cuire encore 30 minutes. Transférer le mélange de viande dans un bol à mélanger au-dessus d'un bain de glace pour refroidir. Une fois refroidi, réserver.
Placer une grande sauteuse à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajoutez 1/2 tasse de l'huile d'olive restante, en remuant pour enrober la poêle. Lorsqu'il est très chaud, ajoutez les tranches de pommes de terre, 6 à la fois, et faites-les frire, en les retournant de temps en temps, pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Transférer sur une double couche de papier absorbant pour égoutter. Répétez le processus avec les pommes de terre restantes, en ajoutant plus d'huile au besoin. Lorsque toutes les pommes de terre ont été frites, égouttez la moitié de l'huile dans la poêle.
Remettez la casserole sur feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez 1/4 tasse de l'huile d'olive restante, en remuant pour enrober la poêle. Lorsqu'il est très chaud, ajoutez les poivrons et faites sauter environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient juste fanés. Assaisonner de sel et de poivre au goût et retirer du feu. Verser dans une assiette pour refroidir.
Préchauffez le four à 500 ° F. Mélanger 1/2 tasse de l'huile d'olive restante avec du sel et du poivre au goût dans un petit bol. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduisez légèrement les deux côtés des tranches d'aubergine d'huile assaisonnée. Assaisonnez ensuite les tranches avec du sel et du poivre supplémentaires au goût. Déposer la moitié des tranches sur une plaque à pâtisserie. Ne surchargez pas la casserole. Mettre au four préchauffé et rôtir de 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé. Retourner et rôtir encore 8 minutes ou jusqu'à ce que les deux côtés soient également carbonisés. Transférer dans un plat pour refroidir et continuer à griller jusqu'à ce que toutes les aubergines soient bien cuites et carbonisées.
En cas de cuisson immédiate, baisser la température du four à 350 ° F. Placez les tranches de pommes de terre en une couche uniforme sur le fond d'un plat de cuisson rectangulaire de 13 x 8 x 2 pouces de profondeur. Placez les tranches d'aubergine, légèrement superposées, en une couche uniforme sur les pommes de terre. Répéter avec une couche uniforme de poivrons. Versez le mélange de viande sur les poivrons, étalez-le avec une spatule pour former une couche uniforme. Garnir d'une fine couche de béchamel et saupoudrer de fromage. À ce stade, la moussaka peut être recouverte d'une pellicule plastique et réfrigérée jusqu'à 2 jours avant la cuisson. Placer la moussaka sur une plaque à pâtisserie dans le four préchauffé et cuire au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle bouillonne sur les bords. Retirer du four et laisser reposer environ 10 minutes avant de servir. Pour 8 à 10 personnes.
Recommandations de vin:
Kouiri propose le Cabernet Sauvignon Rosé du Domaine Porto Carras 2006 de Sithonia. «La finesse de l'acidité aide et équilibre également la richesse qui provient de la sauce béchamel au yaourt. Il suggère également Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko de Nemea dans le Péloponnèse. 'Il a d'énormes saveurs de fruits rouges qui ajoutent de la douceur au plat, l'acidité vive aide à réduire la richesse, et enfin, la fraîcheur du vin rehausse toutes les saveurs en bouche', explique Kouiri. Pour une sélection autre que grecque, il propose le Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), un assemblage de Garnacha, Mazuelo et Syrah.
