Le grand débat: décanter ou pas?
Peut-être que rien ne suscite plus de débats parmi les amateurs de vins fins que la décantation. Et la plupart des gens ont une relation amour-haine avec ces récipients en verre transparent.
Quand il s'agit de décanter de grands vins italiens, j'adhère volontiers au vieil adage «Quand à Rome, fais comme les Romains», qui signifie généralement renoncer à la carafe. Exemple: lors de mon récent voyage dans le Piémont pour déguster les derniers millésimes de Barolo, Barbaresco et Roero lors des dégustations annuelles de presse, suivi de visites chez des producteurs qui ont ouvert de nombreux millésimes - dont un Barolo Monfalletto de 1971 à Cordero di Montezemolo et un 1978 Barolo Riserva chez Giacomo Fenocchio - la plupart des vignerons se sont abstenus de décanter. Au lieu de cela, ils ont ouvert les bouteilles au début de la visite pour laisser respirer les vins avant de les verser. Les restaurants locaux recommandaient rarement de décanter non plus, même pas pour un Gigi Rosso Barolo Arione de 1997, que le directeur des boissons a ouvert dès que nous avons commandé et laissé respirer pendant une heure pendant que nous sirotions un jeune blanc avec nos entrées. Tous les vins montraient à merveille.
De nombreux vignerons italiens estiment que la décantation des vins, en particulier des millésimes plus anciens, détruit les bouquets fragiles et provoque un choc en général. Comme le dit la vigneronne Maria Teresa Mascarello de la Cantina Bartolo Mascarello, «Décanter un millésime plus ancien ou ancien est traumatisant pour le vin. C’est comme secouer violemment une personne de quatre-vingt-cinq ans - c’est dangereux et peut-être même mortel. '
De l'autre côté de l'étang, décanter du vin est presque une obsession. De nombreux restaurants et bars à vin recommandent de verser lentement les vins fins - âgés et jeunes - dans une carafe en verre avant de les servir, car le vin s'ouvrira plus rapidement en présence de plus d'oxygène. Une autre raison derrière la décantation est de séparer le vin de tout sédiment qui se forme naturellement au fond des bouteilles dans les vins âgés et dans certaines jeunes embouteillages si un vin n'est pas filtré. Certains sommeliers recommandent également de remettre le vin décanté dans la bouteille d'origine, connue sous le nom de «double décantation», à des fins de présentation ou parce qu'ils n'ont tout simplement pas assez de carafes à portée de main pour se garer pendant des heures à la fois sur de nombreuses tables.
Jeff Porter, directeur des boissons chez New York Local , préconise la décantation, notamment dans un cadre de restauration.
«À la maison, vous savez généralement ce que vous allez boire, vous pouvez donc l'ouvrir à l'avance pour permettre au vin d'atteindre le point que vous désirez. Dans un restaurant, le choix d’un vin se fait généralement sur le moment - l’ajout d’oxygène, à mon avis, permet de réveiller le vin plus rapidement pour l’expérience des clients. Le choix est basé sur l'expérience préalable du vin - il peut être jeune, vieux ou d'âge moyen. Les sommeliers de chaque restaurant discutent de leurs découvertes et nous essayons de prendre des décisions cohérentes sur ce qu'il faut décanter. L'autre raison est que je préfère retirer les vins de leurs sédiments s'ils en ont une quantité importante. Il est toujours difficile d’obtenir ce dernier verre de vin avec un morceau de sédiments », dit Porter.
Si de nombreux sommeliers et consommateurs sont d'accord avec Porter, notamment lorsqu'il s'agit de commander au restaurant, certains aficionados, moi y compris, préfèrent laisser le vin évoluer lentement et naturellement dans la bouteille et dans le verre, un processus souvent perdu en traduction après décantation. . Et en ce qui concerne les sédiments, en particulier dans les vins âgés, je suis d'accord avec feu Franco Biondi Santi, qui ouvrirait son célèbre Brunello Riservas des heures avant les dégustations. Comme il me l'a dit un jour, «je ne décante jamais de vins. Non seulement je veux que les vins viennent progressivement après des années de bouchage, mais les sédiments sont la meilleure partie et sont pleins de saveur. Le séparer du vin, c'est perdre une partie de l'identité de ce vin. »
En pleine divulgation, je possède une carafe. Et il est magnifique lorsque je le remplis d'eau et de roses à longues tiges et que je le place à côté d'une bouteille de grand vin que j'ai ouvert quelques heures à l'avance pour assurer une aération douce.
