Des Highlands écossais au pays du soleil levant, la production de whisky fait partie de l'histoire du monde entier. Dans certains pays, la pratique remonte à des siècles, liée par la tradition et le sentiment.

Le whisky écossais est l'une des catégories d'alcool les plus strictement réglementées au monde. Ses règles gardent l'esprit authentique et renforcent le sentiment d'appartenance. Bourbon est similaire. Il doit provenir des États-Unis et suivre certaines procédures qui définissent son origine et son profil de saveur unique. Le whisky japonais - qui connaît l'un des plus grands booms que le monde du whisky ait jamais connus - bénéficie de son propre ensemble de saveurs, de concepts et de méthodes de production uniques au pays.

Ces régions dominent le marché mondial du whisky. Au-delà, cependant, une multitude de nouvelles saveurs peuvent être trouvées, fabriquées dans des pays auxquels vous ne vous attendez peut-être jamais.

Distillerie Kavalan / Photo courtoisie Distillerie Kavalan

Taïwan

La distillerie Kavalan a façonné ce que l’on appelle le whisky taïwanais. Peu de distilleries ou de pays ont obtenu le succès Kavalan a en si peu de temps.

Le premier esprit est sorti des alambics de Kavalan en 2006, et en seulement 12 ans, la distillerie a accumulé de nombreux prix, dont des victoires consécutives du prestigieux prix «Trophy» à l’année Défi international des spiritueux . Ses expressions plus jeunes égalent maintenant beaucoup d'embouteillages écossais et japonais bien vieillis en prix et en popularité.

«Au début, les récompenses de Kavalan visaient à nous donner la confiance nécessaire pour continuer, bien qu’on nous ait dit que notre entreprise était impossible», déclare Ian Chang, le maître distillateur de Kavalan. «Désormais, ce sont des objectifs pour grandir et nous améliorer, et [pour] continuer à montrer qu’il est possible de produire l’un des meilleurs whiskies du monde à Taïwan.»

Distillerie Kavalan / Photo courtoisie Distillerie Kavalan

La magie réside dans le climat taïwanais et son impact sur la maturation du whisky. Le temps chaud accélère le processus de vieillissement. Un an de vieillissement à Taiwan équivaut à quatre ans de vieillissement dans un climat plus frais comme l'Écosse.

«La chaleur ne fait qu'accélérer l'extraction du bois, la fraîcheur est nécessaire pour l'oxydation», explique Chang. «Notre emplacement dans [le nord] du comté de Yilan est le premier de l'île à recevoir les vents tonifiants sibériens en hiver, mais nous connaissons également des températures estivales de 95 degrés Fahrenheit, créant l'un des meilleurs endroits au monde pour fabriquer du whisky.

Des températures constamment élevées déséquilibreraient l'équilibre des saveurs, de sorte que la production de whisky dans des zones à températures fluctuantes rapidement nécessite une surveillance supplémentaire et une maturation habile.

Le principal inconvénient d’une maturation plus rapide est que la quantité de whisky qui s’évapore du fût, la soi-disant «part des anges», est beaucoup plus élevée. Cependant, c’est un prix que Kavalan est prêt à payer pour créer des whiskies complexes et primés.

Distillerie Paul John, fondée en 1996 / Photo courtoisie Paul John Distillery

Inde

La production de whisky dans le climat chaud et humide de l'Inde est un autre ajout récent au monde des spiritueux. Le marché indien a eu des spiritueux étiquetés comme «whisky» depuis le milieu des années 1800, mais ceux-ci étaient généralement fabriqués à partir de mélasse fermentée plutôt que de céréales.

Mais au cours des deux dernières décennies, l'Inde est devenue l'une des plus grandes nations buvant du whisky au monde, et elle a donné lieu à la production d'embouteillages authentiques et de haute qualité. Les centrales électriques derrière la surtension sont Amrut et Paul Jean , qui exportent tous deux leurs gammes de single malt dans le monde entier.

Amrut - le nom signifie «Élixir de vie» en sanskrit - a été fondée en 1948 à Bangalore, où le climat est plus frais et plus sec que Goa, domicile de Paul John. Amrut a lancé la première gamme indienne de whiskies single malt en 2004 à Glasgow, en Écosse, mettant ainsi en lumière le pays en tant que producteur de spiritueux haut de gamme.

Whisky Single Malt Paul John / Photo avec l'aimable autorisation de la distillerie Paul John

Avec une distillerie fondée en 1996, Paul John a fait son entrée sur la scène du single malt en 2008 et a commencé à embouteiller des single casks peu de temps après.

Comme à Taiwan, le climat plus chaud entraîne une maturation plus rapide. Pourtant, ce qui distingue vraiment les whiskies indiens, ce sont leurs ingrédients. La plupart des whiskies dans le monde sont fabriqués avec de l'orge à deux rangs, mais en Inde, la variante à six rangs est plus courante.

Selon Michael D’Souza, le maître distillateur de Paul John, l’orge à six rangs contient plus de protéines et d’enzymes. Les amidons se transforment plus rapidement en sucres fermentescibles et plus d'amidons auxiliaires sont convertis, ce qui augmente finalement la saveur et la complexité.

En termes de saveur, l'orge à six rangs donne un caractère plus épicé et plus ludique. D’Souza pense que le «mordant» supplémentaire trouvé dans les embouteillages de Paul John peut provenir des tanins plus élevés de l’orge.

Système d'eau chauffée unique de PUNI pour la production / Photo avec l'aimable autorisation de la distillerie PUNI

Italie

En 2010, au cœur des Alpes, le whisky italien est né. Niché dans un bâtiment moderne en forme de cube, le Distilleries complètes utilise de l'eau alpine avec du seigle et du blé cultivés localement pour produire du whisky. Le seigle, en particulier, est cultivé dans la région environnante du Trentin-Haut-Adige depuis des siècles.

PUNI se distingue par l'art. C’est une superbe bouteille au dessus noir conçue par Christian Zanzotti a été nommé meilleur design au monde au 2016 Prix ​​mondiaux des whiskies .

La distillerie utilise un système d'eau chauffée unique dans sa production, explique le co-fondateur Jonas Ebensperger. La plupart des distilleries utilisent de la vapeur ou une flamme directe pour chauffer les alambics, qui peuvent être volatils et difficiles à mesurer.

Bâtiment en forme de cube de PUNI / Photo avec l'aimable autorisation de la distillerie PUNI

Le système de PUNI, cependant, maintient la température constante et stable, dit-il, ce qui permet à la distillation de se dérouler sans heurts du début à la fin.

En termes de vieillissement, le climat de la vallée varie considérablement du chaud au froid tout au long de l'année. Ces hauts et ces bas aident à créer des expressions très douces et douces lorsqu'ils sont vieillis dans leur entrepôt de style fardage. La distillerie utilise également un bunker rénové de la Seconde Guerre mondiale comme entrepôt souterrain. Gardé humide et frais toute l'année, il permet à leurs autres fûts de mûrir lentement et soigneusement.

Fûts de Mackmyra / Photo gracieuseté de Mackmyra

Suède

Dans le whisky suédois, Mackmyra ouvre la voie. Fondée en 1999, elle reste locale en s'approvisionnant pour la plupart des ingrédients dans un rayon de 70 miles de la distillerie.

Avec un climat similaire à celui de l'Écosse, la maturation est lente et régulière. Pour lutter contre cela, Mackmyra utilise des fûts spéciaux pouvant contenir environ 26 gallons. Jusqu'à trois fois plus petit que les fûts traditionnels, il permet à plus de whisky d'entrer en contact avec la surface du bois, ce qui se traduit par une maturation plus rapide.

Le bois donne rapidement de la saveur au whisky, il doit donc être vérifié tous les quelques mois. S'il n'est pas surveillé correctement, le bois peut submerger l'esprit, déséquilibrant tout le lot.

«Ils sont comme des voitures de Formule 1: très rapides», déclare Angela D’Orazio, maître mixeur et chef du nez de Mackmyra. «Si vous ne faites pas attention, ils peuvent sortir des sentiers battus et devenir trop boisés. Le coût est également plus élevé, lorsque seule une petite quantité de whisky est vieillie. »

Alors que les plus grandes distilleries utilisent des fûts de taille régulière pour réduire les coûts, le mouvement du whisky artisanal a vu de nombreux nouveaux petits distillateurs se tourner vers des fûts plus petits afin de créer de nouvelles expressions et des finitions inhabituelles.

L'utilisation du chêne suédois dans les bâtons de barriques donne moins de notes vanillées et plus d'épices poivrées. La tourbe locale est également utilisée dans plusieurs expressions.

«La tourbe que nous utilisons provient d’une tourbière de mousse blanche (Karin-mossen) ici dans la région de Gästrikland», explique D’Orazio. 'Il n'a pas les tons salés agressifs de la mer Atlantique, mais il donne une grande et profonde tourbière.'

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Cela confère un caractère fumé unique, très différent de celui que l'on trouve dans les whiskies Islay de renommée mondiale d'Écosse. Des brindilles de genièvre suédoises sont également ajoutées au-dessus des piles de tourbe.

Le genévrier ne représente que 1% de la matière à fumer, ce qui ajoute une couche supplémentaire aromatique évidente dans les expressions finales.