Quand j'étais un aspirant chef travaillant à Londres, la chose attendue à faire pour terminer mes études était de travailler en France - Paris étant le Saint Graal, naturellement.

J'ai eu la chance d'obtenir un poste de stagiaire sous la direction du célèbre chef Pierre Gagnaire. Bien sûr, j'étais là pour apprendre mon métier, mais c'est en dehors de la cuisine que j'ai glané ma connaissance du véritable esprit de la cuisine française.

Dans une rue juste à côté de la rue de Bretagne, j'ai appris le processus de vieillissement du beau crottin de chèvre de mon fromager préféré, qui a goûté ses meilleures offres.
J'ai visité le marché de Rungis et j'ai pu admirer la splendeur des étals de poissons, des fleurs, des bouchers et des acheteurs qui se déplaçaient de secteur en secteur.

Ce qui m'a le plus frappé, c'est le respect que les Parisiens avaient pour leur nourriture, de la simple baguette au macaron décadent. Chacun a été choisi et savouré avec une considération consciente.

À l'occasion, les cuisiniers chevronnés du Belle Époque emmenaient les stagiaires pour le dîner. J'étais émerveillé par la qualité, la technique et le talent artistique en regardant le ballet de fin de soirée à Au Pied de Cochon avec un verre de Muscadet et des huîtres fines de claires.

J'étais enfin arrivé - la gastronomie Ground Zero.

Lors de ma formation à Paris, je n'aurais jamais pu me permettre de manger dans le calibre des restaurants où je travaillais, ni dans ceux que j'ai eu la chance de visiter avec les cuisiniers. Un falafel à 2 heures du matin de M. Ibrahim au coin était à peu près le meilleur qu'il ait jamais eu.

Je suis rentré à la maison avec rien d'aussi inspirant que mes journées dans la cuisine ou dans les rues de Paris - un appartement mansardé de 1 mètre sur 1 mètre avec un WC au bout du couloir et ma seule fenêtre, une minuscule lucarne qui dégoulinait eau sur le lit.

Pourtant, Paris a toujours ressenti pour moi ce que Londres n'a jamais été: un terrain de jeu gastronomique d'émerveillement, du poisson coloré aux yeux clairs qui regarde d'un oreiller de glace aux humbles pieds de porc braisés dans un bistrot en passant par le parfum d'une sublime truffe noire. .

Ce que j'ai le plus retenu en tant que stagiaire à Paris, c'est le processus de pensée créative et la manière de regarder la nourriture, plutôt qu'une technique apprise.

Chez Pierre Gagnaire, l'un de mes plats préférés était un John Dory à la rhubarbe et au jus de curry rouge frais.

Le saumon royal d'Alaska au menu de Corton est un hommage à mon passage chez Pierre Gagnaire. Les saveurs délicates et la fraîcheur printanière sont comme je me souviens quand je les ai découvertes en tant que cuisinier curieux à Paris en route pour devenir chef. —Comme dit à Georgette Moger

Deux plats, un vin: un accord rosé par le chef sommelier Orr Reches

«La maison Krug, ainsi que Corton, parle d'élégance et de pureté. Krug Rosé est l'un des accords les plus intéressants avec la cuisine du chef Liebrandt. Les notes d'églantier, de pastèque, de framboise et de fraise rehaussent les saveurs de rhubarbe du saumon royal sauvage d'Alaska, tandis que l'acidité nettoie le palais, vous préparant pour la prochaine bouchée. Un autre plat, l'Escargot de Bourgogne, possède un corps, une structure, une minéralité et une terre de morilles qui offrent un point de vue différent sur ce plat et le Champagne lui-même.

Paul Liebrandt est le chef et copropriétaire du restaurant deux étoiles au guide Michelin Corton à New York. Il est le sujet du documentaire HBO nominé aux Emmy, A Matter of Taste, réalisé par Sally Rowe. Son nouveau livre, Committed (Clarkson Potter, 2013), devrait sortir au printemps.