Oubliez les feuilles qui tournent: faites tomber les plats sur des légumes colorés et profondément aromatisés pour baver à table. À propos de la générosité végétale de la saison, Wine Enthusiast a demandé à Amanda Cohen, chef et propriétaire du restaurant légume de New York, acclamé par la critique. Bonbons à la saleté pour embellir notre récolte, étalez-vous avec des gorgées assorties, donnant des accords végétariens uniques que même les carnivores peuvent aimer.

Choix végétarien n ° 1: carottes

«L'un des légumes les plus polyvalents au monde est l'humble carotte», dit Cohen. «C’est un légume-racine savoureux, donc vous pouvez le rôtir, mais il a aussi une certaine douceur qui vous permet de l’utiliser dans les desserts. Les carottes sont tellement associées à leur croquant que j'aime effrayer les papilles des gens et leur donner un grand goût de carotte sans leur texture, comme dans un plat de risotto. '

Préparation: Risotto aux carottes
«Ce plat est orange vif, dans l'esprit de l'automne, et il vous donne un délicieux risotto copieux avec une saveur de carottes qui fait tourner la tête», dit Cohen. 'Allez n'importe où qui fait du jus de fruits frais et achetez un bouquet de jus de carotte, puis mélangez-le avec du bouillon.'

Les chefs à domicile peuvent infuser les recettes de risotto avec une saveur d'automne en mélangeant trois parties de bouillon à une partie de jus de carotte frais.

Accord: Pinot Noir
«Le risotto aux carottes est un plat copieux, parfait pour une froide nuit d'automne, alors associez-le avec un grand verre de pinot noir», dit Cohen. «Je suis sur un coup de pied de vin naturel en ce moment, et quelque chose comme le Pinot Noir Irancy Vini Viti Vinci 2011 de Bourgogne offre la grande saveur arrondie de Pinot que j'aime, mais il a moins de fruits et plus de terreur funky, minimisant la douceur des carottes, faisant ressortir sa saveur de racine.

Choix végétarien n ° 2: blettes

«La bette à carde est un légume dont les gens se moquent parce qu’elle est si dure, mais quand elle est cuite correctement, elle développe tellement plus de saveur que les épinards que vous vous demanderez ce que Popeye y a jamais vu», dit Cohen. 'De plus, parce qu'il est dur, il peut résister à la cuisson, ce qui fait vraiment ressortir sa saveur terreuse avec des notes de fer.'

Préparation: Blettes grillées et crémées
Cohen conseille d’utiliser un gril pour faire ressortir la viande de bette. «D'abord, retirez les tiges et déchirez grossièrement les feuilles, puis mélangez-les dans l'huile d'olive, ajoutez un peu de sel au goût et déposez les blettes sur un gril très très chaud», explique Cohen. «Utilisez des pinces pour déplacer les blettes, et une fois qu'elles s'effondrent et forment des marques de gril, retirez-les et servez-les tout de suite, ce qui est délicieux seul, ou allez plus loin et crémez la bette et le dessus avec du parmesan. '

Si vous prévoyez d'ajouter de la crème, Cohen dit de laisser refroidir d'abord les blettes. Faites chauffer doucement la crème dans une poêle jusqu'à ce qu'elle réduise des trois quarts, puis ajoutez les blettes et une cuillerée de beurre froid avant de servir.

Jumelage: National Touriga
«Parce que les blettes grillées ont tellement de viande, et parce que les blettes grillées et à la crème sont comme les meilleurs épinards à la crème que vous ayez jamais mangés dans un steakhouse, vous voudrez associer ce plat avec un grand vin rouge adapté aux steaks comme Churchill's Estates «Touriga Nacional 2012», déclare Cohen. «C'est devenu mon vin rouge préféré que nous servons chez Dirt Candy. Fabriqué avec les raisins utilisés pour créer le Porto, il a un goût riche et onctueux comme des pierres de chocolat fumé. '

Veggie Pick n ° 3: Betteraves

«L’automne est une question de légumes-racines, et même si j’essaie toujours de nouvelles techniques pour les cuisiner, je n’ai toujours pas trouvé de meilleure façon de cuire les betteraves que de les rôtir», dit Cohen. «Mais vous n’avez pas besoin de les rôtir de la même manière à chaque fois. La torréfaction au sel fait vraiment ressortir leur saveur, et c'est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. '

Préparation: Betteraves grillées au sel
«Prenez trois livres de betteraves rouges, jaunes ou bonbons éraflées et égrappées et mettez-les dans du sel casher dans une casserole, en utilisant autant de sel que nécessaire pour remplir la casserole», explique Cohen. Rôtir à 425˚F jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ une heure.
Une fois cuites, rincez bien les betteraves, laissez-les refroidir puis pelez. Les betteraves grillées au sel fonctionnent bien seules ou dans une variété de préparations. «Ceux-ci vont très bien avec un curry ou une sauce à la crème», dit Cohen.

Jumelage: Rotgipfler
«Parce que les betteraves rôties au sel ont une saveur si puissante, vous voulez un vin blanc propre et croquant pour couper à travers leur grand goût salé et donner une pause à votre bouche», dit Cohen.

«Je ne suis pas fan des Rieslings ou des Gewürztraminers. Certains restaurants les poussent fort pour accompagner les légumes, mais je trouve leur douceur écoeurante avec des plats comme celui-ci. Je suis tombé amoureux d'Anninger Rotgipfler 2013 de Stadlmann. Il a assez de son propre parfum pour résister à la salinité des betteraves, mais il a également une bouche soyeuse, douce et propre qui régénère votre palais lorsque vous buvez. '

Choix végétarien n ° 4: céleri-rave

Aussi connue sous le nom de céleri en pommeau ou de céleri-rave, cette variété de céleri est peut-être le vilain petit canard du monde végétal, mais elle offre des saveurs robustes.

«La purée de pommes de terre est un pilier ennuyeux des dîners d'automne, mais vous pouvez changer les choses en ajoutant de la purée de céleri-rave au mélange», dit Cohen. «Il a une forte saveur de céleri et de racine qui donne instantanément à la purée de pommes de terre un peu plus de punch.»

Préparation: Purée de céleri-rave
Épluchez et hachez simplement deux grosses racines de céleri-rave et faites-les bouillir comme des pommes de terre. «Ajoutez deux parties de purée de céleri-rave à une partie de purée de pommes de terre, remuez le tout ensemble et vous avez terminé», dit Cohen.

Jumelage: Goldmuskateller
«Bien qu'elle ait plus de saveur que la purée de pommes de terre nature, la purée de céleri reste un plat assez moelleux, alors vous voulez un vin qui apporte beaucoup à la fête», dit Cohen. «Je recommanderais de l’associer à un Goldmuskateller, comme le Thurnhof 2013 Goldmuskateller du Trentin-Haut-Adige, en Italie, qui est le plus grand vin blanc que vous ne buvez probablement pas encore. Il coule comme de l'or liquide et a un arôme épais de moisi, tandis que son goût rappelle les aiguilles de pin.