La vigne n'a qu'un objectif simple dans la vie: obtenir des raisins suffisamment mûrs et assez sucrés pour attirer les oiseaux, qui mangent le fruit, le digèrent et distribuent les graines ici et là, perpétuant l'espèce. Tout ce dont ils ont besoin, c'est d'eau, un peu de soleil et de chaleur, et de la terre pour s'enraciner. Et plus c'est mieux: beaucoup d'eau pour favoriser la croissance, des bouffées de chaleur pour faire mûrir les raisins et beaucoup de nutriments pour les aider à grandir et à grandir .

Mais lorsque les humains ont découvert que ces mêmes raisins pouvaient faire du vin, ils ont proposé un tout nouveau programme pour la vigne. Au cours de quelques millénaires d'essais et d'erreurs, alors que les agriculteurs et les amateurs de vin plantaient des raisins sur toutes les surfaces qui n'étaient pas de la roche solide - et sur quelques-unes qui l'étaient aussi -, il s'est avéré que des vins étonnants et distinctifs pouvaient être produits dans des endroits de droiture. De la chaleur flamboyante au froid sous le point de congélation, des os secs à pratiquement sans terre, ces avant-postes de la viticulture extrême sont un savoureux hommage à la fois à la résilience des vignes et à l'ingéniosité de leurs gardiens.

Pentes verticales, vins voluptueux

En regardant des photos de pentes incroyablement raides et parsemées de roches, vous devez vous demander pourquoi quelqu'un serait assez fou pour planter une culture en Allemagne, en particulier celle qui a besoin de soins manuels approfondis. Allez à la Moselle, à la Sarre, à la Rüwer, au Mitelrhein et aux autres zones de vignobles presque verticaux (certains approchant une note de 70 degrés), et essayez de garder votre équilibre en descendant un rang de vignes, puis imaginez le faire dans une tempête de grésil au moment de la récolte, et vos doutes ne font qu'augmenter. De plus, jusqu'à la série de millésimes plus chauds de la dernière décennie, les vignerons allemands n'ont profité d'un bon millésime que trois ans sur dix.

Les vignerons allemands ont supporté ces conditions difficiles pendant des siècles car lorsque les vins étaient bons, ils étaient époustouflants. Élevés parmi les expressions les plus pures des saveurs de fruits chez winedom, soutenus par une acidité vivifiante, ils étaient (et sont toujours) des vins qui allient délicatesse et saveur savoureuse. Le secret des maîtres de la Moselle est le modèle pour les situations extrêmes partout: trouver des variétés qui prospèrent sous les mêmes stress qui feraient que d'autres hésitent à trouver des moyens de gérer la lumière du soleil disponible et de négocier une relation de travail avec l'approvisionnement en eau. Les raisins s'occuperont du reste.

Chaque vigneron allemand vous dira que le secret réside dans le sol. Pour la Moselle et les avant-postes similaires de viticulture vertigineuse, cela signifie de l'ardoise, des dalles lâches et des morceaux de roche métamorphique - une texture qui n'a rien à voir avec la terre granuleuse et compactée de votre jardin. Bien que les couleurs les plus prisées de l'ardoise soient le rouge et le bleu, le vigneron mosellan Martin Kerpen les appelle «les pépites d'or de la Moselle». En plus d'offrir des nutriments minéraux abondants, le sol infusé d'ardoise emprisonne la pluie, limitant le ruissellement qu'un sol plus «normal» souffrirait, emprisonnant l'humidité profondément à l'intérieur des collines où des racines de vigne déterminées peuvent éventuellement la trouver.

Le climat du nord de l'Allemagne se situe à la marge fraîche de la plage de températures de la viticulture, et une grande partie de la région n'est tout simplement pas adaptée à la viticulture. Mais lorsque vous flottez ou descendez les rivières pittoresques et sinueuses qui traversent la région viticole, la solution est difficile à manquer: plantez sur les coteaux exposés au sud, attrapez chaque minute de soleil disponible et absorbez les rayons réfléchis par l'eau comme un bonus. De plus, comme le souligne Kerpen, avec des pentes aussi raides, les vignes ne s'ombragent jamais.

Et avec le Riesling, les Allemands ont trouvé la vigne parfaite, avec des racines qui peuvent durer éternellement et la résistance aux hivers froids. Si la saison de croissance est fraîche, elle est également longue: il suffit de temps, dit Randolf Kauer, vigneron du Mittelrhein et professeur de viticulture biologique à Geisenheim, pour que les raisins accumulent des saveurs et des arômes intenses et complexes. Riesling qui mûrit lickety-split dans un climat chaud est une cruche de vin Riesling qui pend pendant cinq mois sur les coteaux allemands est magique.

Schiste flamboyant

Voici comment commence une entrée dans l'Atlas mondial du vin: 'De tous les endroits où les hommes ont planté
vignobles, le Haut Douro est le plus improbable. La vallée du Douro au Portugal, qui abrite les raisins qui deviennent du Porto ainsi que d'excellents vins de table rouges et blancs, pourrait être le jumeau diabolique de la Moselle: les mêmes vignobles à flanc de coteau absurdes et vertigineux, mais baignés dans une chaleur de four, pas le froid de l'Allemagne. latitudes nord.
Oui, les pentes qui bordent le Douro sont majestueuses: elles vous font mal au cou si vous regardez du haut de la rivière, vertigineuses si vous regardez du haut. Le sol - encore une fois, il ne ressemble guère à ce que nous appelons normalement le «sol» - est principalement du schiste métamorphique, extrêmement dur mais extrêmement fragile. Les températures estivales atteignent fréquemment 110 ° F, suffisamment pour fermer les vignes.

Mais remontant à l'époque romaine, les vignes qui ont réussi à pousser ici ont produit des vins qui en valaient la peine. Le Douro a reçu la première appellation viticole régionale officielle d'Europe en 1756 en reconnaissance de son rôle historique, l'Alta Douro a été nommé site du patrimoine mondial de l'UNESCO en 2001.

Une des raisons pour lesquelles ce paysage surnaturel fonctionne, selon Miguel Roquette de Quinta do Crasto, est que toutes ces fissures dans le xisto fragile piègent l'eau, plutôt que de la laisser couler dans la rivière. Les vignes à racines profondes peuvent trouver suffisamment d'eau enfouie pour traverser les étés flamboyants, une bonne chose également, car les coûts d'installation de l'irrigation goutte à goutte sur le terrain incliné du Douro sont importants. En ce qui concerne les températures torrides, le vigneron Luis Seabra de l’installation de vin de table Quinta de Napoles de Niepoort note que le Douro a une énorme baisse de température nocturne, parfois de plus de 30 degrés, préservant l'acidité et prolongeant la phase de maturation. Plus cette baisse est importante, meilleur est le millésime.

Le choix des cépages est crucial. Si les vignerons du Douro avaient suivi l'exemple de la Moselle et planté du Riesling, cette étendue de canyon ne serait pas aujourd'hui une région viticole. Par essais et erreurs, ils ont découvert des variétés - Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Souzão et les autres - qui prospéraient sous le soleil du Douro.

Le dernier secret du succès du Douro en tant que région viticole est l’ingénierie. La meilleure façon d'apprivoiser les coteaux escarpés était de construire des terrasses horizontales, éventuellement des centaines de milliers, fournissant de petits rubans de planéité pour les vignes et les ouvriers. Pendant des siècles, le seul équipement de terrassement disponible pour la construction de terrasses était le travail manuel. Les terrasses infinies et sinueuses ajoutent une dimension visuelle saisissante aux panoramas du Douro, dans et hors de la saison de croissance plus importante, elles ont transformé une partie désolée de l'arrière-pays en une puissance viticole mondiale.

Jusqu'où pouvez-vous aller?

Si les roches torréfiées du Douro ne sont pas assez interdites, il y a toujours les vignobles argentins d'un kilomètre de haut, produisant d'excellents vins de Mendoza et de San Juan dans ce que l'on ne peut appeler qu'un désert.

De peur que cela ressemble à une exagération, le vigneron Victor Marcantoni de la cave Graffigna, situé dans la vallée Pedernal de San Juan, note que les trois pouces et demi de pluie qui tombent normalement sont inférieurs à la moyenne du Sahara. Dans l'ombre pluvieuse des imposantes Andes, la misère des gouttelettes arrive parfois sous la forme malheureuse de tempêtes de grêle pendant la saison de croissance. Et à 1 400 mètres - un peu moins d'un mile, et ce ne sont pas les vignobles les plus hauts de la région - la lumière du soleil est intense, non filtrée et implacable, 300 jours sans nuages ​​par an.

Plutôt que de voir un problème dans ces conditions, Marcantoni et d'autres producteurs voient des opportunités illimitées. Le manque de précipitations et la faible humidité permettent une saison de croissance propre et sans problème, jamais hantée par la menace des pluies de la récolte qui sévissent dans de nombreuses régions d'Europe. La pression des ravageurs et des maladies est très faible. Grâce à son isolement géographique, les vignobles de haute altitude de l'Argentine sont exempts de phylloxéra et capables de planter des vignes sur leurs propres racines, sans greffe sur des porte-greffes résistants spéciaux, une corvée fastidieuse et coûteuse dans la plupart des autres pays du monde.

Résoudre le problème de l'eau est facile: il suffit de le canaliser depuis l'énorme bassin versant des Andes voisines et de le livrer aux vignes assoiffées. La dernière pièce du puzzle est la gestion de la canopée, protégeant ces raisins tendres du soleil insistant. La sortie traditionnelle a été le système parral, entraînant les vignes sur des poteaux et le long des fils aériens, laissant les grappes de raisin pendre sous une couche d'ombre feuillue. Les conceptions de palissage plus modernes font le même travail.

La basse saison

La plupart des vignerons s'inquiètent des conditions pendant les mois de croissance et quelques malchanceux doivent également s'inquiéter de la saison morte. En Russie, en Europe centrale et dans la région des Finger Lakes, dans le nord de l'État de New York, les températures hivernales inférieures à zéro peuvent endommager et même tuer les vignes, ce qui constitue finalement une menace plus mortelle que la chaleur estivale extrême.

La destruction hivernale a poussé les Finger Lakes à éviter les cépages vinifera pendant des décennies, fondant plutôt l'industrie sur des variétés hybrides franco-américaines plus résistantes à l'hiver. Les hybrides (comme le Seyval ou le Baco Noir) font un très bon vin, mais n’ont pas le cachet ou la suite des types de vinifera familiers (Chardonnay, Cabernet, etc.). Ce n’est que dans les années 1960 que le Dr Konstantin Frank et une poignée de pionniers ont brisé la serrure de l’hiver et ouvert les Finger Lakes à vinifera.

Thomas Laszlo, vigneron à Heron Hill sur le lac Keuka, dit que le plus grand facteur qui rend possible la culture de vinifera dans les Finger Lakes se trouve au nord: le lac Ontario, 7500 miles carrés d'eau profonde qui maintiennent les températures dans une vaste zone environnante juste un précieux peu plus chaud en hiver. Dans l’orbite bienveillante de l’Ontario, les Finger Lakes eux-mêmes, tous bien inférieurs à cent milles carrés chacun, fonctionnent comme ce que Laszlo appelle des «radiateurs spatiaux».

Les lacs aident à modérer les températures hivernales, une des raisons pour lesquelles la plupart des vignes de vinifera sont plantées à proximité des lacs. Plus important encore, les lacs restent froids jusqu'au printemps, ce qui aide à retarder le débourrement et à réduire le risque que
La nouvelle croissance tendre sera tuée par un gel tardif. À l'automne, lorsque les températures baissent brusquement, les lacs réchauffés en été contribuent à prolonger une courte saison de maturation.

Alors que les producteurs diffèrent sur la résistance à l’hiver de tel ou tel raisin, tout le monde convient que le champion du froid est le Riesling, qui se trouve être la variété vedette des Finger Lakes. Pourtant, même avec les meilleurs spots et les meilleures vignes, les vignerons y vivent toujours en bordure. Les hivers 2004 et 2005, avec des températures inférieures à -5 ° pendant des jours à la fois, ont décimé la région. En guise d'assurance, la plupart des cultivateurs sont revenus à la pratique du «buttage», en amassant minutieusement la terre au-delà de la ligne de greffe entre le porte-greffe et la vigne porteuse, en ajoutant de la chaleur et de l'isolation et en s'assurant qu'il reste quelque chose sur quoi pousser si la nature commande une autre profondeur. Geler.

Si vous avez goûté des rieslings Finger Lakes récemment, vous serez heureux que les producteurs fassent cet effort supplémentaire.

Du vin sous les tropiques?

La seule chose plus difficile qu'un hiver rigoureux peut être pas du tout d'hiver - pas de pause pendant laquelle les vignes peuvent se reposer et se ressourcer. C'est un article de foi dans l'industrie du vin qu'une saison de dormance est essentielle pour les raisins de cuve, l'une des nombreuses raisons pour lesquelles la culture du raisin sous les tropiques était hors de question.

Jusqu'à l'avènement de la viticulture en Inde. Le vigneron / consultant de Sonoma, Kerry Damskey, a été l'un des pionniers qui a découvert comment apprivoiser les tropiques, aidant à établir Sula Vineyards à Nashik, au nord-est de Mumbai. Comme il n'y avait pas de manuels sur la viticulture tropicale, Damskey et d'autres vignerons du Nouveau Monde l'ont inventé.

La bonne nouvelle à Nashik, traditionnellement une zone de culture du raisin de table, était l'existence d'une saison de croissance décente - «l'hiver» indien, de septembre à mars, où règne un climat méditerranéen familier. La mauvaise nouvelle était que le reste de l'année était très chaud, trempé par la mousson, ou les deux, empêchant les vignes de prendre des vacances.

La clé est venue dans une adaptation d'une ancienne technique, la double taille, une fois juste après la récolte en février
ou mars, puis à nouveau en septembre, déclenchant une nouvelle croissance, un bourgeonnement et une fructification. Les vignes répondent à cette pseudodormance en produisant des raisins de grande qualité dans la fenêtre du beau temps, des mois secs où les vignes ont réellement besoin d'irrigation. Le chenin blanc, le sauvignon blanc, la syrah et le zinfandel de Sula ont été bien accueillis en Inde et à l’étranger, et les rangs des vignobles indiens ne cessent de croître.

Et une dernière note joyeuse. Cet objectif pour la vigne, faire manger les raisins aux oiseaux et semer les graines, etc.? Eh bien, puisque la plupart des nouvelles vignes sont issues de boutures et non de graines, depuis plusieurs milliers d'années, ces vignerons extrêmes ont également couvert tout le cycle de vie.