Le plateau de crudité abondant, chargé de bâtonnets de céleri cru et d'éclats de radis, est une humble caractéristique du dîner. Mais ce n’est plus uniquement le domaine des giroflées qui plongent des carottes dans une vinaigrette crémeuse de ranch, alors qu’un groupe de chefs avant-gardistes réinvente le classique bien-aimé des légumes et des trempettes.

«Notre style est une cuisine inspirée des produits, ce qui fait de la crudité le plat le plus honnête et représentatif de notre philosophie», déclare Sarah Adams, sous-chef chez Spike Gjerde. Cuisine Woodberry , à Baltimore.

«Nous travaillons en étroite collaboration avec les agriculteurs de notre communauté et nous nous efforçons de rendre justice au producteur et de respecter les légumes. Nous trouvons que le meilleur moyen d'y parvenir est de présenter les produits à l'état brut. »

Un exemple frappant que Adams cite est sa crudité avec des pommes Granny Smith et des carottes Purple Haze, associées à une trempette Chesapeake Rockfish faite avec du fromage à la crème maison, du vinaigre Balt Alt de Union Craft Brewing, des oignons rouges et de l'ail.

'Les pommes Granny Smith sont l'une de nos choses préférées parce qu'elles sont croustillantes et délicieuses, et les carottes sont petites, sucrées et visuellement étonnantes', dit Adams.

«Le plat est crémeux, croquant, frais et fumé à la fois.»

Les produits de saison inspirent également la crudité du chef Adam Sobel à San Francisco RN74 .

«Premièrement, la crudité n’a pas à être si bla. Deuxièmement, lorsque vous avez de parfaits petits légumes qui ressemblent à des bijoux, vous vous sentez obligé de les laisser chanter seuls », déclare Sobel.

Pour son «houmous», Sobel troque les pois chiches contre des carottes en purée, et le garnit de racines de persil, de petites betteraves et de céleri minuscule. Il est ensuite garni d'huile d'olive, de jus de citron et de sel de mer avant d'être saupoudré d'un crumble aux olives noires et de chips d'artichaut.

Adam Leonti, chef chez Vetri, à Philadelphie, dit que la crudité est une façon dont il aime canaliser l'Italie.

«Je n’oublierai jamais un repas que j’ai pris au restaurant de Marco Rossi à Bergame, où il a servi un immense panier en bois rempli de crudités», dit Leonti. «C’est la façon italienne de présenter la cuisine la plus fraîche du jardin.»

Pour son interprétation de l'ancien standby, Leonti cherche le même kaléidoscope de couleurs, remplissant un bol en verre Kosta Boda avec des légumes crus et des herbes provenant de Green Meadow Farm dans le comté de Lancaster.

Une combinaison spéciale récente de carottes, de fenouil et de courgette avec feuille de sauge, estragon, épinards, chou frisé et blettes. Il était servi avec une sauce balsamique émulsionnée, mélangée à une touche de mayonnaise.

À New York, le chef Craig Koketsu de Assemblée générale dit que la crudité est une plate-forme pour «les légumes frais de saison dans leur forme la plus pure. Nous n'en pelons aucun. Nous les frottons simplement avec une brosse végétale pour qu’elles conservent leur aspect naturel. »

Parce que les légumes crus et le pain plat grillé qui l'accompagne sont si texturés, les trempettes de Koketsu offrent un contraste doux, comme une trempette végétalienne à la fava et à l'avocat, une tomate séchée fumée et un confit d'ail mélangés avec des haricots cannellini et du yogourt labneh et la ricotta faite maison avec huile de miel et de chili locale.

À Rose. Lapin. Mensonge. , le nouveau club de souper d'un autre monde au Cosmopolitan of Las Vegas, la crudité du chef Wes Holton consiste à recréer un jardin comestible. Il arrive sur une assiette vintage, ressemblant à une rangée de caisse, avec des légumes poussant sur un «sol» de truffes aux champignons jonché de «roches» de génoise aux truffes douces et aérées.

Cette nouvelle vague de crudité consiste à surprendre, dit Holton. «Lorsque les clients commandent de la crudité, ils peuvent s'attendre à la version classique: un tas de légumes et une trempette», dit Holton. «La nôtre est beaucoup plus ludique.»

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Associez-le: quatre vins qui se marient bien avec vos légumes.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) 18 $
90 Bloomer Creek 2011 Vin d’Eté Cabernet Franc (Finger Lakes) $18
88 Raats Family 2012 Original Chenin Blanc non boisé (région côtière) 15 $
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Vin vert) 12 $