Pendant des milliers d'années, le vin a été vieilli en grande partie de manière conventionnelle : dans des fûts, des bouteilles et d'autres récipients nichés dans des repaires souterrains souvent appelés grottes. Ces lieux sont prisés pour leurs conditions bénéfiques au vieillissement du vin, notamment des températures et des niveaux d'humidité constants. Mais il existe de nombreux autres facteurs à prendre en compte lors du vieillissement du vin, notamment la pression, la lumière, les niveaux d'oxygène et, pour les vins mousseux, le mouvement.

Et si l'environnement idéal pour vieillissement du vin n'est-ce pas du tout une grotte ? Et si c'était sous l'eau ?

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Du naufrage au verre

L’idée de faire vieillir le vin sous les vagues circule depuis quelques temps déjà. En 1998, des plongeurs ont découvert des milliers de bouteilles de Champagne Heidsieck 1907 dans une goélette suédoise coulée par un sous-marin allemand en 1916. Le vin était encore buvable et, si l'on en croit les rapports, délicieux.

Cette découverte a inspiré d'autres efforts intentionnels de vieillissement sous-marin : en 2003, le vigneron espagnol Raúl Pérez a fait sensation en vieillissant son vin. Albariño au large des côtes de Rivières basses . En 2008, Napa Domaine viticole Mira a commencé à faire vieillir son Cabernet Sauvignon dans le port de Charleston. L'Espagne Trésor de Crusoé lancé en 2010; il se présente comme le « premier vignoble sous-marin et récif artificiel ». Aujourd'hui, il existe encore plus d'exploitations dédiées au vin élevé sous l'eau, notamment ElixMer en Espagne, Edivo en Croatie, Vous êtes chaud en Argentine et ailleurs.

La maison de Champagne Veuve Clicquot a eu sa propre introduction au vieillissement sous-marin, bien que par accident, en 2010. Cette année-là, un plongeur explorant une épave des années 1840 au large des îles finlandaises d'Åland, dans la mer Baltique, a découvert 168 bouteilles de Champagne, qui ont ensuite été extraites par le gouvernement régional d'Åland.

« Aucune des étiquettes n'est restée, mais les bouteilles ont ensuite été identifiées comme étant des Champagnes des maisons de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck et Juglar (connue sous le nom de Jacquesson depuis 1832) grâce à des gravures siglées sur la surface du bouchon en contact avec le vin », lit-on dans les résultats publiés en 2015 dans la revue à comité de lecture Actes de l'Académie nationale des sciences . Quelques-uns avaient pondu pendant plus de 170 ans dans des « conditions de vieillissement lent presque parfaites ».

Tout comme les embouteillages Heidsieck de 1907, ils étaient encore très potables, même s’ils étaient extrêmement sucrés par rapport aux normes actuelles. Vignerons de l'époque sucré leurs Champagnes avec du sirop de sucre à la fin du processus de production, ce qui à la fois diluait le vin et donnait une teneur en alcool plus faible.

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Une nouvelle vague d’exploration en haute mer

Veuve Clicquot a été intriguée et a décidé d'explorer davantage le concept de vieillissement sous-marin. En 2014, elle a déposé 350 bouteilles de champagne dans la voûte d'Åland, dans la mer Baltique. Cette étendue d'eau a la salinité la plus basse de toutes les mers du monde et la cave sous-marine est immergée à environ 40 mètres (131 pieds) sous la surface.

L'équipe Veuve estime que ces conditions peuvent produire l'environnement idéal pour le vieillissement : la température est constante de 4°C toute l'année (environ 39°F), même lorsque le soleil d'été augmente la moyenne de la surface à 68°F. La douce ondulation des courants marins bouscule constamment les bouteilles, de sorte que les sédiments n’ont aucune chance de se déposer, éliminant ainsi le besoin de dégorger. L’environnement sous-marin offre évidemment une humidité intense et une pénurie totale d’oxygène.

Le plan est de laisser les bouteilles reposer pendant 40 ans, mais de prélever périodiquement des échantillons et de les analyser. Les vins ne sont pas disponibles à la vente et ne le seront probablement pas de si tôt. L’effort est plutôt traité comme une expérience scientifique, visant à déterminer si la mer profonde est une alternative intéressante aux grottes de craie de Veuve Clicquot appelées crayères.

Quant aux résultats jusqu’à présent ? Récemment, ce journaliste a été invité à une dégustation des quatre types de vins de la « Cave de la Mer » de Veuve Clicquot : le Brut Carte Jaune, le Brut Carte Jaune, le Magnum, le Vintage Rosé 2004 et le Demi-Sec. . Ils étaient servis côte à côte avec leurs homologues âgés de crayères.

Même vin, saveurs différentes

Il semble que les vins de cave vieillissent plus lentement sous l'eau que dans l'environnement sensiblement différent des crayères, qui maintiennent une température de 12°C (53,6°F), 90 % d'humidité et 20 % de taux d'oxygène. De plus, les bouteilles vieillies traditionnellement ne sont pas dans le noir complet et doivent être remuées.

La vigneronne Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens, estime que le vin Label Jaune est encore loin de sa forme définitive. Il « a encore un potentiel de garde incroyable », dit-elle. La version vieillie aux crayères, quant à elle, a déjà atteint son plateau de vieillissement. Actuellement, les bouteilles en cave offrent un nez timide, tandis que les vins élevés en crayères délivrent un arôme de levure plus familier. En bouche, le premier est plus frais avec plus de notes de poire, tandis que le second est tout en biscuit et noisette grillée.

Goossens est particulièrement enthousiasmé par le potentiel des magnums vieillis sous l’eau. 'Le volume de vin dans un magnum est deux fois supérieur à celui d'une bouteille de 750 ml, mais a le même contact avec la surface de l'air. Il y a donc [encore] moins d'impact de l'air et de l'oxygène sur le magnum', explique Goossens. Je l'ai trouvé similaire au Brut, avec de la baguette et de l'amande en bouche et une finale minérale. Les versions élevées en crayères offrent des notes de pomme verte et d'amande grillée.

Les deux versions de rosé millésimé semblent bien différentes l'une de l'autre. Le vin de cave est plus herbacé avec des bulles plus délicates, tandis que le rosé conservé dans les grottes de craie traditionnelles évoque la cerise acidulée et les fleurs blanches. Goossens dit que le rosé de cave a plus de tension, car les polyphénols contenus dans le quotient de vin rouge en bouteille absorbent plus facilement l'oxygène, ce qui le protège davantage contre l'oxydation. Avec le temps, estime-t-elle, le vin pourrait s'exprimer de manière plus florale.

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Quant au demi-sec, la version de cave n'a pas le goût d'un vin demi-doux traditionnel. C’est plus propre avec une certaine salinité et de la pomme verte à la fleur de sureau. L'équivalent crayères, en revanche, se déguste davantage comme un demi-sec classique, exprimant en bouche des fruits exotiques comme le litchi et la pêche. Goossens ne sait pas exactement ce qui explique cette différence dramatique, qui, dit-elle, est « ce qui rend Cellar in the Sea si fascinant ».

Le projet est « multifactoriel », poursuit-elle. « Nous essayons de comprendre [les effets du stockage marin], mais ce n’est toujours pas clair et nous avons encore beaucoup à explorer. » Ce qui est clair à ce stade, cependant, c’est que « les conditions environnementales modifient de manière frappante le chemin du vieillissement ». Plus les bouteilles resteront immergées longtemps, plus elle pense que l’équipe apprendra.

Le chef de caves de Veuve Clicquot, Didier Mariotti, est du même avis, ajoutant qu'il estime que l'étude a le pouvoir de changer fondamentalement le discours sur le vieillissement du vin. Le plan est de partager les découvertes au fur et à mesure qu’elles sont faites, et il n’exclut pas d’être surpris par ce qui est découvert.

« Il ne s’agit pas de [produire] le meilleur, mais plutôt de comprendre ce qui se passe [là-bas] », dit-il. 'C'est juste le début.'