Diamante, en Calabre, ouvre la voie à une vue plus large sur la cuisine du sud de l'Italie. Chaque année, cette station balnéaire paresseuse accueille le populaire festival Peperoncino en l'honneur de l'un des ingrédients culinaires les plus inépuisables de la région: les piments forts. Le condiment épicé reçoit un défilé de retour au pays dans lequel les citadins et les étrangers se réunissent pour célébrer avec un cinéma racé, un cabaret, une satire épicée et une cuisine créative pendant un long week-end de septembre.

Un ingrédient culinaire devient la mascotte symbolique d'une région géographique qui s'identifie à son message de prouesse, de puissance, d'individualité et de force. Le culte du piment prouve que, dans le sud de l'Italie, l'épicurisme est une nuance de la conviction religieuse.

Cette approche païenne de la nourriture est évidente dans le sud de l'Italie où même les plus petites villes consacrent la plus grande partie de leur financement municipal aux célébrations de l'espadon, des saucisses, des cèpes, des haricots rouges, du cochon de lait, du ciammaruchidd (escargots de terre) ou tout ce qu'ils cultivent ou se rassembler localement. Chacun de ces festivals de sagra est accompagné de chants toute la nuit, de danses de tarentelle et d'une messe catholique de nettoyage le lendemain matin.

Ces traditions sont appropriées. Dans les millénaires qui ont suivi ses anciens jours de gloire, une grande partie du sud de l'Italie est tombée dans une période économique difficile provoquée par les guerres, la déforestation, les tremblements de terre, l'isolement géographique et la pauvreté. Les conditions difficiles ont contribué à faire évoluer le concept de la cuisine campagnarde dans laquelle chaque ingrédient comestible identifiable est tenu en haute estime et des repas entiers sont mis en scène en hommage à une seule saveur divine. À bien des égards, le sud de l'Italie est le modèle d'une cuisine postmoderne à base d'aliments locaux, de saison et biologiques.

Ingrédients clés

Fave: Ces fèves sont réduites en purée et servies avec de la chicorée dans le plat classique des Pouilles appelé macco. Il a donné aux agriculteurs une généreuse portion de protéines pendant le travail sur le terrain.

Mozzarella di Bufala: L'aliment le plus élégant d'Italie, ce fromage au lait de bufflonne est étiré, pétri et laissé avec une couture sur le côté. Aucune pizza napolitaine qui se respecte n'est complète sans.

Polipo: Une image emblématique du sud de l'Italie est celle des pêcheurs battant de petites pieuvres (polipi) contre un rocher pour ramollir la chair. Découpé en insalata di mare, le poulpe se marie parfaitement avec la falanghina de Campanie.

Porcini: Bien que les cèpes se trouvent presque partout en Italie, la Calabre est un terrain de chasse particulièrement prolifique pour le champignon spongieux.

Ricci: Les œufs d'oursin sont retirés de la coquille et la chair orange est servie crue sur une assiette de pâtes bien remplie. Les cabanes en bord de mer des Pouilles les vendent comme collations en bord de route.

Pâtes aux sardines

16 onces de cheveux d'ange ou de fines pâtes linguine
& frac12 tasse de fenouil sauvage (dessus vert plumeux et tiges de bulbes de fenouil), grossièrement haché
1 pincée de safran
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail
& frac14 tasse de raisins secs ou de cassis, hachés
6 onces de sardines désossées, grossièrement hachées
& frac14 tasse de vin blanc sec
1 tasse de liquide de cuisson réservé
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Ajouter les pâtes à une grande casserole d'eau bouillante salée et cuire 3 à 6 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites à mi-cuisson. Filtrer les pâtes. Gardez l'eau de cuisson et remettez-la dans la casserole. Réservez les pâtes.

Ramenez l'eau à ébullition. Ajouter le fenouil sauvage et cuire 2 minutes. Égoutter le fenouil de la casserole et réserver, en réservant 1 tasse de liquide de cuisson. Ajouter le safran au liquide de cuisson réservé.

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen, ajouter l'huile d'olive, l'ail, les raisins secs et le fenouil et cuire, en remuant de temps en temps, 5 minutes. Ajouter les sardines, le vin blanc et le liquide de cuisson réservé avec le safran dans la poêle.

Ajouter les pâtes à la poêle en remuant jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé et que les pâtes soient bien cuites, environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu, assaisonner de sel et de poivre au goût et servir. Pour 4 personnes.

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