Une chanson folklorique romaine de 1926 «Na gita a li Castelli» promet que dans la ville de Marino, située à la périphérie de la capitale, du vin blanc au lieu de l'eau jaillit des fontaines. La chanson est à la fois un fantasme d'évasion et une réalité: les services publics font passer du vin dans une fontaine lors d'une célébration de la récolte et ont fait basculer les vannes en 2008, envoyant par erreur du vin aux robinets des maisons privées. Les paroles torrides de la chanson sont chantées lors des dîners jusqu'à ce jour.

Une autre image mentale peinte par la chanson est celle de la fraschette, un lieu de restauration à la fois taverne et salle sociale. Vous achetez une carafe (ou deux ou trois) de vin et apportez des plats cuisinés à la maison à partager avec d'autres sur de longues tables en bois. Des variantes de ces restaurants à faire soi-même existaient au Moyen Âge, mais sont aujourd'hui limitées aux Castelli Romani.

Le concept résonne joyeusement avec la philosophie culinaire du centre de l'Italie qui valorise la camaraderie, l'individualité et une dose ludique de surenchère. Parce que les deux tiers des Abruzzes sont montagneux, la région possède de délicieux fromages de moutons et de chèvres élevés (comme le pecorino fort), des plats d'agneau et du ragù de viande servi sur pâtes alla chitarra ('cordes de guitare'). Les Marches propose des olives vertes frites farcies de viande hachée ( Olives Ascoli ).

La cuisine de l'Ombrie propose du minestrone de légumes ou de lentilles, des crostini grillés et strangozzi («Prêtres étranglés») pâtes aux truffes rasées. La cuisine du Latium et de Rome est encore plus rustique et repose sur le soi-disant quinto quarto. La cuisine du «cinquième quart» utilise des restes d'animaux mis au rebut: queue de bœuf ragoûtée (coda alla vaccinara), cervelle frite, intestins de veau ( pajata ) et cœurs d'agneau ( coratella ).

INGRÉDIENTS CLÉS

Artichauts: la reine régnante de la cuisine juive romaine, carciofi alla giudia - servie principalement dans le ghetto de Rome - est pressée et frite comme une fleur géante.

Guanciale: De la bajoue du cochon, cette viande de bacon cuit à la perfection croquante et croustillante dans des bucatini all’Amatriciana (avec sauce tomate épicée) et des spaghettis alla carbonara.

Lentilles: la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio des Abruzzes et la lenticchia di Castelluccio di Norcia de l’Ombrie sont connues pour offrir un punch savoureux malgré leur petite taille.

Orata: La dorade est un poisson populaire des deux côtés de la péninsule et est parfois servie à la manière d'acquapazza («eau folle» avec du vin blanc, des tomates, des oignons et du persil).

Safran: L'Aquila dans les Abruzzes, est connu pour son zafferano de haute qualité. Utilisé pour aromatiser les cannarozzetti (pâtes en forme de tube), le poulet ou le lapin ragoût ou les moules cuites à la vapeur.

SOUPE DE LÉGUMINEUSES SÉCHÉES ET FRAÎCHES

26 onces de légumineuses séchées (pois chiches, lentilles, pois, fèves)
& frac12 cuillère à café de sel
5 onces d'épinards, rincés, égouttés et grossièrement hachés (environ 1 et 14 tasse)
1 branche de céleri, rincée et hachée, environ & frac12 tasse
5 onces de bette à carde suisse, verte ou arc-en-ciel, rincées, égouttées et grossièrement hachées
1 petit bulbe de fenouil, rincé et coupé en dés, environ 1 tasse
1 endive belge, rincée et égouttée, coupée en & frac tranches de 14 pouces
1 museau de porc avec os ou os de jambon
1 livre de viande de porc hachée (porc haché)
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 cuillère à soupe de feuilles de marjolaine fraîches, rincées et égouttées
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche, rincées et égouttées
8 cuillères à soupe de saindoux (beurre, shortening, huile d'olive)
& frac14 tasse de feuilles de persil frais, rincées et épongées
1 oignon moyen, pelé et coupé en dés, environ 1 tasse
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 pincée de clou de girofle moulu
1 pincée de muscade fraîchement râpée
1/3 tasse de sauce tomate
24 onces de pâtes de blé Durham (ditalinni ou macaroni au coude)
10 onces de pâtes fraîches de différents types et tailles (pappardeli frais ou fettuccine cassés en gros morceaux, ou maltagliati)
2 livres de légumineuses fraîches (pois, fèves)

Faites tremper les légumineuses séchées dans une grande casserole d'eau pendant au moins un jour, en changeant l'eau deux fois. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les légumineuses et faire bouillir doucement pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient partiellement cuits. Égoutter et réserver dans un grand bol.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les 6 ingrédients suivants, faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient tendres et croustillants, environ 8 minutes. Égoutter et réserver.

Dans une grande marmite, ajoutez l'os de jambon ou le museau de porc et suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition et cuire environ 45 minutes. Transférer sur une planche à découper, retirer les os, hacher la viande et remettre la viande dans la casserole avec le bouillon. Gardez le bouillon à feu doux.

Assaisonner le porc haché (haché) avec du sel et du poivre et cuire dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Ajouter aux haricots et légumineuses partiellement cuits réservés. Ajouter la marjolaine et la menthe, mélanger pour combiner et réserver. Ajouter le saindoux et le persil dans une poêle à feu moyen-vif, cuire jusqu'à ce que le beurre commence à brunir. Réduire le feu à moyen, ajouter la sauce tomate, l'oignon haché, l'ail, les gousses de girofle moulues et la muscade. Cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajouter au pot avec le bouillon.

Ajouter tous les ingrédients cuits et réservés dans la marmite, assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Portez à ébullition. Ajouter les pâtes de blé Durham et cuire 5 minutes. Ajouter les pâtes fraîches et les légumineuses fraîches, cuire 3 à 5 minutes de plus, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites. Servir chaud ou frais. Pour 8 personnes.

À l'intérieur de l'Italie centrale >>>

Découvrez l'Ombrie et les vins d'Italie centrale >>>

Découvrez Rome, la ville des amateurs de vin >>>

Consultez les critiques des vins d'Italie centrale dans le guide d'achat >>>

Découvrez les autres régions et vins diversifiés d'Italie >>>