De Los Angeles à Tokyo et Cardiff, les entrepreneurs sur site ont découvert que Sherry jouait un rôle de premier plan dans les programmes au verre (BTG).

Le sommelier Ryan Bailey voulait faire sensation en arrivant à NoMad LA , donc la première chose qu'il a faite a été d'amener Sherry au programme BTG. Comme il l'a dit aux experts en vins et en gastronomie Jerez Forum & Competition Cup en Espagne, 'Pour nous, l’expérience du client va de la première à la dernière gorgée.'

Bailey a apporté quatre Sherries pour montrer quatre styles différents, abandonnant les verres à copita traditionnels au profit de verres à vin blanc plus grands. Il a également augmenté la coulée de 2 ½ à 3 onces. Il voit proposer Manzanilla, amontillado, oloroso et Pedro Ximénez comme une vente manuelle ou des recommandations directement adaptées aux consommateurs individuels.

Sherry reste quelque peu ésotérique. Mais Bailey dit: 'Pour moi, il s'agit vraiment de permettre à nos clients d'essayer quelque chose de différent, qui est bien organisé et que notre personnel est très compétent, afin qu'ils puissent en discuter.'

Bailey, avec le chef NoMad John Taube IV, composait l'équipe américaine de la Copa Jerez, un concours gastronomique international dans lequel des équipes de chefs et de sommeliers présentent le meilleur mariage entre le vin et la nourriture de la région de Jérez, dans le sud de l'Espagne. En compétition mercredi contre des équipes de Belgique, du Danemark, d'Allemagne, des Pays-Bas, d'Espagne et du Royaume-Uni, Bailey et Taube ont remporté le prix du «jumelage le plus créatif».

Emplacement, emplacement, emplacement

Lors d'un séminaire sur Sherry et les modèles commerciaux, Owen Morgan, copropriétaire du Royaume-Uni Groupe Bar 44 , en partenariat avec Momoko Izumi, fondateur de Sherry Club Ginza à Kyoto, au Japon, pour parler de la manière dont les vins récompensaient leurs passions respectives.

Morgan, avec son frère, Tom, et sa sœur, Natalie Isaac, ont ouvert un petit bar à tapas dans la ville de Cowbridge, au Pays de Galles en 2002. «C'est une partie du monde assez éloignée et étrange pour ouvrir un bar à Sherry», dit-il . «Depuis, nous avons grandi de manière biologique, seuls sans influence extérieure» pour atteindre cinq restaurants. Cela comprend un emplacement à Bristol, une ville qui a ses propres liens étroits avec Sherry: Crème Bristol .

«Les gens pensaient que nous étions fous d'ouvrir un bar à tapas et de servir Sherry», a déclaré Morgan. Mais pour attirer la foule des pintes et du pinot, il a proposé différents vols de Sherry à différents prix pour inciter les clients à essayer une gorgée.

«Nous voulions qu'ils s'amusent avec cela, et cela nous a donné un USP - un argument de vente unique. Nous sommes connus comme les gars qui aiment Sherry. Oui, il est important de gagner de l’argent et des marges, mais Sherry nous a donné une identité et les gens savent que pour nous, ce n’est pas seulement une entreprise, mais une passion. » Il sert tous les Sherries au verre, 'parce que je ne pense pas que beaucoup de gens achèteraient un Palo Cortado à la bouteille à moins d'être de grands aficionados.'

Le résultat est que 17 ans plus tard, Bar 44 Group a grandi de manière organique, «par nous-mêmes sans influence extérieure ni investisseurs».

Avoir un bar à Sherry dans une petite ville galloise est une chose, mais en ouvrir un au Japon?

Sherry au Japon

Momoko Izumi a commencé le Sherry Club Ginza en 1986, et il s'est presque effondré dans ses premières années en raison du manque de ventes - moins de 500 bouteilles par an. Mais à mesure que l'intérêt pour la culture et la cuisine espagnoles grandissait, en partie à cause de l'Expo de Séville et des Jeux olympiques de Barcelone en 1992, son club en fit autant.

Izumi dit qu'elle vend maintenant environ 8 000 bouteilles générant plus de 400 000 euros (446 000 dollars) de revenus annuels de son club. Son inventaire est exclusivement Sherry, avec environ 300 embouteillages différents disponibles à tout moment. Le personnel d’Izumi consomme environ 550 litres (soit environ un Butt, comme l’appelle le baril traditionnel de Sherry) chaque année à des fins éducatives «afin de pouvoir parler en connaissance de cause des vins et des accords mets.»

Au cours de ses plus de 30 ans en affaires, Izumi a amassé une base de données de 10 000 clients, avec leurs noms, adresses et anniversaires. «Quand ils arrivent, nous leur remettons leur disque qui répertorie également les Sherries qu'ils ont essayés et leur offrons un avant-goût d'essai d'un autre», a déclaré Izumi.

Et le jour de leur anniversaire, elle leur envoie une carte avec un cadeau - l'offre d'une paella gratuite.