'Pensez-y comme si vous préparez un ragoût, où les ingrédients sont combinés tôt dans le processus et se mélangent tout au long du processus', Matthias Pippig, vigneron chez vin de sang à Santa Barbara, dit des vins co-fermentés. «Nous pouvons établir un bon équilibre naturellement, plutôt que par une intervention viticole ou chimique.»

Pippig est l'un des nombreux vignerons contemporains à adopter la co-fermentation, une technique historique dans laquelle plusieurs cépages sont fermentés dans le même récipient. Ils pensent que la co-fermentation permet de nouveaux profils de saveurs d'origine naturelle. S'il peut être difficile de trouver différents raisins qui mûrissent en même temps, ces vignerons estiment que les succès se démarquent par rapport aux vins de cépage ou mélanges typiques .

La résurgence des vins co-fermentés en Amérique correspond aux tendances modernes vers les vins à faible intervention et la narration. Cependant, la pratique consistant à combiner plusieurs cépages pour la fermentation n'est pas nouvelle. Dans l'Ancien Monde, l'encre Syrah de la Côte-Rôtie française était historiquement rehaussée de fleurs Viognier . Et en Californie, l'industrie du vin s'est plus ou moins bâtie sur des mélanges de variétés plantées bon gré mal gré avant la prohibition.

Le lieu de plantation des vignes étant de plus en plus pris en compte, ce concept de co-fermentation est de plus en plus démodé. Mais aujourd'hui, l'intérêt réapparaît à travers l'Amérique, et en particulier dans toute la Californie.

Un guide rapide des mélanges de terrain

Les vignerons de Californie du Nord Morgan-Twain Peterson, MW, de Bedrock Wine Co. , Mike Officier de Domaine viticole et vignobles de Carlisle et Sean Thackrey de Thackrey & Compagnie mettre en évidence la complexité des mélanges de terrain à l'ancienne dans des embouteillages spéciaux. Le vin phare de Thackrey, Orion, est un mélange champêtre de raisins variés qui ont tous été récoltés à la fois, tout comme Peterson's Bedrock Heritage Sonoma Valley, qui comprend 27 variétés d'un vignoble.

Pendant ce temps, dans la région de la côte centrale de l’État, certains vignerons misent presque des marques entières sur du vin co-fermenté. Après des années de production de vins de cépage sous le label Carr Vineyards & Winery, Ryan et Jessica Carr ont lancé Exploitation viticole CrossHatch en 2011 pour explorer la co-fermentation. Ils produisent actuellement six de ces vins par millésime.

«En mélangeant le jus avant la fermentation, vous modifiez la composition chimique du moût et vous produisez quelque chose de vraiment unique», dit Ryan.

Sanguis Wine a publié cinq vins co-fermentés en 2019, et les expériences côte à côte de Winemaker Pippig continuent de donner des résultats prometteurs.

Peut-on donc s'attendre à voir plus de vins co-fermentés sur les étagères et dans les restaurants?

«À petite échelle, avec des vignerons qui… se font un objectif d'avancer et qui ne sont pas opposés au risque? Oui », dit Pippig.

Essayez ces cinq vins co-fermentés

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Channing Daughters 2016 Mosaico Blanc (Long Island)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Rouge (Virginie)
Sanguis 2015 Voir à travers le blanc (Côte centrale)