Obsessions du chef
NOUS avons discuté avec des chefs célèbres du pays pour savoir sur quel ingrédient ils s'appuient pour que leur plat passe du simple au spectaculaire. Bien que leurs choix vont du beurre au Gochujang, ils avaient tous une chose en commun: la promesse que ces ingrédients peuvent également faire chanter vos plats.
'Fruit de la passion! Vous pouvez l'utiliser pour faire un cocktail, un ceviche, une sauce pour poisson ou un sorbet. Il a une acidité, un arôme et une saveur uniques. - Chef Jose Andres gère dix restaurants à travers les États-Unis, dont Zaytinya (Washington DC), The Bazaar By Jose Andres (LA) et China Poblano (Vegas).
«Sans conteste, mon ingrédient préféré est le citron. J'adore un bon froncement pour le dessert et la luminosité qu'il donne aux plats salés. - Top Chef’s Carla Hall se prépare à lancer sa propre gamme de biscuits sucrés et salés et participe actuellement au concours «Top Chef All Stars» sur Bravo.
«Ma cuisine m'emmène partout dans le monde et aujourd'hui je suis à San Jose del Cabo. Mes ingrédients préférés reflètent l'endroit où je suis actuellement: aujourd'hui, c'est la tequila, les limes mexicaines, la coriandre et les piments. Cuisinez localement, pensez localement. –Chef Art Smith est l’ancien chef personnel d’Oprah Winfrey. Il dirige Art & Soul à Washington DC et Table Fifty Two à Chicago.
«Mon ingrédient préféré est la truffe noire. J'adore la saveur. Il apporte toujours de la terre et de la complexité à un plat, et c'est vraiment un ingrédient magique. Puisqu'il est sauvage, il n'y en a jamais deux qui ont exactement le même goût. Les plats à base de truffes constituent également un excellent accord mets-vin. - Chef superstar Eric Ripert est l'animateur de l'émission «Avec Eric» et Chef et copropriétaire du Bernardin.
«J'adore cuisiner avec de la cannelle. Nous avons grandi avec juste une touche de cannelle dans presque tous les plats! C'est un élément clé de notre Garam Masala, et je ne peux pas vous dire à quel point un bâton de cannelle sent bon lorsqu'il saute avec des oignons rouges émincés. Je l'utilise même en frottement pour mes tacos au poisson. Cette épice a toute une vie en dehors de mon gruau et de mon chai du matin! - Aarti Sequeria a remporté «The Next Food Network Star» et anime désormais sa propre émission sur Food Network intitulée «Aarti Party».
«Même après toutes ces années, mon ingrédient préféré pour travailler dans la cuisine doit être le beurre, et en particulier Kerrygold pour sa saveur riche et crémeuse et son palais propre. Le beurre est un ingrédient étonnant et polyvalent avec lequel travailler, de la simple beauté du beurre monte à sa fonction dans la pâte feuilletée et à ce qu'il fait dans les gâteaux. L'effet que juste un petit bout de doigt peut avoir sur une sauce - l'éclat qu'elle offre et la texture - c'est juste une belle merveille de la nature. - Le chef Cathal Armstrong possède certains des meilleurs restaurants de Virginie, notamment Restaurant Eve . Il a été nommé meilleur chef du Mid-Atlantic par la James Beard Foundation en 2009.
«Choisir un seul ingrédient préféré est pratiquement impossible pour un chef. Cependant, j'utilise beaucoup une pâte de chili coréenne appelée Gochujang ces derniers temps. Le gochujang est une pâte de soja et de chili épicée, salée, terreuse et fermentée. Il a une grande profondeur de saveur combinée à une subtile chaleur de piment. –Chef Scott Drewno, chef exécutif régional à La source par Wolfgang Puck , a remporté plusieurs aw SDRA.
«L'un de mes ingrédients préférés pour cuisiner est le verjus. C’est un jus de raisin fermenté quelque part entre le vin et le vinaigre. J'adore l'acidité qu'il apporte à un plat tout en laissant transparaître la saveur naturelle du raisin. Il est extrêmement polyvalent et je l’utilise sur tout, des légumes marinés aux viandes braisées, en passant par les vinaigrettes et les sauces de finition. » –Chef Michael Psilakis, chef exécutif / propriétaire chez FishTag , a fait de sa cuisine grecque une renommée vertigineuse dans ses restaurants de New York. Il a également cuisiné des plats grecs pour les Obama à la Maison Blanche.
«Que je cuisine sur la route, à mon restaurant ou à la maison, je reviens toujours à deux ingrédients de base: le vinaigre de vin de riz et la moutarde moulue sur pierre semblent toujours me donner les composants de base pour une excellente marinade, vinaigrette ou sauce à la poêle. Avec l'acidité, les épices naturelles et la texture mélangée de ces deux ingrédients, l'association se marie bien avec une gamme de vins allant du Chardonnay, du Bourgogne Blanc au Pinot Noir ou Sangiovese. –Chef Robert Irvine est le 'Worst Cooks in America' et le 'Restaurant: Impossible' du Food Network hôte.
