Maintenant dans sa sixième année, le Sud de France Festival retourne à New York jusqu'au 30 juin, apportant la nourriture, le vin et le style de vie de la région Languedoc-Roussillon à la Grosse Pomme.

Comme les années précédentes, de nombreuses dégustations et démonstrations valent le détour. Cette année, la nouveauté du festival est cependant une série de tables de dégustation, mettant en vedette des collaborations entre chefs et directeurs de vins de restaurants. Contre , Se réveiller , Marine , Reynard et Le Cleveland pour créer des menus d’inspiration Languedoc-Roussillon accompagnés des vins de la région.

Les interprétations de plats classiques comme le cassoulet, l'aligot, la brandade de morue et plus abondent, apportant un goût unique du sud de la France aux New-Yorkais.

Nous avons rencontré Paul Shaked, copropriétaire de The Cleveland Max Sussman, chef exécutif du Cleveland et son frère, Eli Sussman, chef du Mile End Delicatessen à Brooklyn, pour avoir un aperçu de l'un de leurs accords uniques.

Bien que ce ne soit pas la première fois que ces chefs travaillent ensemble (les frères ont également co-écrit un livre de cuisine, Meilleur livre de cuisine de tous les temps ), leur collaboration donne une nouvelle approche à la cuisine méditerranéenne traditionnelle du Languedoc-Roussillon. La recommandation de vin de Shaked, un rouge Roussillon audacieux, encourage les gens à sortir des sentiers battus.

Poulpe aux nectarines et au boudin

Recette fournie par Max Sussman, chef exécutif du Cleveland, New York, et Eli Sussman, chef du Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 tête de fenouil, tranchée finement sur mandoline
1 tasse de vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de cassonade claire, divisées
2 tasses d'eau
2 nectarines moyennes, coupées en cubes d'un demi-pouce
½ cuillère à café de piment de Cayenne ou de piments rouges finement écrasés
½ cuillère à café d'acide ascorbique (facultatif)
1 grosse pieuvre
4 piments calabrais ou piments arbol
1 tasse de jus d'orange
½ tasse de vin rosé
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées
1 4 onces boudin noir ou boudin (précuit)
1 petit bouquet de cresson
1 citron

Mélangez le fenouil, le vinaigre de cidre de pomme, le sel casher, les graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de cassonade et l'eau dans un bol, en vous assurant que le fenouil est bien couvert par le liquide. Réfrigérer toute la nuit.

Dans un grand bol, mélanger les nectarines, le poivre de Cayenne ou les piments chili, 1 cuillère à soupe de cassonade légère, une pincée de sel casher et l'acide ascorbique (le cas échéant). Laisser mariner le mélange pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 4 heures.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez soigneusement la pieuvre et laissez mijoter pendant 10 minutes, puis retirez-la de la casserole et rincez à l'eau froide. Lorsqu'il est assez froid pour être manipulé, utilisez un couteau d'office pour séparer les tentacules de la tête, en veillant à couper tout le chemin jusqu'à la tête pour obtenir le tentacule plein.

Placez les tentacules dans une casserole juste assez grande pour les accueillir et couvrez avec les piments, le jus d'orange, le vin rosé et ¼ de tasse d'huile d'olive. Porter lentement à ébullition et couvrir avec un couvercle hermétique. Laisser mijoter 50 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois refroidis, égouttez les tentacules et séchez complètement. Égoutter 16 morceaux de fenouil mariné et sécher complètement.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Placez délicatement le poulpe dans la poêle et faites-le saisir des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, croustillant et chaud, environ 4 minutes. Retirez le poulpe de la poêle et posez-le sur du papier absorbant.

Divisez la saucisse en 8 morceaux, ajoutez-la à la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 2 minutes. Réserver et répéter avec le fenouil mariné (ou utiliser une autre sauteuse pour réchauffer le fenouil pendant que vous faites cuire la saucisse).

Pour assembler, placez un tentacule sur une assiette avec un morceau de saucisse, quelques cuillerées de nectarines épicées, 2 morceaux de fenouil mariné poêlé et quelques brins de cresson. Pressez quelques gouttes de jus de citron sur le dessus et servez immédiatement. Pour 8 personnes.

Appariement du vin:

Bruno Duchêne 2011 l’Anodine (Collioure)

Un vin à base de grenache du Roussillon, 'ce rouge fermenté en grappes entières servi avec un léger frais est un accord parfait pour le plat inventif de Max et Eli', explique Shaked. «Le vin présente des nuances de fruits noirs rustiques et de minéraux, tandis que la fermentation en grappes entières apporte une vivacité exaltante à un cépage autrement lourd. Il s'agit d'un vin pour les occasions spéciales servi uniquement à partir de bouteilles de la taille d'un magnum. Cela étant dit, il convient à un grand rassemblement d'amis autour d'un plat de poulpe parfaitement cuisiné!