Apporter la cuisine du pays du vin à la maison
Au cours des 30 dernières années, l'Auberge du Soleil est la sentinelle du Silverado Trail de la région viticole. Ce complexe de luxe à plusieurs niveaux est creusé dans Rutherford Hill et perché à son sommet se trouve le restaurant de l'établissement (un choix des 100 meilleurs restaurants à vins de l'Amérique du magazine Wine Enthusiast en 2011). Robert Curry, qui associe la technique française classique à des produits comestibles locaux pour créer des plats uniques, comme un apéritif d'asperges avec hamachi, œuf poché et tapenade d'olive niçoise salée, occupe la cuisine du restaurant. Le plat suit la technique de Curry pour marier le vin avec sa cuisine. Il aime garder ses offres de menu équilibrées et faibles en sucre, et ses ingrédients de choix pour y parvenir comprennent les olives, la sauce soja et le bacon. Curry aime également s'assurer que ses plats présentent des saveurs sous-jacentes qui reflètent celles des vins avec lesquels ils sont associés.
NOUS .: Comment la cuisine dans la région viticole de Californie affecte-t-elle votre style culinaire?
RC: Où que vous soyez, les beaux ingrédients fournis par les agriculteurs et les éleveurs ont une influence sur votre alimentation. Ici, nous obtenons les meilleurs produits au plus fort de leurs saisons respectives. Et nous avons la chance d’avoir autant de personnes dans la région qui travaillent dans le secteur du vin et de l’hôtellerie. Ils savent ce que nous avons à disposition et veulent en profiter pleinement. C’est un style de vie ici et tout le monde y participe, des collègues de l’industrie aux agriculteurs et aux cueilleurs.
NOUS .: Qu'est-ce que ça fait de jouer un rôle de premier plan dans un tel établissement?
RC: Je me sens très chanceux d’être ici - [Auberge du Soleil] est non seulement belle et inspirante, mais il y a tant de longévité et d’histoire. Atteindre 30 ans a été une étape importante. La propriété a été créée par des pionniers du secteur avec la clairvoyance et le bon sens d'ouvrir un restaurant ici. C'était un acte de foi, et c'est quelque chose à célébrer, avec tous les grands chefs qui ont cuisiné ici avant moi. C'est le type d'endroit où vous travaillez. Même si j'avais tout l’argent du monde, là où je voudrais être, c’est ici.
NOUS .: Quels sont les aspects les meilleurs et les plus difficiles de la cuisine dans un lieu aussi vénérable?
La meilleure chose à faire est que, depuis que je suis ici, chaque changement a été positif. Il n'y a pas de zone grise dans ce que nous faisons - nous améliorons constamment et réinvestissons l'argent gagné dans la propriété. En ce qui concerne l'aspect le plus difficile, il y a tellement de détails et de petites pièces du puzzle sur lesquels se concentrer. Tout est question de détails. Il faut une attention constante et beaucoup d'énergie pour garder en vie quelque chose d'aussi prestigieux que l'Auberge du Soleil.
NOUS .: Quels sont certains de vos plats signatures qui vous sont le plus spéciaux?
RC: Mes pétoncles de la baie de Nantucket sont intéressants, mais pas trop fous. Ils sont servis à la façon crudo et ont une grande saveur de rhubarbe pochée au verjus, de daïkon préparé dans un bouillon de dashi assaisonné et d'une vinaigrette aux fruits de la passion. Ensuite, il y a l'agneau local aux épices marocaines avec des gnocchis aux pommes de terre, des pousses d'ail vert, des artichauts rôtis à l'huile d'olive au citron, du fenouil, de la roquette et des olives. Le frottement sur l'agneau est un mélange de cumin, de coriandre, de cayenne, de cannelle et de coriandre, équilibré par du miel et du jus et du zeste de citron. Un autre coup de coeur est mes ris de veau aux asperges et aux champignons trompette noire. Je le sers avec un jus gras, une réduction de bouillon de volaille de poulet rôti, du kombu et du bouillon de bonite émulsionné à l'huile d'olive.
NOUS .: Quelle est la technique que vous utilisez dans votre cuisine que les cuisiniers à domicile peuvent reproduire à la maison?
RC: Cuisson sous vide. Dans les années 80, nous n'avions pas des milliers de dollars pour un thermo-circulateur. Nous emballons simplement les protéines dans une pellicule plastique et les plaçons au bain-marie (bain-marie chaud). En gros, il suffit de mettre une casserole d'eau sur la cuisinière et de surveiller la température.
