Votre fête annuelle des Fêtes est à nouveau sur vous, et vous êtes chez le fromager pour assembler une assiette de fromages pour la fête de demain. Du cheddar vieilli Keens? Vérifier. Pyramide du fromage de chèvre de la ferme Coach? Vérifier. Alors que le greffier emballe votre Taleggio, Manchego, membrillo et Hoch Ybrig, votre regard se pose sur les rondes de Cabrales bleu Cashel et enveloppées de feuilles de figuier, les Stiltons et le bleu Point Reyes. Devrais-tu? Peut tu?

Des tartinades élaborées de fromage, de craquelins, de fruits secs et de pain peuvent être à la fois les présentations les plus simples et les plus frappantes lors des rassemblements de vacances haut de gamme, mais le véritable talent artistique consiste à assembler le mélange parfait de fromages à pâte molle et à pâte dure, en équilibrant les offres de lait de chèvre avec le lait de vache. et présentez à vos invités certains de vos favoris. Les bleus veineux et tachetés, cependant, causent même une grande consternation aux amateurs de fromage: le type doux ou piquant conviendrait-il mieux aux goûts de vos invités? Devriez-vous opter pour des produits doux et crémeux ou friables? Pourquoi s'embêter avec ces fromages, s'ils veulent juste dominer vos vins soigneusement choisis?

Se sentir bleu pour le fromage

La vérité est que ces fromages couvrent un si large spectre de saveurs que très peu de vins ne complètent pas au moins un bleu veiné. (Et, contrairement à ce que vous avez pu entendre, les vins de dessert ne sont pas les seuls accords paradisiaques.) Voici notre guide pour comprendre les fromages bleus et les vins qui les font briller.

Moules au fromage bleu Voici la version au fromage bleu de Masson de moules et frites, un plat plus souvent associé à la Belgique qu'à sa France natale. Servez ce plat avec un accompagnement de frites, comme c'est le cas en Belgique. 1/2 tasse de Chardonnay 2 cuillères à soupe de beurre non salé 3 échalotes, émincées 2 livres de moules de l'Île-du-Prince-Édouard 1/2 pound Bleu d’Auvergne, cut into cubes 1 bouquet de persil frais, haché finement Frites pour servir Moules écorcées, si nécessaire. Lavez-les dans plusieurs changements d'eau pour enlever tout le sable. Versez le Chardonnay dans une grande casserole, ajoutez le beurre et les échalotes et portez à ébullition. Ajouter les moules nettoyées, couvrir, réduire le feu pour laisser mijoter et cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Jetez tout ce qui reste fermé. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer les moules dans un bol de service (en réservant le liquide de cuisson dans la casserole) et réserver au chaud. Ajouter le fromage au liquide réservé dans la casserole, régler le feu à moyen et remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bien incorporé au liquide de cuisson. Verser la sauce sur les moules, garnir de persil haché et servir avec des frites. Pour 4 personnes. Recommandation de vin: Le Pouilly-Fuissé ou un autre Chardonnay de poids moyen à l'acidité vive, se marie bien avec les moules classiques, et se marierait aussi bien avec les moules au bleu.

Qu'est-ce qui fait un bleu bleu

Tous les fromages bleus sont fabriqués en mélangeant un moule, généralement Penicillium roquefortii, dans du lait, avec du sel. (Oui, le Penicillium est lié à la moisissure qui rend l'antibiotique. Et oui, il y a d'autres fromages qui doivent leur personnalité à la moisissure. C'est la couleur bleue créée par les souches de Penicillium qui fait ressortir les fromages bleus.)

Certaines formules de fromage bleu demandent que le moule soit mélangé dans le caillé, d'autres demandent de percer le caillé avec une aiguille pour permettre au moule de s'étendre. D'autres encore dépendent des spores de moisissures naturellement présentes dans l'air et laissent la nature suivre son cours. Le résultat général est le même: un fromage avec des veines bleues ou vertes qui le traversent, avec des saveurs allant de doux et crémeux à carrément piquant, voire épicé. Les technologues alimentaires ont déterminé que cette signature aromatique est due aux enzymes lipases produites par la moisissure.

Chaque bleu a son propre profil de saveur, et cela est dû en partie au type de lait utilisé. «Le fromage au lait de vache aura une saveur de lait plus aigre. Le lait de brebis a une saveur plus «animale» - leur lait est beaucoup plus fort au palais que le lait de vache », explique Raymond Hook, un consultant fromager basé à San Francisco qui se fait appeler« The Cheese Guy ». 'Les bleus de lait de chèvre sont difficiles à trouver.'

Max McCalman, maître fromager des restaurants Artisinal et Picholine de New York et co-auteur avec David Gibbons de Fromage: guide des connaisseurs des meilleurs au monde , utilise des descripteurs légèrement différents, appelant les fromages au lait de vache «au beurre», le lait de brebis «aux noix» et les fromages au lait de chèvre «crayeux».

Considérer les alternatives

Comment accompagner le vin avec un gros fromage bleu? Vous avez probablement entendu les matchs classiques, comme Sauternes avec Roquefort et Port avec Stilton. Mais que faire des autres blues et que faire si vous n'aimez pas le vin de dessert?

Tout d’abord, «s’il s’agit d’un bleu fort, il a besoin d’un plus gros partenaire vinicole», déclare McCalman. Parce que les bleus peuvent être à la fois salés et forts, «cela aide si le vin est un peu sucré, ou au moins fruité», alors oui, les vins doux sont souvent de bons accords. Parce que les vins de dessert ne sont pas très populaires en Amérique, lui et Hook proposent généralement plusieurs alternatives d'accords, dont des vins de table.

«Pour les bleus de lait de vache… le chardonnay et certains vins à base de cabernet fonctionneront», en particulier les vins fruités, dit McCalman. Pour les fromages au lait de brebis, dit-il, certains vins à base de cabernet fonctionnent, tout comme le Zinfandel. Quant aux quelques bleus de lait de chèvre, il dit: 'Je ne vois pas beaucoup de vins de table qui fonctionnent bien avec eux.'

Le maître fromager conseille aux amateurs de fromage de prendre également en compte les acides contenus dans le fromage bleu, non seulement pour choisir un vin, mais pour déterminer quand et comment le fromage bleu sera consommé. «J'encourage les gens à envisager… que ce soit le dernier fromage. Tous ces acides… sont pénétrants, perçants. Le bleu persiste longtemps. » Pour un plat de fromages qui est servi comme plat de dessert, naturellement, les recommandations d'accords de McCalman sont les vins doux: Chenin Blancs et Gewürztraminers de vendanges tardives, par exemple, voire Moscato d'Asti.

Le problème avec les accords de blues et de vins doux (mis à part le fait que de nombreux amateurs de vins américains ne les boivent pas), c'est que dans ce pays, le fromage est souvent servi comme amuse-gueule avant le dîner, plutôt que comme plat final, à la place du dessert. Qui veut boire du Porto avant, disons, un Chardonnay?

«En Amérique, nous mangeons le fromage en premier», dit Hook. Cela peut exclure non seulement le vin de dessert, dit-il, mais pour certains, le fromage bleu lui-même, en raison de sa capacité à submerger le palais. Il recommande de servir un fromage bleu plus doux si vous offrez l'assiette de fromages avant le repas, et suggère de l'associer avec un rosé.

Bleu, en guise de steak, salade et autres véhicules gastronomiques

Le fromage bleu peut aussi briller au-delà du plat de fromage. Ces fromages, par exemple, sont des ingrédients de base dans de nombreuses salades. McCalman dit qu'inclure du fromage bleu dans une salade facilite en fait l'association de cette salade avec du vin, un exercice généralement redouté à cause de la vinaigrette acide. Il aime accompagner une salade frisée garnie de roquefort émietté avec un vin blanc croquant et mi-corsé. «Ce peu de sel dans le fromage aide à faire grossir la vinaigrette», dit-il. Hook, quant à lui, servirait un vinho verde portugais floral ou un viognier minéral avec une salade garnie de fromage bleu.

Et que dire du steak au fromage bleu, désormais omniprésent sur les menus des restaurants? «C'est à ce moment-là que vous apportez le plus gros vin rouge que vous ayez», dit Hook. Eric Masson, originaire de France et chef-propriétaire du Saratoga Lake Inn à Saratoga Springs, New York, utilise du fromage bleu dans plusieurs plats, dont les tournedos au bleu, des filets de bœuf nappés d'une sauce au fromage bleu. Il privilégie le Bleu d’Auvergne, un bleu de lait de vache doux de la région Auvergne. Tous les fromages bleus ne peuvent pas être transformés en sauce, mais le Bleu d’Auvergne, avec sa teneur plus élevée en matières grasses, fonctionne bien car il fond uniformément et a une saveur robuste mais pas trop forte. Au restaurant, ils accompagnent le plat d'un vin du Rhône charnu et charnu ou d'un cabernet californien.

Quels vins ne fonctionnent pas avec le fromage bleu? La première règle de base de Masson est la suivante: méfiez-vous de servir du blues avec «tout vin qui accompagnerait les fruits de mer, des vins très secs». (De la même manière, il met en garde contre le fait d'essayer de manger du fromage bleu avec des fruits de mer, à l'exception des moules, qu'il sert «au bleu», car le fromage domine facilement les poissons ou les crustacés plus délicats.) McCalman est d'accord. Il dit que les rieslings secs, en particulier, «ne sont pas à la hauteur en matière de blues». Les rieslings plus sucrés sont parfois des matchs réussis.

Les experts conviennent que le pinot, en particulier les plus délicats, peut également souffrir lorsqu'il est servi avec du fromage bleu. Bien que Hook dise que ce pinot «peut être submergé par le sel du fromage bleu», certains pinots, en particulier ceux du Nouveau Monde, peuvent être assez fruités pour tenir bon.

Ce qui suit sont des recettes qui intègrent du fromage bleu dans un repas de trois plats. Une chose est sûre: quel que soit votre vin rouge d'hiver préféré (sans parler des Porto et Sherries au coin du feu!), Il y a un bleu parfait pour vous.

Escargots au Bleu (Snails with Blue Cheese Sauce)

Les escargots et le fromage bleu peuvent sembler une combinaison improbable, mais les adeptes d'escargots du Saratoga Lake Bistro engloutissent cet apéritif.

Pour la sauce :
1/2 tasse de crème épaisse
1/4 livre de bleu d’Auvergne, de roquefort ou autre fromage bleu, coupé en cubes

Pour les escargots:
3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge, ou plus au besoin
1 boîte d'escargots (environ 40 pièces), égouttés
3 gousses d'ail frais, émincées ou au goût
1 paquet de bébés épinards frais

Pour préparer la sauce : Versez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition en faisant attention de ne pas la brûler. Ajouter le fromage et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien combiné avec la crème. Retirer du feu et garder au chaud jusqu'au moment de servir. La sauce se conservera 1 heure.
Pour préparer les escargots : Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et chauffer jusqu'à ce qu'elle ondule. Ajouter les escargots et l'ail et cuire en remuant et en secouant la poêle pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Retirer la casserole du feu, ajouter les épinards et mélanger avec les escargots jusqu'à ce que les épinards soient juste fanés.

Répartir uniformément les escargots et les épinards dans 4 assiettes apéritives. Arroser chacun d'une généreuse quantité de sauce et servir. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin : Masson pense qu'un Chardonnay mi-corsé comme Meursault est la voie à suivre. Il a une certaine richesse, mais aussi une acidité assez bonne pour couper le fromage bleu.

Tournedos au Bleu with Potatoes Au Gratin and Sautéed Green Beans

Le chef Eric Masson sert cela au Saratoga Lake Inn and Bistro à Saratoga Springs, New York.

Pour les pommes de terre:
4 pommes de terre Idaho, cuites, pelées et tranchées de 1 ¼8 po d'épaisseur
1/4 tasse de lait
1/4 tasse de crème épaisse
Pincée de sel
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de muscade râpée
1 tasse de fromage suisse râpé

Pour la sauce:
1/2 tasse de crème épaisse
1/4 livre de bleu d’Auvergne, de roquefort ou autre fromage bleu, coupé en cubes

Pour les haricots verts:
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail émincées
1/2 pound haricots verts

Pour les tournedos de boeuf:
4 tournedos (8 onces) de filet de bœuf coupé du centre
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Pour préparer les pommes de terre : Préchauffer le four à 375 ° F. Répartir les pommes de terre dans un plat de cuisson peu profond de 9 × 9 pouces. Versez le lait et la crème dessus et saupoudrez de sel, de poivre et de muscade. Garnir du fromage en l'étalant uniformément sur la surface. Cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit doré. Retirer du four et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour préparer les haricots verts : Versez l'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle ondule. Ajouter l'ail et cuire en secouant la poêle pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement ramolli. Ajouter les haricots et mélanger pour les enrober d'huile. Cuire, en remuant et en secouant la poêle, de 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres et croustillants. Retirer du feu et garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour préparer le bœuf et la sauce : Chauffez le gril ou le gril à gaz à feu vif. Assaisonnez les tournedos avec du sel et du poivre et placez-les sur une lèchefrite ou directement sur le gril. Faire griller ou griller de 5 à 6 minutes par côté à feu moyen ou jusqu'à la cuisson désirée. Retirer du feu et laisser reposer la viande 5 à 8 minutes.

Pendant que la viande se repose, préparer la sauce en versant la crème dans une casserole et en la faisant frémir, en faisant attention de ne pas la brûler. Ajouter le fromage et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien combiné avec la crème. Retirer du feu et garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Lorsque vous êtes prêt à servir, répartissez également les haricots et les pommes de terre dans quatre assiettes. Placez 1 morceau de viande sur chaque assiette. Versez une généreuse portion de sauce sur la viande et servez. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin : Vins de Chateâuneuf-du-Pape. «Le fromage bleu est fort, mais on obtient un peu de douceur à la fin, et la Chateâuneuf-du-Pape c'est pareil», dit Masson. «Il est doux et persiste en bouche comme le fromage bleu. Il mord au début, puis il persiste. '

Poires au bleu pochées au cabernet en pâte feuilletée

Masson dit que la pâte feuilletée congelée rendra cet apéritif facile pour le chef à domicile. Décongelez la pâte puis coupez-la en carrés de 2 × 2 pouces.

1 bouteille de Cabernet Sauvignon
4 clous de girofle entiers
1 bâton de cannelle
10 grains de poivre noir
1 cuillère à soupe de cassonade
4 poires Anjou, pelées
4 carrés (2 × 2 pouces) de pâte feuilletée
1/2 livre de Bleu d’Auvergne, coupé en 8 tranches
Moitiés de pacanes ou amandes grillées, facultatif, pour la garniture

Préchauffez le four à 425 ° F. Versez le vin dans une casserole assez grande pour contenir les poires, mettez à feu vif et portez à ébullition. Ajouter les clous de girofle, la cannelle, les grains de poivre et la cassonade. Placez les poires à la verticale dans la poêle et faites-les pocher environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

À mi-cuisson, déposer les carrés de pâte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four environ 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Couper les poires en deux dans le sens de la longueur et retirer les cœurs. Placer 2 moitiés sur chacune des 4 assiettes apéritives. Garnir chaque moitié d'une tranche de fromage, puis garnir chaque assiette d'un carré de pâte feuilletée chaude, saupoudrer de moitiés de pacanes ou d'amandes grillées et servir. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin : Au Saratoga Lake Inn, ce dessert est le plus souvent accompagné de vins liquoreux, comme le Sauternes ou le Monbazillac.