Le service de restauration en plein air et de vin est une race différente de la restauration traditionnelle à l'intérieur, comme le montrent les visites des meilleurs établissements du pays.

L'essence d'une merveilleuse expérience culinaire en plein air est subtilement différente de ce qui constitue la perfection intérieure. Une nourriture satisfaisante qui a été convenablement associée à de bons vins, servie avec soin dans un cadre heureux, devrait être à l'ordre du jour dans l'un ou l'autre environnement. Mais en plein air, la limite du sérieux est poncée et le pur plaisir devient primordial. Les arbres feuillus flottent dans une brise légère ou les bougies scintillent dans la nuit tendre, assez pour ennoblir un vin moindre et faire une première croissance amusante. Comme le dit Rudy Rahbar, directeur des vins du Lark Creek Inn, juste au nord de San Francisco, «il y a plus de stimulation à l'extérieur: plus de mouvement, de vues, de sons et d'odeurs, vous avez donc besoin de quelque chose de frais et de vivant dans le verre pour accompagner le verre. réglage.'

Par temps chaud, les sommeliers proposeront plus fréquemment des vins de pays frais, blancs et rouges, à l'acidité vive, pour accompagner les plats d'été. Et les amateurs de vin qui «disent simplement non» au Chardonnay peuvent passer une journée sur le terrain avec des cartes de vins qui brisent le moule traditionnel en proposant des Moscato d’Asti légers et parfumés. Les blancs allemands et autrichiens, en particulier le Riesling et le Grüner Veltliner, ornés de la moindre touche de douceur, sont devenus extrêmement populaires cette saison. L’été est aussi le moment où même les connaisseurs doivent admettre qu’ils apprécient le vin rose, qu’il s’agisse d’un Tavel sérieux ou du Vin Gris de Cigare de Bonny Doon.

Et qu'ils soient pétillants ou tranquilles, blancs, roses ou rouges, les vins doivent être servis à la bonne température. Même les vins rouges adultes peuvent se retrouver à plonger brièvement dans la glace de peur qu'ils ne deviennent trop chauds.

Nous avons cherché dans tout le pays des restaurants qui abordent le plein air avec panache, non seulement dans le cadre mais aussi dans la gastronomie et le vin, des endroits où l'on prend soin de rehausser l'expérience culinaire en plein air.

New York | Grill de la mer
Les espaces ouverts sont durement combattus dans les milieux urbains profonds, et la généreuse place entourée de gratte-ciel au cœur du Rockefeller Center attire les visiteurs de la Grosse Pomme depuis environ 60 ans. Ancré d'un côté par la fontaine dorée Prométhée, il y a assez de bulles et de jets dans l'atmosphère pour mettre n'importe qui dans une ambiance champenoise.

Le Sea Grill, récemment redécoré, se déverse dans le jardin le long d'un côté, sous des parapluies rayés et bordé de paniers de géraniums, et offre un assortiment progressivement croissant de cierges magiques, de 45 $ à 200 $, avec le Jacquesson Brut Perfection non vintage à 60 $ un beau choix comme un apéritif d'été.

Les fruits de mer frais et scintillants d'Ed Brown sont accessoirisés, mais pas trop habillés, avec des touches d'Asie et de la Méditerranée. Ses gourmandises de l'océan sont associées à une carte plutôt inventive et bien sélectionnée d'environ 200 vins regroupés sur la carte par style, au lieu de cépage, de région ou de prix.

Spécialités de bar cru, sardines fraîches grillées recouvertes d'oignon rouge caramélisé, succulent saumon rôti lentement aux asperges blanches dodues, pétoncles poêlés aux limas péruviens et une petite explosion lumineuse de piquillos, et bar ou mérou noir simplement grillé sont tous chauds -plaisir l'appétit du temps. Et les vins proposés pour accompagner ces plats ont tous assez d'acidité pour empêcher le palais de s'affaiblir.

«Nous faisons la promotion d'un programme différent de vins plus faciles à boire à l'extérieur», dit Brown. «Les rieslings alsaciens et les gewürztraminers épicés, qui sont excellents avec nos poissons, sont particulièrement appréciés à l'extérieur. Les vins de ces catégories, comme l'Altenbourg Gewürztraminer 1998 de Blanck pour 42 $, sont à prix moyen. Même le Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling est un 56 $ relativement abordable.

Brown dit que pour l'été, il a ajouté quelques rosés bien élevés, comme Tavel, à la liste, en plus d'une large sélection de rouges légers et soyeux. Le restaurant sert ses vins rouges, comme le Mercurey Clos l’Evêque Bourgneuf 1996 pour 48 $, à la température de la cave, ce qui les rend relativement résistants à la chaleur et à l’humidité. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tél. 212 / 332-7610. Ouvert pour le déjeuner en semaine, pour le dîner du lundi au samedi. Plus de 100 vins sur la liste 15 au verre. Plats principaux 19 $ - 29 $ au dîner 21 $ - 29 $ au souper.

New York | A-Z
Les toits offrent un autre type de décor extérieur en ville. A-Z, une nouvelle affaire à plusieurs étages en bordure du quartier Flatiron, dispose d'un large patio pavé à son dernier étage. Il y a une sensation en plein air tout le temps, avec un toit de serre qui s'ouvre par temps doux, mais qui peut se fermer en un clin d'œil (et ce, aux premières gouttes de pluie, grâce à des capteurs électroniques). C’est une salle à manger pas comme les autres dans la ville. La configuration permet également une certaine climatisation en plein air, une protection contre les soirées occasionnelles à 90 degrés.

Le nom du restaurant est une pièce de théâtre sur l'Asie (français pour l'Asie), et la cuisine du chef Patricia Yea définit la fusion. Il a assez d'épices et de saveur, avec une pointe de netteté, pour s'adapter aux températures chaudes. Ses asperges tempura, son rouleau printanier Yukon Gold «knish» au caviar osetra, sa terrine de joue de bœuf et de foie gras, de schnitzel de canard en croûte de panko et de lotte braisée avec purée de haricots curry et pappadams défient les 600 vins du sommelier Dan Perlman dans une cave de 4200 bouteilles .

En été, Perlman suggère de commencer par un cava simple et rafraîchissant Avinyò-Juan Esteve Nadal non vintage. D'autres de ses favoris d'été sont le Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat d'Alsace et le Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett du Pfalz. Pour le schnitzel de canard, il propose un rosé profond comme le Michele Calo 1998 Mjère, aussi exigeant qu'un rosé que l'on puisse souhaiter. Lors d'une récente visite, le grenache Barranc dels Closos 1997 frais, bien concentré et aux allures de baies du Priorat était excellent avec le canard.

La carte des vins est classée non seulement par pays et par raisin, mais aussi par style, présentée en termes asiatiques avec des symboles pour le soleil, le vent et la terre. Cela peut sembler un peu déroutant, mais avec de nombreux choix inhabituels, cela vaut la peine d'être exploré, et le meilleur de tous, la météo ne doit pas interférer. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tél. 212 / 691-8888. Ouvert pour le déjeuner et le dîner du lundi au samedi. 500 vins sur la carte 23 au verre. Le déjeuner à prix fixe est de 20 $ et le dîner est de 52 $.

Californie | Tra Vigne | Sainte-Hélène
Le centre-ville de Sainte-Hélène regorge d'espaces ouverts, mais la grande terrasse de Tra Vigne, avec son fer forgé, ses poteries et ses carreaux, vous transporte en Italie. Malgré sa renommée, le restaurant de Michael Chiarello conserve un air décontracté, d’autant plus accueillant à la fin du printemps, en été ou à l’automne. Le menu interprète la cuisine italienne avec une autorité vigoureuse. Et contrairement à de nombreux restaurants en plein air, Tra Vigne aiguisé l'appétit pour le vin rouge.

«Nous sommes nettement plus prudents avec nos vins à l’extérieur», déclare David Stevens, directeur des vins. «Même si la terrasse est ombragée par des mûriers stériles, je peux utiliser un seau pour les vins rouges.»

Malgré l'accent mis sur les vins de Californie, vous pouvez trouver de nombreux goûts de l'Italie avec Cal-Itals comme le Montevina Refosco 1996 bien équilibré et légèrement poivré (30 $), parmi mes premiers choix avec la pizzetta au romarin et à l'ail, la polenta rôtie au four avec crêpes et champignons sauvages, la pappardelle à l'agneau de Napa Valley rôti lentement et les feuilles de moutarde rouge ou le lapin Sonoma grillé.

«Vous voulez des vins avec une saveur audacieuse à l'extérieur», dit Stevens. 'Le vin a un goût différent à l'extérieur, il y a plus de vent et le pollen plus de concurrence.' Stevens ajoute plus de vins blancs et mousseux, et une section entière de rosé, au mélange en été.

L’élégant grenache Custodian d’Arenberg 1997 de McLaren Vale en Australie, l’élégant Joseph Phelps Le Mistral 1997 et le Napa Valley Sangiovese 1998 de Luna sont d’autres vins rouges d’été sur la liste des 240 vins. Et pour ceux qui aimeraient explorer sans investir dans des bouteilles pleines, le restaurant propose 110 vins au verre. Beaucoup sont offerts dans un choix de 2 ou 5 onces, y compris un Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc sud-africain désaltérant pour 2 $ ou 5 $, et dans des vols d'échantillons de cinq vins différents. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, Sainte-Hélène, tél. 707 / 963-4444. Ouvert du déjeuner à 22h30 du quotidien. 240 vins sur la liste 110 au verre. Pâtes et plats principaux 10 $ - 20 $.

Californie | Lark Creek Inn | Larkspur
Le charmant manoir victorien qui abrite le Lark Creek Inn dans le comté de Marin, juste au nord du Golden Gate Bridge, est situé au bord d'un bosquet de séquoias imposants. Quelques tables se nichent parmi les arbres majestueux et il y a aussi un patio richement planté et treillis, un aimant pour ceux qui préfèrent dîner à l'extérieur avec la cuisine américaine créative de Bradley Ogden, comme les huîtres grillées avec de la pancetta ou le poisson-chat frit du sud avec des légumes verts et sucrés. salsa. Le menu change tous les jours et est accompagné d'une carte de 300 vins. «Quand j'étais enfant, je ne pensais à boire de la limonade qu'en été», raconte Rudy Rahbar, directeur des vins. «Vous voulez le même genre d'acidité juteuse dans un vin.»

Ses préférences de nos jours sont les Sauvignon Blancs et le Pinot Gris, comme le Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc et le Long 1999 Pinot Grigio de Carneros. Des vins comme ceux-ci, avant même l'arrivée de la nourriture, mettent en valeur le palais un jour d'été. Rahbar préfère faire correspondre le vin à la nourriture, et non l'inverse. Elle recommandera un blanc croquant pour accompagner le risotto aux pois de printemps et aux morilles. Les rouges ne sont cependant pas interdits: le steakburger grillé sur un rouleau fait maison exige un Zin, comme le Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel ou le Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - pas vraiment des vins d'extérieur par temps chaud, mais du Rahbar note que l'emplacement du restaurant est rarement trop chaud. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tél. 415 / 924-7766. Ouvert pour le déjeuner en semaine, le brunch le dimanche et le dîner tous les jours. 300 vins sur la carte 11 au verre. Entrées au dîner, 9 $ - 16 $ au souper 16 $ - 34 $.

Californie | LaVande | Les anges
Les vues spectaculaires sur l'océan Pacifique ne sont pas le seul tirage au sort à Lavande, qui se trouve sur le front de mer de Santa Monica. Des foules de connaisseurs ont suivi le chef Alain Giraud, de renommée Citrus, lorsqu'il est venu à Lavande. Giraud est parti récemment, et le menu du chef exécutif Yves Bainier est un peu moins français et plus méditerranéen, mais il reste une belle carte de vins chargée de sélections françaises.

Environ un tiers des plus de 150 places du restaurant se trouvent sur la terrasse extérieure, et le gérant Andre Kallus revendique le meilleur des deux mondes pour les repas en plein air: «les journées chaudes sont bonnes pour un bon chardonnay au beurre ou un sauvignon blanc croustillant à l'heure du déjeuner, et il fait assez frais avec la brise marine la nuit pour déguster un Châteaubriand pour deux avec une bouteille de Bordeaux fin. (Il recommande le Château Andron Blanquet de 1994 ou une folie sur un Château Cantenac-Brown de 94.) Les visiteurs de l'hôtel dans lequel se trouve le restaurant ont tendance à être plus dans un état d'esprit estival par le temps californien, dit Kallus. , et sont impatients d'explorer les vins blancs, tandis que les natifs de Los Angeles ont toujours tendance à passer à des rouges corsés intéressants une fois que le soleil se couche.

À l'heure du déjeuner, Lavande est connue pour sa salade de homard bien présentée, avec laquelle Kallus recommande un Caymus Sauvignon Blanc 97. Pour le dîner, le saumon cuit au four en terre cuite au jus d'aneth aux champignons des bois et pointes d'asperges suscite plusieurs accords élégants: un Loire Pouilly-Fumé, un Chassagne-Montrachet ou le '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tél. 310 / 576-3181. Ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner. Plus de 200 vins sur la liste 17 au verre. Les plats principaux pour le dîner vont de 14 $ à 24 $ pour le dîner entre 22 $ et 30 $.

Californie | Michael | Los Angeles Les repas en plein air étant une option réaliste à Los Angeles pendant une bonne partie de l’année, les experts de Michael’s à Santa Monica ont une bonne connaissance de la gestion du vin par temps chaud. Michael's, qui est un incontournable de la scène gastronomique de Los Angeles, dispose d'un grand coin repas extérieur / jardin resplendissant de plantes et de fleurs.

David Rosoff, directeur général et directeur des vins, explique que l'un des avantages du temps chaud est la possibilité de détourner les amateurs de vin novices de leur fixation sur le vin rouge et la santé: «Je grince des dents quand ils veulent du merlot même avec leurs huîtres. L'été vous donne une meilleure chance de les convaincre d'essayer le Champagne ou le Grüner Veltliner, qui est formidable avec les huîtres. La carte des 400 vins de Michael’s est axée sur le vin convivial. Rosoff admet une préférence pour «des vignerons consciencieux, une petite production, des vins équilibrés et non des bombes de chêne ou des bombes de fruits».

Bien qu'il ne s'oppose pas au vin rouge par temps chaud, Rosoff estime que certains raisins se montrent nettement plus mal à l'extérieur qu'à l'intérieur. «Le pinot noir est le plus grand cépage du monde, mais il perd ses arômes très rapidement par temps chaud. Si vous goûtez un verre à l'intérieur et le transportez à l'extérieur, la différence est dramatique. Parce qu'un de chaque vin rouge de la liste est conservé derrière le bar pour un service rapide, où les températures ambiantes peuvent atteindre 80 ° (ils sont réapprovisionnés au besoin à partir des vastes caves), le personnel de Michael's est formé pour refroidir les vins rouges en seaux à glace avec de l'eau ajoutée pendant une période de cinq à sept minutes.

Rosoff encourage la consommation de plus de blanc et de rosé en été. Avec la salade de calamars grillés de Michael au fenouil rasé et pamplemousse rubis, il recommande le Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner 1998, qui a des qualités de fenouil, il privilégie également le Sancerre 1998 du Domaine Merlin-Cherrier, ou un Riesling allemand demi-sec comme le 98 JL Wolf du Pfalz, qui joue particulièrement bien avec le pamplemousse de la salade de calamars. Avec la salade de poires sur verts amers, qui comprend des morceaux de cabrales espagnoles, des pommes, du lard fumé et des noix grillées, son coup de coeur est l'assemblage du Rhône méridional Château de Tourette (1998), pour sa «vraie vivacité et tropicalité. Il a une bonne acidité, assez de gras pour le bacon, un peu de noisette de type Meursault pour jouer avec les noix et des saveurs distinctes de poire. » —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tél. 310 / 451-0843. Ouvert pour le dîner du lundi au samedi et le déjeuner en semaine. 400 vins sur la carte 12-15 au verre. Les plats principaux du midi vont de 13 $ à 22 $ les plats principaux du dîner de 24 $ à 34 $.

Chicago | Thym
Chicago, qui, comme le dit la blague, est un mot amérindien pour «inhabitable six mois par an», a une courte saison en plein air. Quand il arrive enfin, les habitants de Chicago se prélassent au soleil, même dans des conditions extrêmement chaudes et humides, avec un zèle qui leur est propre. La concurrence pour conquérir le marché en plein air est féroce et le charmant café en plein air de Thyme a capturé sa part. Rempli de hêtres, de houx et de pins, et ancré par un sycomore de 40 pieds en plein milieu, l'espace extérieur de 150 places est un refuge et un endroit idéal pour profiter de la chaleur de l'été et de quelques charmants bulles au bord du verre, comme comme Taittinger La Française Brut à 16 $, ou Bouvet Rosé à 10 $.

Les bulles et l’atmosphère sereine constituent le cadre idéal pour la cuisine franco-américaine du chef-propriétaire John Bubala. Les galettes de crabe du Maryland dans une vinaigrette aux agrumes ou le carpaccio de thon albacore avec du caviar de wasabi, tous deux hors de la liste des apéritifs, sont de merveilleux compléments aux pétards.

Cela permettrait une transition en douceur dans un vin au verre ou à la bouteille. «Nous aimons proposer une gamme de vins qui plaira aussi bien aux novices qu'aux gourmands ou aux noix de raisin», déclare Bubala.

«Et, lorsque vous choisissez un vin pour dîner à l’extérieur, nous voulons que les saveurs soient vives et propres et que le vin ait une bonne acidité.» Cela pourrait signifier le dernier Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc ou Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Comme ailleurs, note Bubala, à Chicago, les clients passent du rouge au blanc à mesure que le temps se réchauffe.

Le thème net et net se retrouve dans les plats principaux de Bubala, qui mettent fortement l'accent sur les fruits de mer. Les saveurs complexes du mahi mahi à la moutarde à l'ancienne, au chou-fleur braisé et au cumin se marient bien avec un Riesling comme le Zind-Humbrecht d'Alsace ou d'Arenberg d'Australie du Sud. Le saumon de l'Atlantique Nord au couscous et au poivron rouge - un gros vendeur d'été, avec le thon albacore au poivre noir concassé servi avec un risotto végétarien au safran - permet aux amateurs de vin rouge de se mettre au jeu tout en gardant le cap des fruits de mer, avec un '98 Duboeuf Beaujolais ou un Merlot '97 Swanson Napa Valley bien équilibré. —Dave Eckert

Thym, 462 North Halsted, tél. 312 / 226-4300. Dîner seulement, sept jours par semaine. 100 vins sur la liste 11 au verre. Les entrées varient de 10 $ à 14 $, les entrées de 18 $ à 28 $.

Atlanta | Canoë
«Hotlanta» est ce que les habitants appellent cette ville ensoleillée. Mais le seul endroit assez cool pour manger en plein air sept ou huit mois de l'année est Canoe, avec le plus rare des biens immobiliers d'Atlanta - une véranda en plein air sur la rivière Chattahoochee rapide, verte et très pittoresque, une zone de loisirs nationale. Particulièrement étonnante est la couche d'inversion de l'air froid, qui à certains moments crée un banc de brouillard mystique au-dessus de l'eau, ajoutant grandement à l'ambiance extérieure.

Kevin Good, directeur général de Canoe, édite sa carte des vins principalement du Nouveau Monde - 50 vins au verre, 360 à la bouteille et 520 en cave en inventaire - tous les 14 jours, en ajoutant des vins de saison comme un Saintsbury Vin Gris et un McDowell Grenache Rosé qui complètent parfaitement le saumon fumé et le poussin grillé avec fettuccine aux herbes sur le menu contemporain américain / méridional. Y a-t-il une différence saisonnière dans ce que boivent les Atlantans? Bien dit oui, «très certainement oui aux vins blancs une fois le patio ouvert au début du printemps. Les rouges se vendent toujours bien, mais on note une évolution notable vers des variétés plus légères et réfrigérantes. » Pour le bon service des vins rouges dans la chaleur de l'été, dans les coulisses, Good et son personnel talentueux refroidissent les rouges légers dans des seaux à glace pendant cinq minutes avant de les sortir. À table, les rouges sont servis dans un «bain-marie» d'eau du robinet avec juste une poignée de glace, qui fond dans le seau à glace à 60-70 ° F pour garder les vins rouges, même les cabernets, à la bonne température de service. —Anita LaRaia

Canoë, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tél. 770 / 432-2663. Ouvert tous les jours pour le dîner, en semaine pour le déjeuner, brunch le dimanche. 360 vins sur une liste de 50 au verre. Entrées 16 $ - 24 $.

Florence Fabricant est chroniqueuse gastronomique et gastronomique pour le New York Times. Reportage supplémentaire de Dave Eckert, producteur / créateur / animateur de la série PBS-TV Culinary Travels avec Dave Eckert, et Anita LaRaia, directrice de The Wine School à Atlanta.