Paso Robles mari et femme vignerons Alex et Monica Villicana, de Vignoble et vignoble Villicana , ne pouvait pas supporter de voir même une partie de leurs raisins durement gagnés se perdre. Ils ont donc rallié les vignerons locaux pour combiner la saignée (jus de raisin saigné), qu'ils distillent en vodka et gin sous le Re: Trouver des esprits étiqueter. Prochainement dans leur tentative de créer des spiritueux durables: transformer le grain utilisé comme culture de couverture du vignoble en whisky de seigle.

Comment avez-vous commencé dans le vin?

Alex: Je pensais que j'allais entrer dans le domaine de la restauration. J'ai rencontré Victor Roberts [qui était vigneron chez Creston Vineyards à Paso Robles à l'époque], qui a dit: «Si vous vous lancez dans la restauration, vous devez en savoir plus sur le vin. Ils vont si bien ensemble. Avec le recul, je pense que c'était juste une façon de me faire participer à la récolte. J'ai travaillé chez Creston pendant trois ans et je suis juste tombé amoureux de tout le processus. Je savais que je voulais être ici.

Alex et Monica Villicana / Photo par Jayme Burrows

Qu'est-ce qui a inspiré votre intérêt pour la fabrication de spiritueux?

Alex: Nous cherchions à être plus durables et à utiliser nos matières premières. Nous avons commencé à jouer avec les variétés du Rhône, qui sont devenues populaires dans cette région. Une des choses que les vignerons font avec certaines variétés est le saignement - pour changer le rapport jus / peau. Vous supprimez une petite partie de cette préférence, le jus de première diffusion que tout le monde dit est le meilleur, mais cela ne sert à rien. En la purgeant, les vignerons ajustent le rapport jus / peau dans la fermentation à venir pour produire un vin avec une meilleure couleur et une meilleure sensation en bouche.

«J'ai vu un moyen d'utiliser ce produit gaspillé pour en créer un secondaire: le distiller dans un spiritueux. J'ai contacté d'autres vignerons locaux pour voir s'ils avaient du jus supplémentaire…. Alors maintenant, nous collaborons.

Certaines caves transformeront cette saignée en rosé. Mais les petits établissements vinicoles haut de gamme rejettent généralement ce jus, en particulier dans les climats plus chauds, car les raisins rouges ont tendance à être cueillis à des niveaux de maturité élevés. Pour les vignobles haut de gamme, il est plus logique de vendre cette purge.

J'ai vu un moyen d'utiliser ce produit gaspillé pour en créer un secondaire: le distiller dans un spiritueux. Nous avons commencé à fabriquer des spiritueux à l'automne 2011. J'ai contacté d'autres vignerons locaux pour voir s'ils avaient du jus supplémentaire. Ils étaient totalement favorables - ils détestaient le gaspiller. Alors maintenant, nous collaborons. C’est quelque chose dont nous sommes tous fiers.

En quoi est-ce différent de faire du vin? Est-ce que ça gratte une autre démangeaison?

Monica: Contrairement au vin, [la plupart] des spiritueux n’ont pas de millésime. En vinification, les variables d'une année à l'autre sont vastes et un vigneron de boutique cherche à les embrasser et à les mettre en valeur. En distillation, une fois que vous avez perfectionné votre formule - ce qui peut prendre des années - vous cherchez à la reproduire.

Que vas tu travailler par la suite?

Alex: Le Paso Robles Spirits Trail - nous avons été officiellement approuvés par le gouvernement. Nous avons huit membres fondateurs: sept sont des établissements vinicoles existants qui se développent dans les spiritueux. D'ici la fin de l'année, je parie qu'il y en aura plus. Aussi agréable que cela ait été d’être le seul distillateur pendant quatre ans, il est maintenant bon d’en avoir d’autres. Nous allons nous pousser les uns les autres et le niveau de qualité.