Venez avec moi, nous avons une décision à prendre.

Nous nous tiendrons sur un chemin de terre qui serpente à travers la Côte d’Or, à mi-chemin de la pente au cœur des vignobles de Bourgogne. Nous contemplerons la forme du terrain et la configuration des vignes. Les vignes se déplacent sans cesse vers le haut, de la plaine plate à la pente douce en pente raide, coiffées d'un chaume de bois pour couronner la colline. Ensuite, nous émietterons une partie de la terre d'argile et de craie et imaginerons le goût qui proviendra des baies qui se forment sur les vignes. Revenez sur la route et regardez autour de vous. Juste par les apparences, pouvez-vous dire quels vignobles produisent le meilleur vin? Pas trop bas, où le sol est trop riche et le climat trop chaud pas trop élevé, où le sol est trop pauvre et les températures trop fraîches. Au milieu de la pente, au fur et à mesure que la pente s'accentue, nous voyons des vignobles exceptionnels. Dans le climat marginal de la Bourgogne, c'est le cœur d'or de la pente dorée, l'histoire qui se trouve dans le verre de pinot noir ou de chardonnay. «Il y a une magie dans le terroir bourguignon», déclare Alain Serveau, directeur technique du négociant Albert Bichot. «Vous pouvez déguster du vin, élaboré par le même producteur, des vignobles voisins à quelques mètres, et les vins seront totalement différents. Ce n’est pas le producteur, c’est la terre qui fait la différence. » Les magnifiques sept premiers crus et grands crus sont le sommet de la hiérarchie, la cerise sur le gâteau, les Rolls à Royce. Le cher et le vraiment cher. Mais comme toute classification, premier et grand sont imprécis, fluides. Et si certains de ces premiers ministres atteignaient l'ultime grand cru inscrit sur l'échelle? De la dégustation au fil des ans, des discussions avec les producteurs, il est clair qu'il y a des premiers qui se produisent au-dessus de leur station. Pourtant, seulement deux en 75 ans ont été promus après des années de discussions, de rapports et de réflexion. Enfin, un décret présidentiel français: le Clos des Lambrays à Morey-Saint-Denis et la Grande Rue à Vosne-Romanée. Je sais qu'il pourrait y en avoir d'autres. J'ai donc parcouru ces vignobles magiques à mi-pente, fait des dégustations verticales, en ai rejeté et finalement trouvé sept vignobles qui, à mon avis, méritent d'être promus. Soit ils jouxtent les grands crus, sont très proches ou, du moins, sont à ce point magique de la pente dorée qui produit les perles. Il s'agit (du nord au sud le long de la Côte d'Or): Clos Saint-Jacques, Gevrey-Chambertin Les Amoureuses, Chambolle-Musigny Aux Malconsorts, Vosne-Romanée Les Saint-Georges, Nuits-Saint-Georges Les Rugiens, Pommard Les Perrières, Meursault et Le Cailleret, Puligny-Montrachet. Si de nouveaux décrets traversent le bureau du président, les noms de mes sept devraient y figurer. Ce que je considère comme un manifeste, vous pouvez le considérer comme un témoignage de votre habileté à trouver de grands vins. Que se passerait-il si ces minuscules vignobles devaient être promus de premier à grand? En parlant à Stéphane Follin-Arbelet, directeur général du négociant Bouchard Père et Fils, il a pointé du doigt une bouteille de son Meursault Les Perrières Premier Cru: «S'il s'agissait d'un grand cru, alors nous le vendrions quatre ou cinq fois le prix le prix. Cela devient de la spéculation, un produit de luxe. Voici quelques instantanés dans le vignoble et dans le verre de ces vignobles de premier cru dignes d'une mise à niveau en grand cru. Ma liste, mon goût et ma vision des vignobles ne sont peut-être pas les vôtres. Mais, pour l'instant, nous pouvons continuer à simplement les payer et apprécier leur statut et leur qualité. Dans mon verre, c'est grandiose. Clos Saint-Jacques Premier Cru, Gevrey-Chambertin Eric Rousseau se tient avec moi aux portes de fer de son chai, près de l'église de Gevrey-Chambertin. Il montre les pentes abruptes derrière l'église. «C’est le Clos Saint-Jacques», dit-il. «Il produit des vins si complexes. Ils viennent des journées chaudes et des nuits fraîches qui font toujours partie de notre saison de croissance. » Son Domaine Armand Rousseau est l'un des cinq propriétaires de blocs séparés dans le vignoble de 16,5 acres. Il explique que la combe (la brèche dans la redoutable pente) juste à gauche du Clos Saint-Jacques canalise l'air frais des forêts derrière les vignes. «Les murs autour des vignes offrent une certaine protection, mais ce n'est jamais un vignoble brûlant, pas comme d'autres parties de Gevrey. Le style des vins de Rousseau, dense et riche, souvent avec un élément épicé, est bien calibré pour faire ressortir le meilleur du Clos Saint-Jacques. Dégustant le 2009 en barrique, je suis frappé par son équilibre entre fruit sucré, minéralité et structure. Jacques Lardière, directeur technique du négociant Louis Jadot, décrit le Clos Saint-Jacques comme «le plus élégant des Gevreys, très énergique, vibrant, presque délicat». Il y produit un merveilleux Clos Saint-Jacques fumé à partir des vignes de Jadot, denses mais toujours avec une touche légère même dans les millésimes les plus riches. «De par la complexité des vins qu'il produit, il a certainement le potentiel d'être un grand cru.» Autres grands producteurs: Domaine Sylvie Esmonin, Domaine Bruno Clair, Domaine Jean-Marie Fourrier. Les Amoureuses Premier Cru, Chambolle-Musigny Le nom Les Amoureuses est fait pour faire sourire. Alors faites les vins. Riche, voluptueux, parfumé ils font partie des plus beaux vins de Bourgogne. Situé à côté de la partie haute du grand cru du Clos de Vougeot et juste en dessous du grand cru du Musigny, Les Amoureuses est bien placé pour produire de grands vins. Le sol, le sable et le gravier sur la craie craquelée permettent aux racines de vigne de se frayer un chemin à travers les fissures. Véronique Boss-Drouhin le décrit comme «l'un des vins les plus subtils de Bourgogne, merveilleusement velouté, un chef d'œuvre d'harmonie». L'entreprise familiale, Joseph Drouhin, possède 1,5 acres de ce premier cru d'un peu moins de 11 acres. C’est 10 barils par an. Nous dégustons ensemble dans la salle de dégustation croustillante et clinique de la cave Drouhin: 2009, de barrique, un vin qui montre une belle saveur de fraise, riche et suave alors le 2008, plus tannique mais toujours opulent le 2002, passant juste des cerises à la maturité et 1993, magnifiquement riche, cèdre et épicé sur des tanins finement arrondis. Ce sont des vins qui allient une grande élégance et finesse à une minéralité qui offre le potentiel de garde. Ils sont pour de nombreux amoureux de la Bourgogne la quintessence du Pinot Noir. Autres grands producteurs: Domaine Georges Roumier, Domaine Groffier, Domaine Comtes de Vogüé. Aux Malconsorts Premier Cru, Vosne-Romanée Si vous vouliez trouver un premier cru parfaitement situé en Bourgogne, Aux Malconsorts est difficile à battre. Suivez le mur de pierre de La Tâche Grand Cru, monopole légendaire du Domaine de la Romanée-Conti (RDC), et les vignes se fondent sans rupture dans celles d'Aux Malconsorts. Seul un léger changement de sol - moins caillouteux, plus de grès rouge - marque une différence. Alain Serveau, directeur technique du négociant Albert Bichot, est très fier de ce qu'il appelle le vignoble «phare» de l'entreprise. Bichot possède près de cinq des 14,4 acres. «Malconsorts supporte la même structure que La Tâche», dit-il, «et maintenant avec notre travail dans le vignoble, nous nous rapprochons un peu plus de la superbe qualité de la RDC. Les avoir comme voisin est un énorme défi. C'est un vignoble ensoleillé qui demande de l'attention. Les vignes sont naturellement vigoureuses ici, les producteurs doivent donc réduire les rendements pour obtenir la concentration et maintenir l'équilibre. Dégustant une verticale d’Aux Malconsorts dans l’élégante salle de dégustation de Bichot à Beaune, je suis impressionné par la densité et la puissance. L’énorme 2005 est un chef-d’œuvre qui nécessitera de nombreuses années de vieillissement. «Nous voulons montrer que nous pouvons faire des vins extraordinaires à partir d'un bel endroit», dit Serveau. Autres grands producteurs: Domaine Dujac, Domaine Sylvain Cathiard, Domaine de Montille, Domaine Hudelot-Noellat, Maison Camille Giroud. Les Saint-Georges Premier Cru, Nuits-Saint-Georges Il existe une division à Nuits-Saint-Georges entre les vins plus mûrs et plus doux de la partie nord de l'appellation, proche de Vosne-Romanée, et les vins plus tanniques et musclés de la moitié sud. La ville, adossée à une coupure dans les collines, sert de point de division commode. Les Saint-Georges est fermement dans la moitié sud, avec 17 acres et 11 propriétaires. Le domaine familial de Grégory Gouges, le Domaine Henri Gouges, est l’un des plus grands propriétaires avec près de trois hectares. Gouges est convaincu que ce doit être un grand cru. Il n'y a pas de vignobles grand cru à Nuits-Saint-Georges. «Tout est question de fiscalité», explique Gouges. «Mon arrière-grand-père était le plus gros propriétaire foncier de Nuits en 1936, lors de la création des appellations. Il ne voulait pas payer la taxe supplémentaire qui accompagnait le «grand cru», alors il a résisté à toute l’idée du grand cru. » Mais maintenant, Gouges et d'autres propriétaires planifient une campagne pour faire passer Les Saint-Georges en grand cru. «Cela prendra des années», dit-il, «mais cela en vaudra la peine.» Les vins du vignoble, chargés de structure et de tanins, sont classiques et vieillissants. L’interprétation des Gouges des Saint-Georges est dense, profonde et complexe, nécessitant plusieurs années pour se développer. Autres grands producteurs: Domaine des Perdrix, Domaine Alain Michelot, Domaine Thibault Liger-Belair, Domaine Faiveley. Les Rugiens Premier Cru, Pommard Anne Parent est un bourdonnement d'énergie et d'enthousiasme. Gérant son domaine familial depuis les bureaux derrière la maison de ses parents près de l'église de Pommard, elle parle avec passion des deux meilleurs vignobles de premier cru de Pommard: les 75 acres Les Epenots du côté Beaune de Pommard et les 15 acres Les Rugiens proche de Volnay. Pour elle, ils forment un contraste. Dans une comparaison frappante, elle dit que les Epenots plus structurés sont comme une Porsche, tandis que les Rugiens plus charnus sont une Aston Martin. «Les Epenots fait un vin noble», dit-elle. «Les Rugiens est majestueux.» Pour Yves Confuron, qui dirige le Domaine de Courcel juste en face du Domaine Parent, les Rugiens sont, à un cheveu, le meilleur des deux vignobles. «Vous avez des vins d'une telle complexité et générosité des Rugiens, en particulier de la partie basse, Les Rugiens Bas», dit-il. «Les fruits rouges et les tanins sont toujours présents avec une texture voluptueuse proche de Volnay. Anne Parent présente une verticale comparative des deux vignobles. En remontant le temps, il est évident que les Rugiens, malgré son explosion de fruits juvéniles, est le vin du long terme. Le millésime 2000 dans les deux vins montre Les Epenots déjà à maturité, Les Rugiens débutant. Et 1990 Les Rugiens, maintenant à pleine maturité, est tout simplement magnifique. Autres grands producteurs: Louis Jadot, Domaine de Montille, Domaine François Parent, Château de Pommard, Domaine Lejeune. Les Perrières Premier Cru, Meursault Les Perrières étaient autrefois une zone de carrière, le sol est de craie grise et le nom dérive des petites pierres qui composent le vignoble. Le chardonnay aime ce sol crayeux. Cela ressort de la Champagne, de Chablis et des grands vignobles blancs de la Côte d’Or - Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Meursault. Aux Perrières, on trouve le plus minéral de tous les Meursault très structuré. Comme beaucoup de vignobles classés en Bourgogne, les 33,7 hectares des Perrières se divisent en deux parties. Perrières Dessous est la partie inférieure et, dit Dominique Lafon du Domaine Comtes Lafon, «c’est le meilleur. Il mûrit un peu plus tôt et donne des fruits plus mûrs. Sa version 2007 des Perrières est pleine de tension de son caractère silex. Tendu, c'est comme un vin sur un fil haut. Jean-Baptiste Bouzereau du Domaine Michel Bouzereau aime à la fois la partie inférieure de maturation précoce et la partie supérieure plus froide. «Mettez les fruits de chacun ensemble et vous obtenez un excellent complément», dit-il. Il vient de reprendre le domaine de son père et de construire de nouvelles caves. Son 2007 Les Perrières (il ne produit que sept barriques sur 1,1 hectare) est plus généreux que la version Lafon, mais toujours avec ce caractère minéral. «C’est ce qui rend ce vin si grand, si digne de l’âge», dit Bouzereau. Autres grands producteurs: Domaine Pierre Morey, Bouchard Père et Fils, Domaine Vincent Dancer, Domaine Coche-Dury, Ropiteau. Le Cailleret Premier Cru, Puligny-Montrachet Passez juste devant Le Montrachet Grand Cru, le vignoble que les amateurs de Chardonnay croient être la source de la plus grande Bourgogne blanche, et au nord, au même niveau de la pente, le Cailleret. C'est une belle situation, face directement à travers la vallée, ses 8,2 acres rayonnant du même sol rouge que Le Montrachet (peut-être légèrement plus pierreux), donnant un style opulent à maturité mais qui prend plusieurs années pour arriver à ce point. Alix de Montille du Domaine Hubert de Montille a réalisé un 2007 structuré, minéral, vif. Il y a ce qu'elle appelle la «tension». En revanche, la version Michel Bouzereau est plus crémeuse, la 2007 montrant une richesse potentielle sur la route. Jean-Baptiste Bouzereau dit que les années plus fraîches, Le Cailleret montre toute sa grandeur en tant que vignoble: «Il est capable de produire un grand vin lorsque l'année est dure. Curieusement, une petite enclave du Cailleret, appelée Clos de Cailleret, produit un vin rouge. Le seul producteur est le Domaine Jean Chartron. Mais la présence de cette petite quantité de Pinot Noir ne peut nuire à la gloire du Cailleret, ce qu'Alix de Montille dit est un vin blanc qui «pourrait facilement être un grand cru». Autres grands producteurs: Clos des Lambrays, Domaine de la Pousse d’Or, Domaine Boyer-Martenot. Le système bourguignon Les vignobles bourguignons forment une mosaïque complexe de petites parcelles, toutes légèrement différentes, que ce soit du type de sol, de l'exposition au soleil, de la proximité des trous venteux dans les collines ou de l'une des myriades de facettes qui composent le diamant brillant. Et chaque vignoble de Bourgogne peut avoir de nombreux propriétaires - le classement est celui du vignoble et non du propriétaire. Ce qui suit peut sembler compliqué, mais c'est logique: un volume grand à petit. Voici les strates de bas en haut: 64%: Bourgogne La Bourgogne est l'appellation de base qui couvre toute la région 64% de la production bourguignonne. 30%: Le vin Village Village est issu d'un assemblage de vins de l'intérieur d'un village, qu'il soit de Nuits-Saint-Georges ou de Chablis 30% de la production bourguignonne. 5,2%: Les vignobles Premier cru Premier cru sont des vignobles spécifiques, classés en 1935 et 1936 comme produisant certains des meilleurs vins de toute la région. La plupart des vins Premier Cru représentent un seul vignoble 5,2% de la production bourguignonne. 0,8%: Grand cru Les vignobles de Grand cru sont le summum. Appellations à part entière, elles sont réputées avoir un terroir unique - expression exceptionnelle de l'association du raisin et du sol 0,8% de la production bourguignonne.

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