La légende raconte qu'une demoiselle voyageant entre Bologne et Modène s'est arrêtée pour se reposer dans une taverne à Castelfranco Emilia, en Italie. Alors qu'elle se lavait dans une bassine, le propriétaire de la taverne a jeté un coup d'œil à travers un trou de serrure, mais tout ce qu'il pouvait voir était son nombril. Inspiré par la vision, il se précipita vers la cuisine et façonna la pâte pour qu'elle ressemble à son nombril. Cette scène est rejouée chaque année dans un concours qui fait ressortir des milliers de passionnés affamés.

Tortellino traditionnel de Castelfranco Emilia

Recette de courtoisie Association volontaire La San Nicola, Modène, Italie

3 livres de jarret de bœuf
4 livres de poulet ou chapon
3 tasses de farine tout usage (farine «00» en Italie), et plus à saupoudrer
4 œufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3½ onces de filet de porc, coupé en cubes de ½ pouce
1¼ once de prosciutto crudo, tranché finement
1¼ once de Mortadella di Bologna, tranchée finement
2 onces de Parmigiano Reggiano (âgé de 24 mois)
½ œuf
2 pincées de muscade moulue
Sel et poivre au goût

Créez un bouillon en faisant mijoter le jarret de bœuf et le poulet pendant 4 heures dans une grande casserole remplie d'eau. Réservez la viande pour la garniture des pâtes.

Pour faire la pâte à pâtes, versez la farine en un monticule sur une planche à pâtes en bois. Formez un cratère au centre du monticule avec vos doigts et cassez-y les œufs. Fouettez l'œuf et la farine avec une fourchette et utilisez vos mains pour pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, environ 10 à 15 minutes. Saupoudrer de farine sur la planche et aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en bois jusqu'à ce qu'elle soit épaisse de 1 millimètre.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et faites frire le porc jusqu'à ce que tous les côtés soient blancs, environ 10 minutes. Laisser refroidir le bœuf et le poulet avant de les passer dans un hachoir à viande avec le prosciutto et le porc. Passer le mélange dans le moulin deux fois, une troisième fois avec la mortadelle et une quatrième fois avec le parmesan, l'œuf, la muscade, le sel et le poivre.

Pour former les tortellini, coupez la feuille de pâtes en 50 à 60 morceaux de 1½ pouce carré. Placez une partie de la garniture au centre de chaque carré et pliez le carré en triangle. Appuyez fermement sur les bords, puis tirez les extrémités inférieures du triangle ensemble pour former un anneau. Laisser sécher les tortellini au moins 15 minutes avant la cuisson.

Remplissez une deuxième casserole avec la moitié du bouillon. Cuire les tortellini jusqu'à ce qu'ils soient al dente et flotter à la surface du bouillon, environ 3 à 4 minutes.

Dans l'assiette, utilisez une cuillère à fentes pour répartir les tortellini dans 4 grands bols à soupe. Versez suffisamment de bouillon réservé pour permettre aux tortellini de flotter. 4 personnes .

Appariement du vin : Le Lambrusco rouge pétillant est servi avec ce plat car l'acidité et l'effervescence traversent les saveurs de viande grasse. Les excellents producteurs comprennent Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta et Cantina Medici Ermete.