Je suis à peu près aussi classiquement français qu'ils viennent. J'ai été élevé en Gascogne. J'ai été formé par les grands chefs français Yan Jacquot et Claude Deligne. J'ai même appelé ma brasserie de fruits de mer à New York Millesime, ou «vintage» en français, car nous servons des plats classiques comme les quenelles de brochet et le pot au feu.

Se targuer d'être un chef de cuisine française classique, c'est observer la tradition et les techniques - chacune façonnée et strictement enseignée au cours de centaines d'années. Cela signifie suivre les règles. Je me rends compte que ce que je vais vous dire est en contradiction avec tout cela, mais parfois vous devez ignorer les règles. Le résultat pourrait être quelque chose de mieux.

L'une des sauces les plus populaires que nous servons à Millesime est le beurre blanc, qui est fait avec du gingembre et du Jurançon. J’ai demandé à des amis et à d’autres chefs français de l’essayer et certains m'ont regardé confus. «Comment pouvez-vous appeler ce beurre blanc, Laurent? ils disent. «Il n'y a pas de gingembre dans le beurre blanc, et en plus, le beurre blanc est fait avec un vin très sec. Jurançon est doux.

'Quel goût ça a?' Je demande.

Ils disent généralement: «Très bien».

Alors, qui gagne? Tradition ou goût?

J'ai grandi dans une région où le Sauternes - un vin doux - est particulièrement répandu. J'ai aussi été initié au vin à un jeune âge, si doux, sec, rouge, blanc, rosé, tout n’a pas d’importance pour moi, je les adore.

Les vins doux ont mauvaise réputation, en particulier ici aux États-Unis, car, à mon avis, il y a des années, les vins doux n'étaient pas aussi bien fabriqués qu'aujourd'hui. Les gens ont d'abord été initiés à ces mauvais vins et ont été complètement découragés par l'idée d'un vin doux. Trop souvent, ces vins pauvres étaient le produit de personnes se détournant des méthodes séculaires et ajoutant du sucre ou d'autres ingrédients artificiels pendant la fermentation, et cette contre-nature est intolérable.

À cette mauvaise perception des vins doux ou demi-secs s'ajoute l'erreur que font les gens en regroupant tous les vins doux. Je suis allé dans des cavistes où il n’y avait qu’une seule zone intitulée «Vins sucrés», sans grand souci du type ou de la nuance. C’est comme si les gens pensaient que les Chardonnays avaient tous le même goût et le même caractère. Vous pouvez avoir un Chardonnay fabriqué en Bourgogne qui a un goût complètement différent de celui fabriqué en Californie ou en Argentine. C’est la même chose avec les vins doux. Le terroir, l'âge et la variété font une grande différence.

Considérer et utiliser du vin doux dans ma cuisine est venu avec le temps et les voyages. J'étais une fois dans la campagne hongroise et les pêcheurs locaux m'ont fait un goulache de carpe, rouge et lourd de paprika. Je pensais qu'un vin rouge semblait le plus approprié pour être servi avec cela, mais ils m'ont tendu un jeune Tokaji local - un vin auquel je pensais habituellement en plus du dessert - et c'était parfait. On m'a strictement appris que le coq au vin est fait avec un vin rouge sec, mais j'étais en Alsace et j'ai mangé du coq au vin fait avec un Riesling local qui était si délicieux. Ce ne sont là que quelques exemples parmi tant d'autres au cours des années où mes idées préconçues ont été conquises.

Lorsque j'ai déménagé pour la première fois à New York en 1991, j'étais toujours un chef gascon à l'intérieur de la boîte. J'ai rencontré un collègue chef français qui était ici depuis un peu plus longtemps et il m'a dit: «Vous devez vous libérer et explorer dans la cuisine.» Je fais cela depuis et j'ai eu beaucoup de succès grâce à cela.

La réponse à la question, tradition ou goût, est donc le goût. Toujours, goûter - tout en reconnaissant que la tradition et la discipline sont ce qui vous y conduit en premier lieu.

Le chef Laurent Manrique a dirigé des cuisines étoilées Michelin à New York et à San Francisco. Il est actuellement chef / associé des bistrots de San Francisco Café de la Presse, Blanc et Rouge et Rouge et Blanc et de la brasserie de fruits de mer Millésime a New York.

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Try chef Manrique’s famous Beurre Blanc recipe:

Ginger Jurançon

2 cuillères à soupe d'échalotes, coupées en petits dés
2 cuillères à soupe de gingembre frais, coupé en petits dés
& frac12 tasse de vin de Jurançon
& frac14 tasse de vinaigre d'estragon
2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 tasses de beurre non salé, refroidi et coupé en cubes
1 cuillère à café de sel casher
⅛ cuillère à café de poivre blanc

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger les échalotes, le gingembre, le vin et le vinaigre et laisser mijoter à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié, environ 4-5 minutes. Incorporer la crème et réduire à nouveau de moitié. Retirer du feu et laisser refroidir 2 minutes. Ajouter les cubes de beurre refroidi, un morceau à la fois, en remuant doucement avec un fouet jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Assaisonner de poivre blanc et de sel au goût.