Quand je suis arrivé à l'ombre de Raj Vaidya, chef sommelier du restaurant trois étoiles Michelin Daniel à New York, j'étais habillé pour le rôle: costume sombre, chaussures sans éraflures et un tire-bouchon dans ma poche.

Ayant reçu mon diplôme de sommelier certifié à la Cour des Maîtres Sommeliers l'année dernière, je me suis senti assez à l'aise avec le jeu de rôle. Mais alors que j'attendais dans le hall le début de mon passage de trois jours au légendaire restaurant de Daniel Boulud, je me suis rendu compte que dans ce cadre, ma connaissance du vin et du service était assez minuscule.

Heureusement, l'observation de Raj signifiait une pression globale minimale.Je n'avais pas à me soucier de décanter une bouteille de La Tâche à 18000 $ pour un V.I.P., si cela avait été commandé.

Mais au fur et à mesure que mon temps avec l’équipe Daniel progressait, j’ai beaucoup appris sur ce que signifie être sommelier dans l’une des destinations gastronomiques les plus importantes au monde. Certaines de mes propres idées préconçues ont même été corrigées.

Premièrement, on suppose que les sommeliers des restaurants bien nantis ne goûtent et n’apprécient que les vins absurdement chers de producteurs légendaires. Certes, pendant mon séjour chez Daniel, j'ai vérifié plus de vins de ma liste de vins que je ne pensais possible: «71 Pétrus,» 04 Chave Hermitage, »85 Rouget Echézeaux.

Mais j'ai été assuré par les assistants sommeliers Edouard Bourgeois et Jesse McCollum que ce genre de bacchanale quotidienne n'était pas garanti. 'Pas tous les soirs,' dit Jesse, ajoutant avec un sourire, 'mais il y a des nuits où nous avons quelque chose de spécial.'

Raj lui-même a ensuite défendu les vins les moins prestigieux, déclarant: «Je suis aussi enthousiasmé par un grand Riesling allemand ou un tueur de Jura Chardonnay que je le fais avec La Tâche et Pétrus.

Deuxièmement, le service du dîner, véritable représentation théâtrale, n'est qu'une petite partie du travail. Bien sûr, pendant le dîner, les sommeliers apprécient les projecteurs comme des rock stars, mais ils jouent également le rôle de machinistes, préparant laborieusement la salle des heures avant le début du spectacle.

Le premier jour que j'ai passé chez Daniel, Raj y était depuis midi. Pendant trois heures, il a répondu aux courriels des fournisseurs et a classé les factures pour les expéditions de vin entrantes, avant de s'occuper d'un refroidisseur de vin problématique.

Lorsque Jesse est arrivé à 14 heures, il a été chargé de décharger une cargaison de 25 caisses de Grüner Veltliner dans la cave, de racler la cire séchée des bougies utilisées pour la décantation et de verser du vieux vin de plusieurs mois de bouteilles bouchées.

Enfin, les bons sommeliers sont maîtres de l'improvisation lorsqu'il s'agit d'accords mets et vins. Bien qu'ils sachent souvent quelle bouteille ils aimeraient associer à un plat spécifique, ils sont parfois confrontés à l'opposition des invités. À la volée, ils sont chargés d'exploiter leur encyclopédie mentale du vin pour créer un accord tout aussi excellent, bien que différent. Et c’est leur travail de naviguer dans la politique des choix personnels des gens avec grâce, indépendamment de leur propre opinion.

J'en ai été témoin la nuit où un invité a commandé la truite mouchetée farcie aux chanterelles et aux amandes Marcona - un plat que Raj s'est senti parfaitement associé à un Bourgogne blanc. Mais quand je l’ai vu s’éloigner de la table avec une bouteille de 94 Mt de Calera. Harlan Pinot Noir, j'ai demandé: 'Je pensais que vous serviez un blanc?'

«J'étais,» dit-il avec un sourire. 'Mais c'est une table à boire rouge.'