Certains des sakés au goût le plus propre au monde sont fabriqués en utilisant une version moderne du même principe physique utilisé dans le cycle d'essorage de votre machine à laver: la force centrifuge.

Dans la fabrication du saké, la centrifugeuse sépare le moût en fermentation, ou moromi, dans un saké fraîchement pressé et ce qu'on appelle saké-kasu , les lies restantes qui sont soit jetées soit utilisé pour la cuisine . Par la force centrifuge, le saké-kasu plus lourd adhère au fond et sur le côté, laissant derrière lui le saké clair.

La brasserie de saké classique Katsuyama offre un moyen idéal pour goûter l'effet. Il fait deux bouteilles de saké en utilisant exactement la même purée— Le a été fait de manière traditionnelle, et Akatsuki a été fabriqué à l'aide de la centrifugeuse. Le goût est assez différent, le saké fait à la centrifugeuse est plus complexe, à la fois plus propre et plus riche.

Donc, chaque brasserie de saké doit utiliser la force centrifuge, non? Pas si vite. Pour comprendre comment la centrifugeuse s'intègre dans le monde plus vaste de la fabrication du saké, commençons par le début.

La centrifugeuse à saké / Photo courtoisie Dassai

L'origine du saké centrifugé

L'Akita Research Institute for Food and Brewing et le fabricant Kokusan Denki ont uni leurs forces pour créer leur centrifugeuse à saké, breveter la machine en 2005 . Dassai a été le premier à acheter la machine, mais leur premier saké fabriqué avec était décevant.

«Il n’a pas montré de [différence significative] de goût, alors les gens ont pensé que la machine n’avait rien de spécial», a déclaré Euka Isawa, responsable des exportations et du marketing à l’étranger chez Katsuyama. Mais en 2006, Katsuyama a lancé Akatsuki, qui «a choqué l'industrie du saké», dit Isawa.

«La qualité du saké est déterminée à 80% par la façon dont il est fabriqué, tandis que la qualité du vin est largement déterminée par la qualité du raisin.» —Euka Isawa, brasserie Katsuyama

La méthode traditionnelle

«De nombreux producteurs de saké pensent que l’ancienne« shizukushibori »(technique de pressage goutte à goutte ou goutte à goutte) est meilleure», déclare Chizuko-Niikawa Helton, membre de la Association japonaise des brasseurs de saké et titulaire de leur titre «Sake Samurai».

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Mais Helton poursuit en expliquant que si l'histoire du brassage du saké remonte à plus de 2000 ans et que les brasseries restent fières de leurs styles traditionnels, la plupart sont ouvertes à de nouvelles machines qui aident à la mouture et au trempage du riz ainsi qu'au pressage de la purée de saké. «Tout cela fait une énorme différence dans la saveur et la qualité du saké», dit-elle.

Isawa souligne que l'industrie a toujours été ouverte aux nouvelles technologies. «Ce n'est que dans les années 80 que le saké populaire de style Ginjo est arrivé sur le marché», dit Isawa. «Avant cela, nous ne pouvions pas polir le riz si haut. Le goût du saké est en constante évolution. »

Les expériences

Après les débuts de l'Akatsuki, environ 20 brasseries ont acheté la machine pour le prix élevé d'environ 188 000 $ chacune. Avec un tel investissement, les brasseries ont naturellement été dévastées lorsque la plupart des embouteillages de saké ont échoué. Isawa explique que la centrifugeuse «n'est pas un outil magique» qui produit automatiquement un délicieux saké. Il a fallu deux ans à Katsuyama pour perfectionner sa méthode.

Helton est d'accord. «Cette technique de centrifugation n'est toujours pas une technique complètement établie», dit-elle. «Il faut beaucoup de temps et de travail pour apprendre à faire fonctionner ce système. Le coût de fonctionnement de la machine et le prix de vente du saké ne correspondent souvent pas. »

Saké produit par centrifugeuse Akatsuyama de Katsuyama

Quel est le goût du saké de la centrifugeuse?

Alors, comment la centrifugeuse change-t-elle la saveur et la texture du saké? Beverage Manager chez Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, a organisé des dîners de saké avec Katsuyama et verse des bouteilles Den et Akatsuki. Il dit que le saké fabriqué avec la centrifugeuse a «un goût plus riche et est plus clair». Akatsuki coûte également environ le double du prix de Den.

Helton dit que la machine produit un saké plus doux, plus léger et plus propre au palais. 'Techniquement, il n'y a pas de pressage, donc le saké est moins stressé que la procédure de pressage habituelle.' Elle poursuit en expliquant que 'cela signifie que le saké a un minimum de saveurs' off '.'

Mais comment la méthode change-t-elle si radicalement le goût, quand elle commence avec exactement la même chose? «La qualité du saké est déterminée à 80% par la façon dont il est fabriqué, tandis que la qualité du vin est largement déterminée par la qualité du raisin», explique Isawa.

Cinq sakés de centrifugeuse à essayer

Centrifugeuse Dassai 23

Tornade Akita Seishu Yamato Shizuku

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Le verdict

Le saké fabriqué avec une centrifugeuse vaut-il le coût supplémentaire? «Chacun que j'ai essayé a été absolument incroyable», dit Helton, citant la bouteille Dassai comme exemple. Son préféré, cependant, est Katsuyama Akatsuki. «Ce saké est super luxueux et de texture soyeuse, plus léger que les autres sakés Katsuyama, mais il a également une saveur umami riche et bien équilibrée. Cet équilibre est difficile à trouver. »