Lorsque Jared Van Camp, propriétaire et chef exécutif de Nellcôte Chicago , s'est éloigné de la conférence Slow Food 2009 à Turin, en Italie, il avait un objectif ambitieux: fabriquer la pizza la plus authentique des États-Unis. Pour ce faire, il savait que la farine achetée en magasin ne la couperait pas. «J'ai été intrigué par le fait qu'en Italie, la farine utilisée dans les restaurants était locale pour eux», dit-il. «Les pizzerias américaines utilisaient la même farine, mais la quantité de kilomètres et l'empreinte carbone inhérente à ce processus n'avaient pas de sens pour moi.» Il a cherché localement, mais a échoué.

Recherche de Superfine

La farine double-zéro finement moulue est la clé d'une pizza appropriée, alors Van Camp a demandé à une entreprise de Caroline du Nord de construire un moulin à farine personnalisé avec un tamis pneumatique qui pourrait donner ces résultats ultrafin. Dans le sous-sol de son restaurant, Van Camp utilise quotidiennement cet engin de pierre pour transformer du blé patrimonial provenant d'agriculteurs régionaux en lots frais de farine de haute qualité. En plus de sa croûte de pizza, la farine fait également son chemin dans les baguettes maison, la brioche et la focaccia, et toutes les pâtes.

Solos de céréales

La cuisson nécessite de la cohérence, l'un des principaux avantages lorsque vous atteignez un sac de 5 livres de médaille d'or. Pourtant, le fraisage à la main (après un peu de pratique) offre le même bénéfice, mais avec des saveurs fraîches, plus nuancées et vraiment originales. Bob Klein, propriétaire de Oliveraie , à Oakland, est tellement convaincu des avantages culinaires de la farine en petites quantités qu'il a formé son propre petit collectif de minoterie, appelé Grains communautaires , en 2007. Le moulin produit des pâtes de grains entiers et de la farine moulue à la pierre pour lui et une poignée d'autres restaurants. «Il y a si peu d'informations sur le blé: comment a-t-il été cultivé, qui l'a moulu, quelle était la température de la roue», dit Klein. «Avec la farine que vous achetez au supermarché ou chez un distributeur, tout ce que vous savez, c'est que le sac se comportera comme le dernier.»

Le terroir du blé

La minoterie gagne également du terrain en raison de son lien avec le passé, déclare Cathy Whims, chef / propriétaire de Local à Portland, Oregon. «Se rapprocher de la source est lié à l'idée du slow food et à la recherche d'un lien réel avec notre histoire», dit-elle. «J'étais en Calabre récemment et on m'a rappelé que nous considérons et saisissons toujours l'idée de terroir viticole, mais pas de terroir alimentaire, ce que chaque famille instille là-haut. Ils savent: où il pousse est extrêmement important pour son goût »

Poignées Grist

À Taquitoria , un sanctuaire taquito gastronomique situé dans le Lower East Side de New York, son partenaire Brad Holtzman adopte une vision plus cynique de ces tendances artisanales, en les comparant à l’industrie cinématographique sursaturée d’Hollywood. «Il est rare de voir quelque chose sur grand écran qui est essentiellement un nouveau concept», dit-il. «C’est pourquoi les cinéastes sont heureux de prendre un film à succès et de le refaire avec leur spin. Les restaurants de la ferme à la table, les hamburgers et les concepts modernistes ouvrent et ferment depuis des décennies. Pourtant, il admet que ces tendances locavores ne disparaîtront pas de sitôt. «Tout comme les studios de cinéma, les restaurateurs prennent un produit à succès comme la farine et l'améliorent - ou du moins essaient de le faire», dit Holtzman. «Et si le marché le supporte, je suppose qu’il n’y aura pas d’effervescence.»

DANS LA MAISON: Des restaurants où naissent des ingrédients artisanaux de niveau supérieur

+ Noma, Copenhague
L'ingrédient: épices à base de bois et d'algues

+ Plume grise, Omaha
L'ingrédient: fromage au babeurre

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
L'ingrédient: sel de mer fabriqué à partir de l'eau de la baie de San Francisco