Ces pots de charcuterie veloutée proviennent du chef britannique Brendan Collins, qui dirige le nouveau gastropub de L.A. Waterloo et ville dans le quartier en plein essor de Culver City. Cette mousse peut être un apéritif voluptueux ou un cadeau d'hôtesse artisanal distinctif, en utilisant des bocaux Mason classiques pour une touche intime.

Pour la mousse de foie de poulet

3 échalotes coupées en petits dés
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1/3 tasse chacun de Porto, Madère et Cognac
1 livre, 2 onces de foies de poulet
1 & frac12 cuillères à café de sel
1 & frac12 cuillères à café de sel rose
& frac12 cuillère à café de poivre
4 œufs
1 livre, 2 onces de beurre (en dés)
3 & frac12 onces de beurre (fondu)

Faire la mousse

Préchauffer le four à 210 ° F. Placer les échalotes, l'ail, les fines herbes et l'alcool dans une casserole et réduire à feu vif jusqu'à ce qu'ils paraissent sirupeux, environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Combinez les foies, les sels et le poivre avec la réduction et placez-les dans un sac de rangement à fermeture éclair. Cassez les œufs et placez-les dans un autre sac. Placez le beurre coupé en dés dans le troisième sac. Plonger les sacs dans de l'eau tiède jusqu'à ce que le beurre devienne liquide (mais non séparé) environ 15 minutes.

Placez les œufs dans un mixeur et mixez pendant 1 minute. Avec le mélangeur toujours en marche, ajoutez les foies et continuez jusqu'à consistance lisse. Mélangeur lent pour ajouter le beurre fondu jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Stérilisez les bocaux et placez-les sur une plaque de cuisson allant au four avec des parois de 4 pouces de haut, recouvertes d'un torchon.

Passer le mélange à travers un tamis fin, puis verser une quantité égale (environ 6 onces) dans chaque bocal. Couvrir les bocaux d'une pellicule plastique. Verser de l'eau chaude dans une plaque de cuisson et placer dans un four préchauffé, cuire 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la mousse atteigne 118 ° F en son centre.

Retirez délicatement la pellicule plastique dès que les bocaux sont sortis du four. Ne laissez pas les gouttelettes d'eau toucher la mousse. Laisser refroidir les bocaux au réfrigérateur pendant environ une heure, puis garnir du dernier de beurre fondu. Remettre au réfrigérateur pendant 24 heures. Donne 8 bocaux de 4 onces .

Recommandation de vin:

Pour contraster la texture crémeuse et intensifier la saveur du foie, regardez l'acidité vive et le parfum discret d'un Riesling, comme le Barnard Griffin Winery 2008 de Columbia Valley dans l'État de Washington.

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Essayez cette délicieuse recette du chef Collins:

Bangers d'agneau aux épices

Le chef Collins met à jour ce traditionnel britannique, fait avec de la purée de carottes, de la sauce à la menthe, de la salade et du couscous, avec des épices audacieuses et des légumes verts piquants.

Pour la saucisse:
2 livres d'épaule d'agneau
2 onces de cuisse de poulet
8 onces de graisse de porc
1 cuillère à soupe de sel casher
& frac14 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de poudre de chili ancho
2 cuillères à soupe d'ail émincé
& frac12 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
2/3 cuillère à café d'origan séché
1/3 tasse de vin rouge
2 cuillères à soupe d'eau glacée
& frac12 tasse de pâte d'harissa
1 & frac12 cuillères à café d'ail en poudre
1 cuillère à soupe de cumin
& frac12 tasse de poudre de lait écrémé
Boyau de porc de 5 pieds

Pour la purée de carottes:
1 livre de carottes pelées et hachées
4 onces de beurre
& frac12 tasse d'eau
2 cuillères à soupe de cassonade
1 cuillère à café de sel

Pour la sauce à la menthe:
3 onces de vinaigre de malt ou de vin rouge
2 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe hachées finement

Pour la salade:
1 tasse de menthe fraîchement cueillie et de feuilles de coriandre

Pour le couscous:
1 tasse de bière blanche Allagash
& frac12 tasse d'eau
1 tasse de couscous instantané
2 et 14 tasses chacun de dattes dénoyautées, abricots secs, hachés finement
& frac14 tasse chacun de raisins secs, amandes effilées
1 cuillère à café de cannelle, cumin
& frac12 bouquet de coriandre et de menthe hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
& frac14 tasse chacun de concombre, poivron rouge coupé en dés
Jus de & frac12 citron
Sel, poivre fraîchement moulu au goût

Pour faire les saucisses:
Couper l'épaule d'agneau, le poulet et la graisse de porc en morceaux de & frac 12 pouces. Combinez les ingrédients restants et mélangez. Faire mariner 2 à 24 heures au réfrigérateur. Une heure avant d’être prêt à moudre, placez le mélange à saucisses au congélateur. Retirer et broyer le mélange. Une fois au sol, battre avec une pagaie pendant 45 secondes. Rouler une petite quantité de mélange en boule, faire sauter jusqu'à cuisson complète, vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel au goût.
Placer l'accessoire à saucisse sur le mélangeur et farcir les boyaux de saucisses de garniture jusqu'à ce qu'ils mesurent 4 à 5 pouces de longueur. Tournez l'extrémité de chaque maillon de saucisse dans le sens des aiguilles d'une montre, puis dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour empêcher la saucisse d'éclater. Laisser reposer les saucisses pendant environ 20 minutes avant de couper des liens individuels. Cuire jusqu'à ce que la saucisse soit bien cuite, environ 20-25 minutes.

Pour faire la purée de carottes:
Placer tous les ingrédients dans le moule et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Faire bouillir sur la cuisinière jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les carottes soient tendres, puis réduire en purée au robot culinaire. Ajustez l'assaisonnement au goût.

Pour faire la sauce à la menthe:
Mettre le vinaigre et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu, refroidir légèrement, puis ajouter la menthe hachée. Laissez reposer pendant une heure.

Pour faire le couscous:
Porter la bière et l'eau à ébullition dans une petite casserole et retirer immédiatement du feu. Incorporer le couscous, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 5 minutes. Entre-temps, mélanger tous les autres ingrédients sauf le jus de citron, le sel et le poivre dans un grand bol. Ajouter le couscous au bol et bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Assaisonner au goût avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Pour finir:
Placer un tas de couscous au centre de chaque assiette, empiler quelques saucisses, puis garnir de feuilles de salade arrosées de sauce à la menthe. Laissez le reste de la sauce à la menthe sur la table car les invités en voudront sûrement plus. Pour 4 à 8 personnes.

Recommandation de vin:

Casa Marguery Malbec 2009 de Mendoza, Argentine a un nez robuste de fruits noirs et une terre qui correspond à la complexité de ce plat. Plus loin en bouche, une douce élégance apaise les épices complexes.