À Congrès , à Austin, au Texas, le vin dirige la cuisine éclectique américaine proposée, avec des plats signature servis à table. Le programme des vins «est conforme à la philosophie de la nourriture: haut de gamme, axé sur la qualité, unique et amusant», déclare June Rodil, directrice des boissons. Passionné de vin a exploité le cerveau derrière la carte des vins primée pour les tenants et les aboutissants de sa création.

Passionné de vin : On entend que vous êtes passionné par la Bourgogne. Parlez-nous de certains de vos meilleurs accords bourguignons au Congrès?
Juin Rodil: J'adore la Bourgogne. C'est beau, convivial, légendaire, envoûtant, stimulant et délicieux à la fois. Je doute que je comprendrai jamais pleinement la région, mais je suis ravi de continuer à essayer.

Un de mes accords préférés est un Bourgogne rouge riche et structuré comme le Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2007 du Domaine Denis Bachelet avec notre bisque de homard blanc servie avec de la confiture de Fresno fumé et de tomates et du beignet de homard. Certains invités sont surpris d'entendre une suggestion de vin rouge avec ce plat, mais la luxuriance et le poids crémeux de la bisque avec la confiture fumée résistent bien à un Bourgogne digne de l'âge. Les tanins fins et la minéralité ironique portent et complètent la richesse de la soupe, tandis que les notes concentrées de fruits et de thé et les éléments floraux se marient à merveille avec la douceur fumée du Fresno et de la tomate.

J'adore la Bourgogne blanche avec le plat de fromage. Alors que certaines personnes préfèrent les rouges, j'accorde souvent des blancs avec nos plats de fromages. Il fournit un bon «ascenseur» au repas après une entrée qui est généralement associée à un rouge convenablement lourd, puisque Chef Bull est connu pour ses plats de viande riches. Les menus qui deviennent progressivement de plus en plus lourds peuvent parfois être intimidants, et se faufiler dans un vin blanc avant le dessert peut réveiller un palais. Notre fromage La Tur (un mélange piémontais à base de lait de brebis, de vache et de chèvre) servi avec des pamplemousses confits et des biscuits Graham faits maison se marie à merveille avec le Meursault 1999 d'Albert Grivault. L'âge dans le vin donne des notes rondes et oxydantes qui imitent le crémeux du fromage et complètent la douceur du biscuit graham, tandis que la minéralité des agrumes encore présente coupe la matière grasse du lait lisse et rehausse le caractère racé du pamplemousse.

NOUS. : À quoi ressemble la scène du vin d'Austin?
JR: La scène du vin ici est amusante et émergente. C'est passionnant de faire partie d'une ville qui a une scène gastronomique et viticole en pleine croissance, et oserais-je dire, c'est passionnant de contribuer à lui donner une voix, aussi petite soit-elle. Austin n’est pas une ville prétentieuse, ni son service de vin. Nous cherchons de nouvelles choses et des producteurs qui parlent de nos passions. Nous sommes moins sur la vente difficile du vin le plus cher ou le plus emblématique, et plus encore sur la recherche du vin parfait pour le goût particulier de chaque personne.

NOUS. : Quelle est la bouteille la plus populaire de votre carte des vins?
JR: Le California Cabernet est roi dans notre restaurant haut de gamme. Les marques populaires vendues ici sont Chateau Montelena, Heitz et Groth. Le cabernet est suivi de près par le pinot noir domestique comme le Littorai, les vignobles Evening Land et Emeritus. Après ces deux catégories populaires, l'option la plus populaire est en fait une sélection d'accords vins adaptés à votre repas.

NOUS. : Quelle est la tendance du vin que vous souhaiteriez voir disparaître?
JR: C'est un mélange entre deux choses:

Je souhaite que la perception que l'on a mal à la tête en buvant du vin rouge à cause des sulfites aille loin, très loin. Premièrement, de manière générale, il y a des sulfites dans tous les vins, et il y a plus de sulfites dans le vin blanc que dans le vin rouge. De plus, je soupçonne que les personnes qui ont des maux de tête à cause de la consommation de vin rouge peuvent avoir des allergies aux tanins ou peut-être aux histamines du chêne utilisé. Enfin, il est tout simplement triste que quelqu'un se refuse une telle gamme de délices et la moitié du monde du vin à cause de quelque chose dont il ne sait peut-être pas tout à fait.

Deuxièmement, j'aimerais que les gens commandent plus de champagne et arrêtent de le boire uniquement pour des occasions spéciales. Je suis passionné par la Bourgogne, mais je suis obsédé par le fait de boire du champagne le plus souvent possible. La vie est une occasion spéciale, nous devrions donc boire des choses qui nous rendent heureux. Le champagne est l'un des vins les plus gourmands au monde, et je défie quelqu'un de ne pas sourire quand il le boit.

Voici un favori des clients au Congrès que vous pourrez préparer chez vous.

Pétoncles poêlés avec salade de jicama, crème de noix de coco, éclats de cacao et menthe au chocolat

Recette gracieuseté de David Bull, chef exécutif et propriétaire du Congrès, Austin, TX

4 pétoncles poêlés (recette à suivre)
½ tasse de crème de coco (recette à suivre)
1 tasse de salade jicama à la menthe (recette à suivre)
3 cuillères à soupe de crumble aux éclats de cacao (recette à suivre)
Sel de mer de Maldon, au goût
Feuilles de menthe au chocolat, pour la garniture

Trancher les pétoncles poêlés en 3 morceaux égaux de haut en bas pour former des tranches carrées.

Sur une assiette de service, déposez les tranches de pétoncle en ligne droite, en laissant un espace de 1 pouce entre chaque morceau.

Placez de petites cuillerées de crème de noix de coco entre chaque pétoncle et placez la salade de jicama à la menthe directement sur la crème de noix de coco.

Saupoudrer le crumble au cacao en ligne droite sur les pétoncles.

Assaisonner les pétoncles avec du sel de mer Maldon au goût et garnir chaque tranche d'une petite feuille de menthe chocolatée. Pour 2 personnes.

Pour les pétoncles poêlés
4 pétoncles emballés à sec, nombre U-10
Sel de mer, au goût
2 cuillères à soupe d'huile de canola

Assaisonner les pétoncles de tous les côtés avec du sel marin. Dans une grande sauteuse à feu vif, chauffer l'huile de canola pour permettre à l'huile de fumer.

Saisir chaque pétoncle pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, créant une croûte brun foncé sur le dessus et le dessous de chaque pétoncle.

Retirer les pétoncles de la poêle et laisser reposer les pétoncles pendant 5 minutes avant de les trancher.

Pour la salade jicama à la menthe
¼ tasse de jus de citron vert
⅛ tasse d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer, au goût
¼ tasse de noix de coco fraîche râpée, grillée
¼ tasse de menthe fraîche coupée en julienne
4 tasses de jicama en julienne

Fouettez ensemble le jus de citron vert, l'huile d'olive et le sel de mer dans un petit bol.

Dans un autre bol, mélanger la noix de coco grillée, le jicama et la menthe. Arroser de vinaigrette à la lime et mélanger pour bien mélanger. Assaisonner avec du sel de mer au goût.

Pour la crème de coco
1 tasse de crème épaisse
½ tasse de lait de coco Coco Lopez

Dans un grand bol, mélanger la crème épaisse et le lait de coco. Fouettez soigneusement jusqu'à ce que des pics mous se forment.

Pour le crumble aux éclats de cacao
¾ tasse de sucre
⅛ tasse de sirop de maïs léger
⅛ tasse de beurre non salé
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
¼ tasse de grains de cacao
⅛ – ¼ tasse de fécule de tapioca, facultatif

Mélanger le sucre, le sirop de maïs, le beurre et ¼ tasse d'eau dans une petite casserole à feu moyen. Porter le mélange à ébullition légère et cuire de 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur légèrement caramel. Retirez la casserole du feu.

Dans un autre bol, mélanger le bicarbonate de soude et les éclats de cacao. Ajouter le mélange de pépites de cacao au caramel et remettre dans la poêle à feu moyen. Faites cuire le caramel jusqu'à l'obtention d'une riche couleur ambrée.

Lorsque la couleur désirée est atteinte, versez le caramel chaud sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de cuisson en silicone. Étalez le plus finement possible le caramel autour du tapis, puis placez un autre tapis en silicone dessus. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le caramel en une épaisseur fine et uniforme. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Une fois complètement refroidi, cassez le caramel en morceaux uniformes et placez-le dans un robot culinaire. Ajoutez une petite quantité d'amidon de tapioca et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance de sable grossier. Ajoutez plus de fécule de tapioca au besoin pour obtenir la bonne consistance. Conservez le crumble fini dans un contenant hermétique.

Recommandation de vin: «Mon accord préféré pour ce plat est un Riesling de la Moselle, en Allemagne», déclare June Rodil, directrice des boissons. «La délicatesse et la complexité du plat imitent la délicatesse et la complexité des vins de cette région. Essayez le Estate Riesling 2008 de Zilliken. Le baiser de douceur en milieu de bouche met en valeur la douceur naturelle des pétoncles et de la crème de coco, tandis que l'acidité vivifiante craque comme un fouet et fait écho au croquant de la salade de jicama. Les notes tertiaires d’herbes et d’huile d’orange miellée du Riesling complètent l’amertume de la plume de cacao et de la menthe chocolatée, ajoutant des couches de complexité à l’accord.

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