La cuisine américaine moderne mettant l'accent sur les accords mets-vins est au centre de bacchanales , à Atlanta, en Géorgie. La plupart des clients ne repartent pas sans avoir goûté aux beignets de crabe du chef de cuisine David A. Carson avec essence de poivre thaï et avocat, au menu depuis 19 ans. Passionné de vin rencontré Carson pour parler de son menu de plats primé, qui comprend des ingrédients locaux.

Passionné de vin : Votre menu est composé d'ingrédients de saison. Quelle saison appréciez-vous le plus pour ses ingrédients et ses possibilités d'accords vins?
David A. Carson: Les premiers signes du printemps sont pour moi les moments les plus inspirants pour cuisiner. La transition des saveurs audacieuses, des rôtis, des racines et des braises aux jeunes légumes, feuilles et herbes favorise la simplicité et des saveurs légères, crues et croquantes accompagnées d'accords vins.

NOUS. : Après avoir travaillé un samedi soir trépidant dans la cuisine, quelle est votre collation et boisson préférées après le quart de travail?
DC: Bière très froide, porc séché et nouilles.

NOUS. : Quelle est votre méthodologie pour créer un nouveau plat pour votre menu à prix fixe?
DC: Laissez les ingrédients parler d'eux-mêmes. Nous sommes très axés sur les produits et les produits. La Géorgie a des saisons de croissance très longues et variées, qui permettent une abondance d'ingrédients frais et étonnants. Nous avons la chance d'avoir accès à une incroyable communauté d'agriculteurs et d'artisans qui nous fournissent les produits que nous servons. La chef-propriétaire de Bacchanalia, Anne Quatrano, aime à dire: «Ce qui grandit ensemble va de pair.»

NOUS. : Y a-t-il des éléments hors menu que vos habitués demandent?
DC: Les plats classiques de la bacchanale «de la vieille maison» sont particulièrement remarquables. Les gens se demandent toujours quels sont les plats dont ils se souviennent depuis près de 20 ans que Bacchanalia est ouverte, comme les pétoncles au foie gras et le homard au maïs, au gingembre et au romarin.

NOUS .: Quelle tendance œnologique ou gastronomique seriez-vous le plus heureux de voir disparaître?
DC: Je pense que les tendances alimentaires les plus récentes vont dans la bonne direction. Je vois cette direction comme un retour à la nourriture d’il y a des générations - cueillette, charcuterie, marchés fermiers, producteurs et artisans locaux. Je vois des gens qui adoptent leur alimentation communautaire et les soutiennent plus que jamais.

NOUS. : Y a-t-il un accord mets-vin spécifique qui figure toujours sur votre liste de souhaits?
DC: Dîner au restaurant du Meadowood à Napa, Californie.

NOUS. : De quelle manière pensez-vous que le vin améliore l'expérience culinaire globale?
DC: Le vin a la capacité de transformer un seul plat ou une dégustation complète en une expérience incroyable - un souvenir, un lieu et un temps.

NOUS. : Pouvez-vous élaborer sur les jardins d'herbes sur place que le restaurant utilise?
DC: Chaque jour, nous recevons des produits, des herbes, des légumes verts et des œufs d’Annie et Clifford’s Summerland Farm à Cartersville, en Géorgie, à utiliser dans les restaurants. Nous pouvons également sortir par la porte arrière des Bacchanales et choisir parmi plus de 25 herbes, fleurs, micropousses et germes à utiliser comme accents et garnitures pour le menu.

NOUS. : Plus précisément, les bacchanales contiennent-elles l'une de ces herbes dans les cocktails que nous devrions connaître?
DC: Actuellement, nous travaillons sur des cocktails printaniers utilisant une variété d'herbes et de légumes verts, dont l'oseille, la capucine, le basilic et le chèvrefeuille.

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