Sur le terrain, les vastes rangées d'agaves épineux vert argenté scintillent à la lumière du matin. Au loin, la silhouette sombre d'une montagne est clairement visible. Les habitants l'appellent ' Le volcan Tequila . ' Le volcan Tequila.

C'est là que la Tequila est née - pas dans les bars ou sur les lignes d'embouteillage, mais dans les champs, où les feuilles d'agave en forme d'épée s'étendent vers le soleil.

Tout comme le bon vin, la tequila mexicaine met l'accent sur la matière première à partir de laquelle l'alcool est fabriqué, l'agave bleu Weber.

Certains agaves poussent dans la région de la vallée des basses terres de Jalisco, au vu du volcan Tequila, longtemps dormant, où le sol volcanique confère un caractère terreux et herbacé. Agave prospère également dans les hautes terres plus à l'est, à Los Altos, qui se trouve à 7000 pieds au-dessus du niveau de la mer. Ici, les journées chaudes et les nuits fraîches donnent à l'agave des notes plus fruitées et florales.

Aiguiser un outil en forme de pelle appelé coa utilisé pour déterrer les racines d'agave / Photo de Penny De Los Santos

À l'exception des Tequilas à un seul domaine, la plupart des producteurs utilisent un mélange d'agave des hautes terres et des basses terres.

De l'autre côté de la frontière, les Américains consomment plus de tequila que jamais. Selon le Conseil des spiritueux distillés des États-Unis, son taux de croissance ne suit que le whisky, tiré par des Tequilas vieillies haut de gamme et plus de cocktails à base de Tequila.

Les champs d’agaves du Mexique peuvent sembler lointains, mais nos margaritas et nos palomas bien-aimés ne seraient pas les mêmes sans eux.

Comment est fabriquée la tequila

Qu'elles soient nées dans les hautes terres ou les basses terres, les plantes d'agave poussent longtemps, généralement entre six et 12 ans, avant d'être récoltées pour la tequila.

Les feuilles pointues et épineuses de l'agave cisaillées / Photo par Penny De Los Santos

La moisson: Jimadores (les agriculteurs) déterrent la racine à l'aide d'un outil pointu en forme de pelle appelé coa. Le jimador utilise d'abord le coa comme levier pour soulever la plante du sol. Ensuite, le bord en forme de rasoir du coa est utilisé pour couper les feuilles épineuses et exposer le cœur blanc de l'agave, marqué par des croissants verts où les feuilles reposaient autrefois. Il ressemble à un ananas surdimensionné, c'est pourquoi les cœurs d'agave sont appelés Ananas .

Les piñas sont ensuite livrées aux distilleries. La manière dont les cœurs d’agave sont transformés varie selon le producteur et peut faire une énorme différence dans la saveur d’une tequila.

Coeurs d'agave, ou piñas, après avoir été récoltés / Photo par Penny De Los Santos

Cuisson / Pressage: À la distillerie, les piñas sont coupées en deux ou en quartiers. Les morceaux peuvent être pressés pour obtenir du jus («fraîchement pressé») cuit dans un four à vapeur puis pressés, souvent à l'aide d'une pierre appelée Tahona ou déchiqueté dans un moulin. À ce stade, l'agave développe des saveurs sous-jacentes allant du miel ou de la cassonade à des notes plus profondes et plus terreuses comme la patate douce, la mélasse ou le tamarin.

Fermentation: L'agave est déplacé dans une cuve de fermentation en bois ou en acier, où il est combiné avec de la levure. Certains producteurs utilisent des levures sauvages, tandis que d'autres optent pour des souches propriétaires commerciales ou soigneusement protégées. Il fermente dans ces cuves pendant trois ou quatre jours.

Avión Tequila vieilli en barriques / Photo par Penny De Los Santos

Distillation: Certains distillateurs utilisent des alambics en cuivre, tandis que d'autres utilisent des alambics en acier moins chers, soit doublés de cuivre, soit avec des éléments en cuivre à l'intérieur. Les alambics à pot et les alambics à colonne peuvent être utilisés. La plupart des Tequilas sont distillées deux fois. À ce stade, il s'est transformé en un esprit plus léger et plus nuancé, où il montre des notes fruitées, florales ou herbacées sur le noyau de miel.

Vieillissement: Tandis que blanc Les Tequilas sont non vieillies ou peu vieillies (voir l'encadré), d'autres expressions de Tequila sont canalisées dans des barils, souvent ceux qui abritaient auparavant du Bourbon. Là, ils se reposent pendant des mois ou des années avant la mise en bouteille de la Tequila. Comme pour les autres spiritueux, le temps passé dans le baril équivaut à des couches de vanille, de caramel et d'épices.

Un guide rapide pour Expressions de tequila

En fonction de la durée de vieillissement d'une Tequila, c'est ce que cela indiquera sur l'étiquette.

Blanc: Sans âge ou âgé de moins de deux mois

Reposant : Vieilli de 2 à 12 mois

Vieille : Vieilli au moins un an

Extra-Añejo: La plus jeune Tequila doit être âgée de trois ans au minimum

Cristalline: Une nouvelle catégorie, généralement pas tout à fait officielle, une tequila añejo sucrée avec la couleur filtrée

Qui fabrique votre tequila?

Bien que les distilleries de Tequila varient des petites exploitations artisanales aux grands conglomérats, la plupart des plus grandes marques appartiennent à la famille depuis des générations.

Alejandro Lopez (à droite), Ricardo Lopez (au centre) et Maurilio Lopez (à gauche) de Tequila Avión / Photo de Penny De Los Santos

Avion Tequila: le traditionaliste

Avion Le fondateur Ken Austin a commencé sa carrière chez Gallo et Seagram’s, puis a créé une société d’aviation, Marquis Jet, en 2001. Avión, clin d'œil à ses racines aéronautiques, a été fondée en 2009.

Austin dit qu'il est passé de distillerie à distillerie à la recherche d'un partenaire. La famille Distillerie Lopez , Produits d'agave fin , a répondu à son appel.

Si la trame de fond de cette marque semble prête pour une série télévisée, eh bien, il est un peu tard pour cela.

La grande rupture de la marque est survenue lorsque Doug Ellin, créateur de l'émission à succès HBO Entourage et un ami d’enfance du partenaire commercial d’Austin, Kenny Dichter, a inclus la Tequila comme un point majeur de la saison 7 en 2010.

Ne pas mixte , S'il vous plait

Recherchez Tequila à 100% d'agave. Mixto Tequila, fait avec un mélange de sucre d'agave et d'autres sources comme la mélasse qui a souvent un colorant caramel ajouté, n'est pas considéré comme de haute qualité. Les mixtos sont souvent étiquetés comme de la tequila «or». Évite-les.

Un tel placement de produit peut coûter des millions aux marques, mais apparemment, l'inclusion d'Avión dans l'émission n'a pas coûté un centime. Entourage a considérablement accru la notoriété de sa marque, mais Austin nie catégoriquement qu'Avión soit une «tequila faite pour la télévision». Pernod Ricard a acheté une participation de 20% dans la société en 2011 et a acquis le contrôle en 2014.

La famille Lopez possède ou gère près de 300 ranchs, y compris des champs d'agaves, à Jesus Maria, la ville où se trouve la distillerie. Avión utilise de l'agave de Lopez et est fabriqué dans la distillerie de Lopez, en utilisant principalement des méthodes traditionnelles.

Aux États-Unis, les gens aiment (ou aiment détester) la plus grande distillerie du secteur.

«L'automatisation est un non-non», déclare Austin, qui est le président de la marque. L'agave est cuit dans un four à briques, puis déchiqueté et distillé dans des moulins en acier inoxydable relativement petits avec des bobines de cuivre nichées à l'intérieur.

Si les méthodes de production semblent modestes, l'entrepôt est vaste et un peu élégant, ce qui convient à son lien avec Hollywood. Un espace comporte des enseignes au néon et contient 3000 barils, tandis qu'un deuxième espace souterrain en contient le double et comprend une grande section d'anciens barils de port fauve. L'esprit porto, qui n'a pas encore été libéré, a un goût presque comme une tequila infusée aux fruits, avec des notes de nectar de pêche et de framboise.

Le patron David Rodriguez (à gauche) et Francisco Alcaraz (à droite) / Photo de Penny De Los Santos

Motif: le gros chien

Aux États-Unis, les gens aiment (ou aiment détester) la plus grande distillerie du secteur. Environ 1700 employés travaillent au Modèle composé qui ressemble beaucoup à une propriété d'hôtel de villégiature. Les installations comprennent un nouveau centre de conférence avec un magnifique bar privé qui ne se sentirait pas hors de propos à Las Vegas.

Francisco Alcaraz, le maître distillateur et mélangeur de la marque, a créé la recette du Patrón à Siete Leguas (une autre distillerie de Tequila), où Patrón a été fabriqué de 1989 à 2002 avant de construire sa propre distillerie. Outre les embouteillages phares de Patrón Tequila, la gamme comprend désormais des sélections haut de gamme Roca Patrón et Gran Patrón.

Patrón achète son agave à des producteurs extérieurs. À l'intérieur de la distillerie, les piñas sont cuites dans des fours à vapeur, puis broyées par de grosses pierres de tahona actionnées par un appareil semblable à un tracteur (traditionnellement, ces pierres étaient tirées par des ânes). L'agave broyé est fermenté dans de grandes cuves en bois et distillé dans de petits alambics en cuivre. Le résultat final? Une tequila fruitée avec beaucoup d'agrumes et d'épices.

Rubén Aceves Vidrio de Herradura / Photo par Penny De Los Santos

Herradura: le naturaliste

Alors que certaines Tequilas sont fabriquées dans des environnements de type laboratoire étroitement contrôlés (voir Cazadores, ci-dessous), Fer à cheval adopte une approche plus détendue. Il n'y a pas de couvercle sur les grandes cuves en acier ouvertes d'agave en fermentation, dont 80% proviennent des basses terres. Les cuves ouvertes encouragent la levure sauvage à flotter parmi les 16 variétés d'arbres fruitiers cultivées sur la propriété. Herradura est l'un des rares grands producteurs à utiliser des levures naturelles plutôt que des variétés développées en laboratoire. La Tequila qui en résulte possède un profil botanique subtil, avec des notes qui suggèrent l'ananas et le miel floral, mais les saveurs peuvent varier d'un lot à l'autre.

Cinq Tequilas Blanco à mélanger ou à siroter

Partie de la Brown-Forman empire, de nombreuses Tequilas de Herradura sont vieillies dans des barriques qui contenaient autrefois du Kentucky Bourbon. Ses sélections de plus longue durée présentent une caractéristique audacieuse semblable à celle du bourbon qui suggère le caramel, la vanille ou le flan à la crème.

Herradura produit également le El Jimador étiqueter. Rubén Aceves Vidrio, maître dégustateur d'Herradura, explique la différence. Pour El Jimador, l'agave est pressé avant d'être cuit (ce qui donne plus de jus). À l'inverse, l'agave est d'abord cuit à la vapeur pour Herradura, puis la tendre piña est pressée pour obtenir du jus.

«C’est comme le faux-filet désossé par rapport au faux-filet avec os», explique Aceves Vidrio. Comme un faux-filet avec os, dit-il, Herradura a plus de complexité, grâce à l'effort supplémentaire nécessaire pendant la production.

Jesus Susunaga Acosta de Cazadores / Photo par Penny De Los Santos

Chasseurs: le laboratoire

À Chasseurs , l'environnement de la distillerie met l'accent sur le «liquide stérile» et évite les impuretés de toutes les manières. Les réservoirs en acier sont polis jusqu'à ce que les invités puissent voir leur reflet. Une équipe de 20 testeurs de laboratoire analyse tous les produits pour l'assurance qualité.

Il n'y a pas de finitions de barriques fantaisistes et variées utilisées ici. La marque n'emploie que des barriques neuves.

«Nous voulons garder les saveurs aussi propres que possible», déclare Jesus Susunaga Acosta, le maître tequiliero de la marque. Certains des fûts sont emballés dans une pellicule de plastique, apparemment pour empêcher l'évaporation, mais ils protègent probablement aussi contre la poussière et la saleté.

Le style Tequila est tout aussi propre et maigre. C’est un blanco croustillant aux agrumes qui prend de la vanille douce et des fruits à noyau en vieillissant. Il est à peu près aussi intact que possible.

Tequilas recommandées

Voici cinq embouteillages à rechercher qui couvrent toute la gamme des expressions de la tequila. Voici cinq embouteillages à rechercher qui couvrent toute la gamme des expressions de la tequila.

Herradura Ultra Añejo 55 $, 95 points . L'un des rares embouteillages cristallino disponibles aux États-Unis. Celui-ci mélange des tequilas añejo et extra-añejo, plus un soupçon de nectar d'agave. Il est limpide dans le verre et a des saveurs subtiles de noix de coco, d'ananas et de vanille. abv: 40%

Jeu Añejo 50 $, 95 points . Frappant toutes les bonnes notes, cet añejo âgé de 18 mois mêle fruits tropicaux et pomme fraîchement coupée à de la vanille soyeuse et du nectar d'agave. Il se termine sur une note vive poivrée-cannelle. abv: 40%

Sept Leguas Reposado 43 $, 95 points . Délicate et équilibrée, cette sélection pâle et paille semble échanger des jabs de piment jalapeño et de la douceur vanille-miel en un fondu allongé. Sirotez ou mélangez. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco 24 $, 93 points . Vif, propre et herbacé. L'arôme a une pointe épicée, tandis que la bouche mentholée se termine par une douceur vanille-noix de coco et un léger picotement d'épices à pâtisserie. Meilleur achat . abv: 40%

Motif Rock Añejo 90 $, 93 points . Remarquablement léger pour un añejo, recherchez un arôme poivré et une teinte paille pâle. Il est doux comme une plume en bouche, avec des notes d’ananas et de jalapeño qui se fondent dans une agréable finale de vanille et d’épices. abv: 44%