Le tarif «axé sur les glucides» d'influence italienne avec des ingrédients d'origine nationale est au centre de Rayé , le restaurant branché de Washington, D.C. Le Smoky Octopus avec pommes de terre à l'ail et relish de maïs, un favori des clients, est simple et délicieux, et se marie parfaitement avec le croquant Arneis 2010 de Pio Cesare.

Poulpe fumé avec pommes de terre à l'ail et relish de maïs

Recette gracieuseté de Mike Isabella, chef-propriétaire de Graffiato, Washington, D.C.

Pour le poulpe
& frac12 tasse de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
3 poulpes entiers et frac12 livres chacun
2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge

Pour la relish de maïs
2 épis de maïs jaunes, épluchés
1 cuillère à café d'huile de canola
& frac14 tasse d'olives Kalamata, coupées en quartiers et dénoyautées
& frac14 tasse d'oignon rouge, coupé en dés
2 cuillères à café de persil, haché finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de vinaigre de champagne
& frac14 cuillère à café de sel casher
8 pousses de pois, pour la garniture

Pour les pommes de terre à l'ail
1 grosse pomme de terre rousse, pelée et coupée en cubes de 1 pouce
1 & frac12 cuillères à soupe d'ail émincé
& frac14 tasse d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1 cuillère à café de sel casher

Préchauffer un four à 325 ° F.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, les grains de poivre noir et la feuille de laurier dans un plat allant au four. Placez les poulpes dans le plat allant au four, avec les tentacules vers le bas et la tête vers le haut. Placez un morceau de papier sulfurisé sur les poulpes et couvrez hermétiquement le plat de cuisson avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 55 minutes ou jusqu'à tendreté. Le poulpe est fait lorsqu'un cure-dent inséré dans la partie la plus épaisse du tentacule se retire facilement.

Pour la relish de maïs, préchauffer une poêle à griller à feu moyen-vif. Badigeonner le maïs d'huile de canola et faire griller de tous les côtés, environ 2 à 3 minutes. Retirez le maïs de la lèchefrite et laissez-le refroidir légèrement, puis coupez les grains de l'épi. Dans un bol à mélanger, mélanger le maïs grillé, les olives, l'oignon rouge et le persil. Arroser d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre de champagne et assaisonner avec le sel. Bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l'ail, placez les pommes de terre dans une casserole moyenne et couvrez d'eau froide. Mettre à feu vif et porter à ébullition. Continuer à bouillir pendant environ 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette. Égoutter les pommes de terre dans une passoire et laisser refroidir légèrement. Ajoutez les pommes de terre et l'ail dans un robot culinaire équipé de la lame et réduisez le mélange en purée pendant 30 à 45 secondes. Avec le robot toujours en marche, ajoutez lentement l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron et le sel, et réduisez en purée jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Retirez la pieuvre du four et mettez-la de côté sur une planche de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée. Coupez chaque tentacule des têtes. Jetez les têtes.

Chauffer une poêle à griller à feu moyen-vif. Mélangez les tentacules de poulpe avec l'huile d'olive extra vierge. Griller chaque tentacule pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé avec des marques de gril. Le poulpe est déjà entièrement cuit, cette cuisson finale est donc uniquement destinée à ajouter une saveur fumée.

Étalez les pommes de terre à l'ail uniformément au fond de 4 assiettes individuelles. Déposer la pieuvre grillée sur les pommes de terre et garnir de relish de maïs. Garnir des pousses de pois et servir immédiatement.
Pour 4 personnes.

Recommandation de vin: La directrice des vins, Stephanie Babcock, recommande d'associer ce plat aux Arneis 2010 de Pio Cesare. «[Il est] sec et croquant à l'avant, avec une belle rondeur en bouche qui complète la pieuvre», dit-elle. «La vive acidité du vin fait vraiment ressortir le citron des pommes de terre et des morceaux d’olive salés.»

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