Les vignerons de D.O.P. Cariñena, le berceau des raisins Garnacha et Cariñena, est aussi sérieux au sujet de l'innovation que de la tradition: leurs vins d'aujourd'hui sont basés sur le type de connaissances que seuls des siècles d'essais et d'erreurs peuvent acheter.

Traditionnellement, le Cariñena conférait de la couleur et de la structure aux mélanges de grenache, mais ces jours-ci, l'accent est mis sur la transformation de chacun en vins monocépages qui mettent en valeur les altitudes plus élevées de la région et les sols argileux, calcaire et ardoise rocheux. L'accent est également mis sur l'expérimentation à la fois dans le vignoble et en cave. Les producteurs fermentent et vieillissent les variétés et sélectionnent les parcelles séparément et utilisent une gamme de cuves allant du chêne français de grand format aux cuves en ciment et aux cuves en argile.

«Le défi est de pouvoir transmettre notre propre style de Grenache.» dit Antonio Serrano, vigneron de la coopérative Bodegas Paniza. En tant que l'un des plus grands producteurs de Cariñena, il possède de vieilles vignes qui poussent depuis des décennies sur des sols d'ardoise à 850 mètres d'altitude. Leur solution est de distinguer leurs raisins cultivés aux altitudes les plus élevées, ce qui «les fait mûrir plus lentement, de sorte que leur état optimal pour la cueillette est un peu plus tardif que le reste de la récolte». Le résultat est la Paniza Ultima Garnacha 2015, une mise en bouteille en édition limitée de 25 000 exemplaires, dédiée à la «singularité d'une variété phare: la grenache des sols d'ardoise».

Les pratiques de développement durable sont également à la hausse. «La vieille vigne de Grenache s’adapte très bien à [nos] conditions extrêmes de sol et d’eau», explique Marcelo Morales, vigneron de Grandes Vinos, une fusion de cinq anciennes coopératives qui couvre environ un tiers de la production de l’appellation. Pour faire face à ces conditions sèches, la cave s'appuie sur la sélection clonale et sur la confusion sexuelle basée sur les phéromones pour réduire les problèmes dans le vignoble avec les noctuelles européennes de la vigne. Elle développe également un système d’échographie pour suivre les besoins en eau des vignes afin que l’irrigation ne soit utilisée qu’en cas d’urgence. Non seulement l'eau est conservée, mais «cette adaptation produit une production et une concentration plus faibles et donne un raisin de haute qualité», dit Morales. Pour laisser ces raisins montrer leur meilleur côté, il expérimente «des modes de vieillissement alternatifs, comme les tinajas de terracota (pots en terre cuite), qui leur conviennent très bien». L’argile fonctionne également bien pour apprivoiser le côté potentiellement rustique et riche en tanins du cépage Cariñena.

«La grenache est une variété typique de notre territoire, il n'est donc pas nécessaire de s'adapter à notre ensemble sol-climat», reconnaît le vigneron Javier Domeque de Bodegas San Valero, une coopérative fondée par 60 vignerons en 1944. Aujourd'hui, la cave s'appuie également sur les phéromones. et travaille avec des entités comme l'Université de Saragosse sur la détection précoce des maladies et les traitements biologiques des vignobles. «Bien qu'agronomiquement [les vignes de Granacha] puissent être plus laborieuses [que les variétés internationales introduites à partir des années 1980], elles sont les nôtres, elles constituent notre ADN, ce qui nous différencie des autres régions du monde», ajoute Domeque. «C'est aussi ici qu'ils peuvent s'exprimer de manière plus authentique.»