Lorsque Inagiku, l’un des restaurants japonais pionniers de Manhattan, a fermé ses portes en 2009 après 35 ans de présence au Waldorf Astoria Hotel, les chefs Kakusaburo Sakurai et Ryota Kitagawa ont rejoint le vétéran du saké et sommelier en vin Toshiyuki Koizumi pour déclencher une nouvelle révolution culinaire japonaise. Au Wasan, leur confortable restaurant East Village, ils fusionnent les techniques japonaises avec le flair occidental et le respect pour les ingrédients locaux de saison. Les palourdes cuites au saké sont courantes au Japon, mais à Wasan, on leur donne un coup de pied américain épicé avec une sauce crémeuse à la mayonnaise au wasabi. Les palourdes sont à leur apogée pendant les mois froids d'hiver, mais des moules ou des huîtres peuvent être remplacées dans cette recette simple mais impressionnante.

& frac12 livres de palourdes à col roulé
1 tasse de mayonnaise
4 cuillères à soupe de wasabi râpé *
1 cuillère à soupe de sauce soja usukuchi (de couleur claire) *
1 cuillère à café de sucre
¼ cup saké
1 oignon vert, haché

Pour préparer les palourdes:

Un jour à l'avance, frottez les palourdes sous l'eau courante avec une brosse. Placez les palourdes dans un bol rempli d'eau salée, puis faites-les tremper toute la nuit au réfrigérateur pour enlever le sable.

Pour préparer la sauce mayonnaise au wasabi:

Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja et le sucre et bien mélanger.

Pour cuire les palourdes:

Égouttez les palourdes et placez-les dans une casserole moyenne avec le saké. Couvrir et cuire les palourdes à feu vif jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas. Ajouter 6 cuillères à soupe de sauce au liquide dans la casserole et mélanger jusqu'à consistance lisse. Servir garni d'oignons verts hachés. Pour 4 personnes.

* Le wasabi râpé dans des tubes en plastique et la sauce soja usukuchi peuvent être achetés dans les magasins d'alimentation japonais ou asiatiques, mais ils se trouvent de plus en plus dans les supermarchés traditionnels.

Saké Recommendation:

Pour compléter les saveurs des fruits de mer sucrés et de la riche mayonnaise (et pour soutenir les brasseries qui luttent toujours après le tragique tremblement de terre et le tsunami de l'année dernière), Koizumi recommande un saké côtier de Miyagi, dans le nord du Japon. Crémeux et doux en bouche, l'Urakasumi Junmai possède une richesse chaude et granuleuse qui se dilate en bouche.