Quand Aric Schmiling a pris la relève en tant que vigneron pour le Wisconsin de Stiehl Winery en 1997, il avait beaucoup à apprendre. Ses parents ont acheté la ferme lorsque Schmiling et son frère, Brad, étaient jeunes et qu'il avait grandi dans la cave. Se lancer dans la vinification était un grand pas en avant, mais il était prêt à faire quelques changements.

Deux ans après le début de sa nouvelle carrière, Schmiling a rencontré le fournisseur de barriques de longue date de la cave, T.W. Boswell . Il souhaitait expérimenter l'élevage de ses vins en chêne français, réputé pour son grain plus fin et ses tanins élevés. La suggestion du tonnelier? Utilisez des fûts hybrides, fabriqués à partir d'un assemblage de deux ou plusieurs espèces de chêne.

Pourquoi? Parce que les barriques hybrides offrent des avantages de vieillissement uniques - et c'est moins cher.

L'influence du bois sur un vin ou un spiritueux fini est immense, mais l'utilisation de fûts de chêne français à 100% peut être prohibitif.

«Nous avons pensé que ce serait un bon moyen d'expérimenter le chêne français et de ne pas avoir à débourser plus de 900 $ pour un fût de chêne français plein», dit Schmiling. «Au départ, c'était plutôt une [solution] économique et voir à quel point nous les aimions.»

Le fût hybride utilisait des douves de chêne américain, qui sont les longs morceaux de bois concaves qui composent le corps du fût. Ils étaient rejoints par des têtes de chêne français, les morceaux de bois circulaires qui entourent chaque extrémité. Schmiling a canalisé les bénéfices de chaque type de chêne dans tout, du Cabernet Sauvignon et Zinfandel au Tempranillo et Montepulciano.

«Le chêne américain est beaucoup plus doux et donne différents composants, comme la vanille et le caramel. Le chêne français donne plus de composants épicés et botaniques, et plus de structure. —María Barúa, vigneronne, Bodegas LAN

«Le chêne américain a plus de lactone que le chêne français et nécessite un vieillissement plus court», déclare Vincent Nadalié, président et vice-président des ventes de la tonnellerie française Nadalié . «Un vigneron utilise du chêne français car il va faire vieillir les vins plus longtemps. Il y a plus de notes florales de chêne français et de tanins.

Combiner les deux, dit-il, permet un travail des épices plus détaillé.

Bien que Schmiling ait commencé à vieillir certains de ses vins en fûts de chêne français, environ 85% des barriques actuellement utilisées à la cave von Stiehl sont des hybrides américano-français comme ceux qu'il a commencé à expérimenter il y a 20 ans.

«Je pense que l'élégance du fût hybride nous permet de trouver un équilibre entre le chêne et la saveur naturelle du fruit», dit-il. «J'ai vraiment l'impression de tirer le meilleur parti du chêne français dans ces barriques.

María Barúa, vigneronne pour Bodegas LAN / Photo par Juan Marin

Attrait large mais limité

María Barúa a vécu une expérience similaire peu de temps après être devenue vigneronne pour Caves LAN en 2002. Ses chais, qui abritent environ 20 000 fûts, contiennent environ 60% d'hybrides issus de douves américaines et de têtes françaises. Elle dit que la cave a été la pionnière de l'utilisation de barriques hybrides en Espagne.

«Nous avons décidé que lorsque nous jouons avec les barres de chêne américain et les têtes de chêne français, nous obtenons un bon équilibre et une bonne structure», explique Barua. «Le chêne américain est beaucoup plus doux et donne différents composants, comme la vanille et le caramel. Le chêne français donne plus de composants épicés et botaniques, et plus de structure.

Comment le chêne affecte-t-il vraiment le vin?

Pour Barua, les économies de coûts étaient secondaires à son désir de créer un produit unique. «Nous voulions un nouveau style de Rioja Crianza qui soit plus fruité», dit-elle. «[Notre tonnelier] a proposé cela.»

Deux des plus importantes étiquettes de la cave sont vieillies en fûts hybrides. Le Crianza passe 14 mois en barrique pour arrondir et adoucir les saveurs de fruits plus sucrés avec de la vanille et de la cannelle, tandis que le Reserva reste au moins 16 mois pour renforcer sa concentration aromatique et sa structure.

D'autres établissements vinicoles ont eu beaucoup de succès en utilisant des barriques hybrides, comme Vignoble et cave Pescatore avec sa Barbera, avec un essai sur Zinfandel à venir Domaine viticole de Messina Hof Private Reserve Double Barrel Tempranillo ainsi que leur série Fusion Vignoble LDV 2012 Viognier et Steele Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Barils dans la cave de von Stiehl Winery / Photo gracieuseté de von Stiehl Winery

Place à la croissance

Bien que von Stiehl Winery, Bodegas LAN et d'autres aient adopté les barriques hybrides, il reste un marché de niche.

Jason Stout, vice-président du marketing et du développement commercial pour le Missouri Compagnie indépendante Stave (ISC), dit qu'il est beaucoup plus courant pour les vignerons d'investir dans des fûts de chêne 100% français ou américain, puis d'assembler les vins pour incorporer les influences de chacun. ISC fabrique des barriques pour distilleries et vignobles depuis les années 1950. Depuis, la société a acquis plusieurs autres marques comme T.W. Boswell pour gagner en portée et en influence dans le monde entier.

«Du côté du vin, nous vendons des barriques hybrides depuis les années 90», explique Stout. Il dit que les ventes de ces barriques hybrides sont restées assez statiques et représentent probablement moins de 5% du marché. «Il s'intègre en quelque sorte dans ce créneau de différents programmes, et il a sa place sur le marché.»

La principale incitation des vignerons à utiliser des barriques hybrides est encore largement économique.

«Je pense que ce que les barils hybrides ont commencé et ce qu’ils deviennent sont deux choses différentes. C'était un moyen d'économiser un peu d'argent, et maintenant ils deviennent un produit beaucoup plus sophistiqué, très personnalisé et spécifique. ' —Jason Stout, du marketing et du développement commercial, Independent Stave Company

«L'année dernière, le chêne français a augmenté de 30% [son coût]», explique Nadalié, dont la tonnellerie est dans sa famille depuis cinq générations. Il a lancé un avant-poste dans la Napa Valley en 1980, la première tonnellerie française en Amérique. «Le prix des fûts de chêne français augmentera désormais de 4 à 5% chaque année. Je vois à l'avenir plus de chêne américain revenir pour cette raison. Économiquement, [les barriques hybrides] seront moins chères que le chêne français et plus chères que le chêne américain. »

Baril Rioja à Bodega LAN / Photo coutesy Bodega LAN

Quelle est la prochaine étape pour les barriques hybrides?

Lorsqu'il s'agit de créer des fûts hybrides avec différentes essences de chêne, le ciel est la limite.

Nadalié a commencé à vendre des fûts hybrides américano-français dans les années 1980, mais son offre, comme de nombreuses autres tonnellerie, s'est élargie. Ils comprennent désormais des fûts fabriqués avec des douves de chêne français et des têtes de chêne hongrois, des douves de chêne français avec des têtes de chêne américain, et un assemblage 50/50 de chêne américain et français, entre autres.

ISC espère que la demande de barriques hybrides augmentera de manière à permettre aux vignerons et distillateurs de cibler des saveurs spécifiques et de créer un profil particulier.

«Je pense que ce que les barils hybrides ont commencé et ce qu’ils deviennent sont deux choses différentes», dit Stout. «C'était un moyen d'économiser un peu d'argent, et maintenant ils deviennent un produit beaucoup plus sophistiqué, très personnalisé et spécifique. Je pense que c'est formidable pour l'industrie. '

La société a lancé récemment un programme de «fusion baril» via sa marque, World Cooperage. Il permet aux clients de construire des barriques personnalisées avec leur choix de chêne.

«Nous avons une technologie propriétaire que nous utilisons qui nous aide à organiser nos portées en barriques, et nous pouvons l'utiliser pour faire, par exemple, 25% de douves de chêne américain et 75% de douves de chêne français et de têtes de chêne européen», explique Stout. Il dit que la société prévoit de garder certains mélanges de chêne exclusifs.

'C’est intéressant parce que non seulement vous êtes en mesure d’intégrer de la complexité dans ce baril parce que vous avez une physiologie et des composés différents dans le chêne lui-même, mais cela convient également à cette niche de barriques sur mesure', dit-il.

«Nous avons contacté [la tonnellerie Radoux] pour proposer une offre complète du Wisconsin. Cultivé au Wisconsin, produit au Wisconsin, chêne du Wisconsin grâce au vin de notre domaine. —Aric Schmiling, vigneron, de Stiehl Winery

World Cooperage a effectué des analyses chimiques de différents types de chêne sur le vin et les spiritueux parallèlement à des tests de goût pendant des années. L’une de ces études visait à comprendre l’impact des barriques hybrides sur l’acidité, les sucres résiduels, les tanins et la lactone d’un vin, entre autres.

Ce qu'ils ont trouvé était surprenant .

«L'analyse a montré que l'analyse chimique du vin était assez différente, en particulier avec les barriques hybrides», explique Stout. «La cinétique d'extraction change. Nous ne comprenons pas entièrement ce qui se passe là-bas, mais nous avons vu quelque chose de très différent dans ce baril hybride de ce que nous avons vu dans les barriques [traditionnelles]. '

Bodegas LAN et von Stiehl Winery explorent les profondeurs d'une telle personnalisation. Barua dit que Bodegas LAN a commencé à tester comment le chêne espagnol influence ses vins. Schmiling désigne le chêne du Wisconsin comme sa prochaine frontière.

«Une autre entreprise avec laquelle nous travaillons est Radoux, et ils proposaient l'hybride de chêne du Wisconsin», explique Schmiling. Il utilise des hybrides du Wisconsin pour les vins rouges du domaine, comme son Estate Grown Marquette 2012.

«Nous les avons contactés pour leur proposer une offre complète du Wisconsin», dit-il. «Cultivé dans le Wisconsin, produit dans le Wisconsin, chêne du Wisconsin grâce au vin de notre domaine.»

Barils de Stiehl Winery / Photo gracieuseté de Stiehl Winery

Un esprit collaboratif

L'envie d'innover s'est également répandue chez les distillateurs ces dernières années. Il n’est pas difficile de retrouver un whisky, un rhum ou une tequila vieilli ou fini dans quoi que ce soit, du sherry et du porto aux anciens fûts de vin. Stout dit que les barils hybrides ont commencé à se glisser dans la mêlée au cours des 15 dernières années. Même certaines brasseries, comme Against the Grain, se sont lancées dans l'action. Son brassage «One Helluva Lass» utilise un hybride de chêne franco-américain.

L'hybridation peut également aller au-delà de la combinaison de chênes dans un seul fût, car les producteurs expérimentent des assemblages de plusieurs fûts pour trouver l'équilibre idéal. En 2016, la distillerie indienne Amrut a lancé son Spectrum Whisky 005, vieilli dans une combinaison de cinq fûts différents: des fûts neufs de chêne américain, espagnol et français, ainsi que des fûts de Sherry ex-PX et ex-Oloroso. Le whisky qui en a résulté a été un tel succès qu’un deuxième a rapidement suivi, Amrut Spectrum Whiskey 004. Toujours en 2016, Jefferson’s Bourbon a sorti une sélection de whiskies Wood Experiments dont un vieilli dans un fût de vin hybride de chêne français et américain.

La tendance des mélanges apparaît également dans des endroits surprenants, comme dans Absolut Amber. Cette vodka tire sa teinte ambrée d'un mélange de chêne américain et suédois. Les producteurs de tequila ont également commencé à utiliser des barils hybrides.

«Les tequilerias ont été assez aventureuses», dit Stout. «Nous faisons des essais avec [les distillateurs de tequila] avec différents types de chêne depuis 15 à 20 ans.»

Patrón a adopté le vieillissement hybride avec un grand succès. Son offre extra-añejo, Gran Patrón Piedra, a été lancée en 2014. Il a vieilli jusqu'à quatre ans avec de nouvelles douves de chêne français du Limousin et des têtes de chêne américain utilisées.

«Le bois américain donne des notes de caramel et de vanille, tandis que le chêne français ajoute plus de bois, de fruits secs et d'épices», explique Antonio Rodriguez, directeur de production chez Patrón. Il dit qu'il était important pour la distillerie de choisir un mélange d'essences de chêne qui créerait une offre unique.

Cette combinaison, dit-il, permet une tequila qui est douce, mais riche et complexe et combine une saveur d'agave herbacée avec de la vanille légère et des champignons frais.