Vraiment bonne poitrine

Tout est dans le nom. Cette recette de poitrine moelleuse et succulente est tirée du livre de cuisine Blue Ribbon de Bromberg Bros. (Clarkson Potter, 2010), par Bruce et Eric Bromberg de Sushi et grill au ruban bleu au Cosmopolitan Las Vegas.

1 poitrine (3 à 3 livres ½)
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe de beurre non salé
5 livres de petits oignons jaunes, pelés et coupés en deux à la racine
1 tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de veau ou de poulet, ou plus si nécessaire
1 ½ cuillère à soupe de feuilles de thym frais
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 branches de céleri, coupées en dés
1 tomate, coupée en dés
4 gousses d'ail pelées

Préchauffer le four à 300 degrés.

Saupoudrer de sel et de poivre sur la poitrine et laisser reposer 15 minutes. Faire fondre le beurre au fond d'une cocotte. Disposez les oignons, côté coupé vers le bas, dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés sur le fond, environ 7 minutes. Versez le vin et le bouillon sur les oignons en les recouvrant de 1 pouce. Ajoutez plus de stock, si nécessaire. Ajouter le thym et 1 cuillère à café de poivre. Faites mijoter le liquide sur la cuisinière. Placer la poitrine, côté gras vers le haut, sur les oignons. Ajouter le céleri, la tomate et l'ail dans la casserole. Couvrir et cuire au four, en tournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, environ 3 heures et demie.

Transférer la poitrine dans un plat de service. Sur la cuisinière, faire bouillir le liquide de braisage à feu vif jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, environ 15 minutes. Laisser refroidir légèrement et réduire soigneusement le liquide de braisage dans un robot culinaire. Passer au tamis fin. Servir la sauce avec la poitrine. Pour 6 à 8 personnes.