Chaque année, le Chef Daniel Boulud (de renommée Daniel, Bar Boulud et Boulud Sud) ouvre les portes de Daniel dans l'Upper East Side de New York aux amateurs de gibier sauvage ayant le goût du luxe. Les tables gémissent avec des gourmandises évoquant les fêtes traditionnelles d'automne de l'Ancien Monde, mais Boulud peaufine des plats créatifs à partir des meilleurs ingrédients disponibles. Il en va de même pour les choix de vins imprévisibles mais ponctuels, qui pourraient inclure un sauvignon blanc néo-zélandais bon marché à côté d'un barolo à collectionner. Wine Enthusiast a rencontré Boulud pour parler de la tradition, recueillir quelques conseils pour cuisiner le gibier et attraper quelques recettes de chevreuil Boulud à faire à la maison cet automne.

Wine Enthusiast: Comment votre tradition annuelle de jeu a-t-elle commencé?
Daniel Boulud: De bons amis qui sont des habitués de Daniel et qui aiment tirer et pêcher nous demanderaient de leur préparer des dîners privés. Parfois, je les rejoignais sur un tournage dans le nord de l’État. L’un de mes mâitres, Bernard, qui est avec moi depuis mes jours au Cirque, adore tirer et m’apporte aussi de merveilleux gibiers à plumes juste pour que nous nous amusions entre nous. Mais on a entendu parler de ces choses et les clients de Daniel ont commencé à poser des questions sur les dîners de jeu, alors nous les avons ouverts au public. [2010] était notre sixième édition annuelle.

WE: Quels conseils pouvez-vous offrir aux lecteurs pour préparer la viande de gibier (en particulier la venaison)?
DB: Si vous faites cuire une cuisse ou une épaule de chevreuil, faites-la toujours mariner, de préférence toute la nuit. Ce n’est pas absolument nécessaire pour une longe ou un filet, mais une bonne idée. La marinade le rend plus tendre et complète la saveur. Nous utilisons n'importe quoi, du vin rouge et du porto à l'Armagnac, au cognac et même à la bière à la framboise. Assaisonnez la marinade avec des saveurs de saison comme le genièvre, les barberries, la sauge, la muscade et toujours un peu de thym et un peu d'ail. Le chevreuil étant généralement très maigre, vous pouvez nourrir la viande pendant la cuisson et la maintenir humide en ajoutant un peu de graisse. Enveloppez dans la colonata, une sorte de lardo italien séché, ou même simplement du bacon fera l'affaire. Pour un peu de luxe et de profondeur de saveur, enfilez la venaison de truffe noire ou de langue de veau séchée.

WE: Quel est votre type de viande de gibier préféré à préparer?
DB: Grouse a un goût de gibier distinctif, mais ce n’est pas trop puissant.

Pour plus d'informations sur le dîner 2011, visitez danielnyc.com .

Un festin d'automne

Pour célébrer le dîner de gibier de Boulud, un plat de chevreuil qui met en valeur les meilleures saveurs de la saison.

Gigot de chevreuil aux mini-citrouilles farcies

From Cooking with Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier chez DANIEL propose l’accord vin suivant pour la recette de chevreuil de Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Vallée du Rhône 2005

Pour la patte de chevreuil:
1 jambe de 6 à 8 livres de jeune chevreuil (ou ½ grosse jambe), désossée et parée
1 tasse d'oignons, pelés et coupés en quartiers de ½ pouce
½ tasse de carottes, pelées et tranchées ½ pouce d'épaisseur
½ tasse de céleri-rave, pelé, coupé en dés de ½ pouce
5 gousses d'ail pelées
1 cuillère à soupe de baies de genièvre, écrasées
2 feuilles de laurier
½ cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés
1 bouteille de 750 ml de vin rouge corsé, pour la cuisson
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 cuillères à soupe d'huile, pour la cuisson
2 livres d'os de chevreuil, brisés en morceaux
2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 cuillère à soupe de beurre non salé

Pour les mini-citrouilles farcies:
8 mini-citrouilles de 3 à 4 pouces de largeur, nettoyées
2 cuillères à soupe de beurre non salé
¼ tasse d'oignons, pelés et hachés finement
1 tasse de pommes, pelées, fendues, épépinées, coupées en dés de ¼ de pouce
1 tasse de patates douces, pelées, coupées en dés de ¼ de pouce
¼ tasse de bananes, pelées et tranchées
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 tasse de crème épaisse
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Jus de 1 citron
8 tasses d'eau
6 tasses de racine de salsifis, environ 1 livre, pelées et coupées en segments de 3 pouces
1 tasse d'huile, pour la friture
16 châtaignes, peau fendue côté dôme
16 feuilles d'épinards, tiges jetées, soigneusement lavées et épongées

Pour la patte de chevreuil: Placez le gigot de chevreuil dans un plat en porcelaine ou dans un autre plat de cuisson non réactif et étalez les oignons, les carottes, le céleri-rave, l'ail, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir sur le dessus et tout autour. Ajoutez le vin rouge. Couvrir et mariner au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.

Préchauffer le four à 425 ° F. Retirez le chevreuil de la marinade et séchez-le avec une serviette en papier. Filtrer les légumes et réserver le vin et les légumes séparément. Salez et poivrez la patte de chevreuil.

Faites chauffer l'huile de cuisson dans une grande rôtissoire au-dessus de la cuisinière à feu vif. Ajouter la patte de chevreuil et faire dorer de tous les côtés. Placez les os tout autour de la jambe, les légumes marinés sur les os, mélangez et faites rôtir au four pendant 15 à 20 minutes. Retourner la jambe, remuer les os et saupoudrer de farine sur les os et les légumes. Bien mélanger et rôtir encore 10 minutes. Ajouter la marinade au vin rouge, bien remuer et cuire de 20 à 30 minutes de plus ou jusqu'à ce que la température interne de la viande de chevreuil atteigne 130 ° F pour saignant à 150 ° F pour moyenne. Transférer la lèchefrite sur la cuisinière et déposer la jambe sur une planche à découper en la gardant au chaud sous une tente de papier d'aluminium. Vous devriez avoir environ 2 tasses de sauce dans la casserole. Si vous avez moins de sauce, ajoutez ¼ de tasse d'eau. Réduire la sauce à 1 tasse à feu moyen pendant environ 15 minutes, ajouter du sel et du poivre et passer au-dessus d'une petite casserole. Jeter les os et les légumes. Au moment de servir, incorporer le beurre à la sauce chaude.

Pour les mini-citrouilles farcies: Préchauffez le four à 350 ° F. Placez les citrouilles entières dans une rôtissoire, couvrez d'un morceau de papier d'aluminium et faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées avec un couteau. Laisser refroidir, puis couper et jeter la partie supérieure, à environ ¼ de pouce du capuchon. Retirez et jetez les graines avec une petite cuillère. Retirer la chair et réserver avec les coquilles de citrouille creuses.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons hachés, les dés de pomme et de patate douce, les bananes et la cannelle et faire suer pendant 8 à 10 minutes. Ajouter la crème épaisse et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les patates douces soient cuites. Transférer le mélange de patates douces et de banane dans un mélangeur ou un robot culinaire, ajouter la chair de citrouille, le sel et le poivre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit finement réduit en purée. Si le mélange est trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau. Farcir chaque coquille de citrouille avec la purée (pas tout à fait jusqu'au bord) et réserver au chaud.

Porter à ébullition 8 tasses d'eau avec 1 cuillère à café de sel et le jus de citron. Ajouter le salsifis et faire bouillir pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre lorsque percé avec un couteau. Égoutter, laisser refroidir, couper chaque morceau en quatre dans le sens de la longueur et réserver.

Chauffer l'huile à 350 ° F dans une grande poêle à fond épais. Faites frire les châtaignes pendant environ 3 à 4 minutes. Retirer, égoutter sur une serviette en papier et peler à chaud. Réserver avec le salsifis. Faites frire les épinards quelques feuilles à la fois pendant environ 1 minute. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec une pincée de sel.

Faire fondre la 1 cuillère à soupe de beurre restante dans une poêle à feu moyen. Ajouter les morceaux de salsifis et la châtaigne et mélanger pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Garnir chaque citrouille farcie de 6 à 8 morceaux de salsifis. Placer 2 châtaignes côte à côte sur le bord de chaque potiron et coller 2 feuilles d'épinards frites entre les châtaignes.

Pour finir: Découpez la patte de chevreuil en fines tranches. Disposez les tranches légèrement superposées autour d'un grand plat. Placez les mini-citrouilles farcies au milieu du plat. Versez la moitié de la sauce piquante sur la viande et le reste dans une saucière à servir à côté. Pour 6 à 8 personnes.