«Donc, un parfois végétarien et un végétalien ouvrent une boucherie…» Cela ressemble au début d'une mauvaise blague - mais c'est la véritable histoire de la façon dont ma femme, Jessica, et moi avons ouvert Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats à New York. Vallée de l'Hudson. Quand nous avons commencé, j’étais végétalienne depuis 16 ans et Jessica était végétarienne (bien qu’elle ait parfois envie de bacon).

Je viens en fait d'une longue lignée de bouchers. Mon grand-père et mon arrière-grand-père tenaient une boucherie à Brooklyn, mais je ne suis entré dans l’entreprise familiale qu’après l’université et 15 ans en tant que chef. Quand j'ai rencontré Jessica, elle envisageait de revenir à la viande, mais seulement si elle pouvait l'obtenir auprès d'animaux élevés de manière éthique - pas de la marchandise sous film rétractable du supermarché. En ligne, elle a trouvé de la viande nourrie à l'herbe durable, mais elle a été expédiée congelée du Midwest. Nous avons même exploré l'idée d'acheter un animal entier à un fermier local, mais il semblait assez extrême d'acheter un bœuf entier juste pour qu'elle puisse avoir un bon steak.

Plus elle était frustrée par sa quête, plus elle rêvait d'ouvrir une boucherie vendant de la viande d'élevage localement et humainement où le boucher savait d'où venait la viande, comment la cuisiner et associer le vin avec elle.

Une fois que nous avons décidé d’ouvrir Fleisher’s, nous avons cherché une formation auprès de bouchers d’ancien temps. Ils nous ont heureusement appris les ficelles du métier, mais craignaient que nous échouions, que «ce n’était plus la manière du monde».

Nous savions que nous étions sur quelque chose, mais nous avions encore beaucoup à apprendre. Nous avions lu les livres de Michael Pollan et vu Food Inc. (que nous recommandons sans réserve), nous savions donc que les hormones et les antibiotiques chez les animaux sont transmis aux humains et pourraient contribuer à des problèmes de santé allant des bactéries résistantes aux antibiotiques au cancer.

J'ai également visité des fermes locales et j'ai appris qu'un bon éleveur de bétail est vraiment un agriculteur - en s'assurant que les animaux passent d'un pâturage à l'autre pour obtenir les bons nutriments. Je dis toujours aux gens de l'extérieur de la ville de m'assurer que leur boucher local connaît ses agriculteurs et est allé dans leurs fermes.

Jessica craignait que je coupe mais que je ne goûte pas notre viande. Six mois plus tard, le bacon, la porte d’entrée du carnivore, me ramena au bercail. Le bacon est le Saint Graal de la viande et notre bacon fumé à chaud sans nitrate est à tomber par terre. J'étais végétalien parce que je connais les horreurs de l'industrie de la viande d'élevage industriel. Une fois que j'ai su d'où venait ma viande et comment les animaux étaient traités, je me suis sentie à l'aise de la manger à nouveau. Nous avons un certain nombre de clients végétariens dont la seule indulgence est le bacon. Et comme Jessica en était elle-même, nous ne sommes pas ici pour juger, mais peu importe comment vous le tranchez, le bacon n'est pas un légume.

Accord vin et viande

«Le vin mousseux est notre vin de choix avec toute notre viande. Que ce soit du champagne, du prosecco ou un bon cava espagnol, le vin mousseux a un croustillant qui coupe les graisses et les protéines. Beaucoup de gens n'y pensent que pour les entrées ou les desserts. Jess et moi le buvons avec tout.

J'adore le porc, la viande la plus sexy, avec sa graisse succulente et sa peau croustillante. On l'apprécie avec un Malbec argentin fruité. Jessica aime vraiment l'agneau car il résiste aux épices et aux saveurs audacieuses. Le curry d'agneau est excellent avec un cava brut ou un viognier sec.

Joshua et Jessica Applestone sont les propriétaires de Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats à New York (fleishers.com) et les auteurs (avec Alexandra Zissu) du Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Suivez-les sur Twitter @fleishers .

Essayez cette excellente recette de Joshua Applestone:

Boulettes de viande d'agneau rapides

Pour les boulettes d'agneau:
1 livre d'agneau haché (épaule)
2 gousses d'ail émincées
2 cuillères à soupe de coriandre hachée (facultatif)
2 cuillères à café Harissa (voir la note)
1 cuillère à café de sel casher
½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
Sauce au yogourt (recette suivante)

Remarque: Harissa, une pâte d'épices nord-africaine, varie d'une région à l'autre, il n'y a donc pas de recette définitive, mais un mélange de 1 cuillère à café de cumin moulu, 12 cuillères à café de piment moulu et 1 cuillère à café de paprika fumé est un bon substitut.

Pour la sauce au yaourt:
1 tasse de yogourt nature
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou de menthe, hachée (facultatif)
1 cuillère à café de harissa
Un filet de jus de citron
Sel, au goût
Poivre à goûter

Pour faire des boulettes de viande d'agneau: Préchauffer le four à 350 degrés. Dans un grand bol, mélanger l'agneau, l'ail, la coriandre (si désiré), la harissa, le sel et le poivre. Roulez environ 1 cuillère à soupe de viande d'agneau dans vos mains pour former les boulettes de viande et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Répétez jusqu'à ce que toute la viande soit utilisée.

Placez une grande poêle allant au four sur de la viande moyenne. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez les boulettes de viande et faites-les saisir de tous les côtés, environ 3 à 5 minutes. Transférer au four et cuire les boulettes de viande pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer dans un plat de service et arroser de sauce au yogourt sur le dessus. Pour 4 personnes.

Pour faire la sauce: Dans un bol moyen, mélanger le yogourt, la coriandre ou la menthe (le cas échéant), la harissa et le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Fouetter jusqu'à ce que le yogourt soit fin et que les ingrédients soient bien mélangés. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 7 jours. Donne 1 tasse .