Je viens d'une famille aux racines portugaises profondes. Mes parents sont tous deux portugais et j'ai grandi dans la plus grande communauté portugaise des États-Unis - la région entourant Providence, Rhode Island. J'avais cinq sœurs aînées et ma mère était une excellente cuisinière, donc il y avait toujours quelque chose qui mijotait sur la cuisinière. Mais quand j'étais au collège, ma mère est tombée malade. C’est là que, sous sa direction, j’ai commencé à apprendre à cuisiner.

Plus tard dans la vie, j'ai passé du temps dans de grands restaurants, en apprenant la nourriture de certains grands chefs, dont Hélène Darroze, Kenneth Orringer et Scott Herbert, mais maintenant que je suis chef de ma propre cuisine au Red Clover Inn, je continue à venir retour à ce que j'ai appris sur le poêle de ma mère, sous son œil vigilant. Les Portugais adorent le vin et il est traditionnel de boire du vin rouge à chaque repas. Cependant, nous choisissons presque toujours de cuisiner avec du vin blanc. Cela va à l'encontre d'un concept culinaire classique appelé «pont». L'idée est de relier les saveurs du vin que vous buvez et de la nourriture que vous mangez en le cuisinant avec le même vin ou un vin de caractère similaire au vin que vous prévoyez de servir. Le concept de cuisiner avec et de servir le même type de vin est traditionnel et très respecté par la plupart des chefs.

Dans mon expérience, j’ai découvert que cuisiner avec du vin rouge a tendance à brouiller vos arômes. Une fois cuit, il a une saveur très forte qui domine souvent des saveurs plus subtiles dans le plat. Quatre-vingt-quinze pour cent du temps, j'utiliserai du vin blanc à la place, comme ma mère m'a appris. Cela permet aux saveurs de votre plat de ressortir, elles se mélangent bien et vous pouvez découvrir toute la gamme des goûts du plat.

Par exemple, lorsque je fais griller un steak au Red Clover Inn, je le fais mariner avec de l'huile d'olive et de l'ail, et je fais une sauce à l'ail, à l'huile de canola, au fond de veau, aux piments piri piri et au vin blanc. Je le sers avec des frites au gras de canard et avec un œuf au plat dessus. C’est un plat lourd, accompagné d’un vin rouge. Mais si j'utilisais du vin rouge pour le faire cuire, les fortes saveurs terreuses brouillaient la sauce et rendraient difficile la distinction des saveurs de l'ail et des poivrons. Je sacrifierais inutilement les saveurs de la sauce pour tenter de faire le lien entre le vin et le repas.

Non seulement il est possible de créer un plat cuisiné avec du vin blanc et servi avec du rouge, mais cela peut être le choix le plus intelligent. Vous pouvez parfois jeter la sagesse traditionnelle par la fenêtre - je le fais, et mes repas n'en sont que meilleurs.

Il est important de se rappeler, cependant, que vous devez marcher avant de pouvoir courir. J'ai fréquenté une école de cuisine et passé des années à apprendre des grands chefs. Vous travaillez avec les grands chefs, et vous le faites à leur manière, vous apprenez vos techniques de base avant de sortir des sentiers battus. De cette façon, quand c'est votre tour, vous pouvez retourner à la planche à dessin, vous pouvez tout regarder et vous l'approprier. C’est ainsi que vous vous retrouvez avec de la bonne nourriture.

Le chef Dennis Vieira a travaillé dans des restaurants partout dans le monde, notamment en Italie, à Paris et à Boston. Il est actuellement chef cuisinier au Red Clover Inn à Mendon, Vermont. Rendez-lui visite en ligne sur redcloverinn.com et sur Twitter @redcloverinn .

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Essayez cette délicieuse recette du chef Vieira!

Poulpe braisé des Açores

5½ livres de poulpe, nettoyé
¼ tasse d'huile d'olive
1 tasse de céleri, coupé en dés
5 tasses d'oignons, coupés en dés
½ tasse d'ail, haché
2 tasses de carottes, coupées en dés
3 tasses de tomates coupées en dés
1 tasse de vin blanc mi-corsé, comme du Chardonnay non boisé ou un Arinto
1 bouquet garni (1 brin de thym, 1 estragon de printemps, 1 feuille de laurier frais attachée avec de la ficelle de boucherie)
Gros sel, au goût
Poivre noir concassé, au goût
4 cuillères à soupe de thym frais haché
1 cuillère à soupe d'estragon frais haché

Couper la tête de la pieuvre en deux, nettoyer l’intérieur et couper la chair en dés. Coupez le reste de la pieuvre en sections, retirez les tentacules et coupez-les en sections de 4 pouces.

À l'aide d'une casserole en acier inoxydable à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le céleri, les oignons, l'ail et les carottes et faire sauter jusqu'à ce que les carottes commencent à ramollir. Ajoutez ensuite les tomates et faites sauter pendant 3 minutes supplémentaires.

Ajouter le poulpe coupé en dés et le vin blanc, en recouvrant le poulpe de 1 ½ pouce avec le vin.

Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni puis réduire le feu à ébullition.

Coupez un morceau de papier sulfurisé circulaire assez grand pour tenir sur le pot. Découpez un trou de 1 pouce au centre du papier et placez-le sur le pot comme un couvercle. Laisser mijoter pendant 2 heures et demie jusqu'à ce que la pieuvre soit tendre lorsqu'elle est piquée avec une fourchette à viande.

Retirer la casserole du feu, retirer le couvercle et assaisonner avec le thym haché, l'estragon, le sel et le poivre noir concassé.

Placez le pot dans un bain de glace et laissez le liquide refroidir pendant la nuit. Une fois refroidi, retirez la casserole du bain de glace et écumez la graisse de la surface. Filtrer le contenu à l'aide d'une passoire en filet, en veillant à réserver à la fois le liquide et les solides.

À feu moyen-vif, placer le liquide filtré dans une grande casserole et réduire le liquide de moitié. Dans une grande sauteuse à feu moyen, réchauffer le poulpe et les légumes.

Servir: Verser le mélange liquide réduit et poulpe sur un lit de riz Arborio.

Recommandation de vin: Paire avec 2004 Quinta do Côa, un rouge portugais basé sur Touriga Nacional, Touriga Franca et Tinta Roriz.