Bineta Diallo Dioh est une chef avec une mission. Son restaurant, Le Point d’Interrogation à Dakar, au Sénégal, est reconnu pour ses plats locaux authentiques. Mais elle est également alignée avec Mangeons Local, un groupe qui cherche à préserver les plats traditionnels sénégalais en utilisant des ingrédients régionaux. «Trop d'ingrédients que nous utilisons au Sénégal sont importés d'Europe», dit Dioh. Le mafé est l’un des plats les plus connus (et délicieux) du Sénégal: c’est un ragoût de viande et de légumes qui met en valeur l’ingrédient le plus connu du pays, les arachides.

Pour le ragoût:

1 livre de fonio (ou substitut de couscous)
3 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe d'huile
1 livre de boeuf haché
2 oignons de taille moyenne, hachés
⅓tasse de concentré de tomate
3 tomates moyennes, hachées
½ tasse de bouillon
1 gousse d'ail hachée finement
1 carotte, pelée, coupée en morceaux de ½ pouce
2 pommes de terre, pelées, coupées en cubes de ½ pouce
1 aubergine de taille moyenne, coupée en cubes de ½ pouce
Le sel
Poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 tasse de beurre d'arachide
Poivron rouge séché (facultatif)
1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour préparer le fonio:

Lavez le fonio et faites-le tremper dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Égoutter et cuire à la vapeur jusqu'à tendreté (environ 20 minutes) et ajouter le beurre.

Pour faire la sauce mafé:

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites dorer le bœuf. Ajouter l'oignon, la pâte de tomates et les tomates hachées. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit bien incorporé et que l'oignon ramollisse, environ 8 minutes. Ajouter le bouillon et cuire encore 15 minutes.

Incorporer l'ail, la carotte, la pomme de terre, l'aubergine, le sel, le poivre, la sauce de poisson et le beurre d'arachide. Cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les légumes soient bien cuits. Si nécessaire, mince sauce avec de l'eau. Éteignez le feu et ajoutez le jus de citron avant de servir sur du fonio ou du couscous. Pour 6 personnes.

Recommandation de vin:

La nature épicée et noisette de la sauce de ce plat (nous l’aimons avec beaucoup de poivron rouge en option) se marie bien avec un vin blanc demi-sec mi-corsé, comme un millésime récent de Demi-Sec Vouvray du Domaine Huët. Une option moins chère serait Vouvray de Barton & Guestier (recherchez le 2009). Si vous insistez sur le vin rouge avec du bœuf, essayez une grenache espagnole bon marché ou un California Zinfandel fruité.