Boire ou tenir: quel est le bon moment pour faire sauter le liège?
Vous venez d’investir dans une bouteille de Barolo 2010, l’un des plus grands millésimes de la dernière décennie pour l’un des vins rouges les plus réputés au monde et dignes de leur âge.
Maintenant quoi? Le ramenez-vous à la maison et l'ouvrez-le le soir même, ou le déposez-vous soigneusement dans votre cave (ou Eurocave, selon le cas) et attendez… .ans? Mais combien de temps? Et pourquoi cette activité de vieillissement des vins fins est-elle si compliquée de toute façon?
Heureusement, ce n’est pas aussi complexe qu’il y paraît. Certes, vous devrez peut-être faire un peu de devoirs sur les millésimes, en particulier ces jours où les millésimes secs et torrides donnent des vins plus accessibles que jamais à leur sortie. Exemple concret: de nombreux Barolos 2011 sont déjà presque accessibles, et vous devriez les boire en attendant quelques années de plus pour les années 2010.
Pour ceux d'entre vous qui pensent déjà: 'Sacrilège, buvez les Barolos 2010 dans quelques années, ils ne seront pas prêts avant des décennies!' il est temps d’examiner les changements radicaux qui se sont produits dans toute l’Italie, en termes de changement climatique, de meilleure gestion du vignoble et de technologie de cave améliorée. Et il est grand temps de briser certains de ces mythes vieillissants.
Certes, il fallait des décennies pour que Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino et Chianti Classico se développent. Contrairement à de nombreuses variétés internationales - comme le Merlot par exemple - les cépages rouges nobles d'Italie, à savoir Nebbiolo (le raisin derrière Barolo et Barbaresco), Sangiovese (pensez Brunello, Chianti Classico et Vino Nobile), Aglianico (de renommée Taurasi) et Sagrantino, sont pleins de tanins affirmés et d'une acidité ferme. Et jusque dans les années 1990, des saisons de croissance plus fraîches et plus humides et une poussée générale vers la quantité plutôt que la qualité signifiaient de gros rendements et des raisins non mûrs produisaient un revêtement des dents, des tanins ébouriffants et une acidité crépitante. Les meilleurs Barolos, Barbarescos, Brunellos et Chianti Classicos de jadis avaient définitivement besoin de décennies pour se ramollir et devenir accessibles, encore moins agréables.
20 ans plus tard, et l'Italie est un monde viticole différent: la recherche clonale a produit des plantes de qualité qui mûrissent plus uniformément et plus tôt et sont plus résistantes aux maladies fongiques. De meilleures pratiques agricoles signifient que les producteurs réduisent les rendements et ne ramassent que lorsque les raisins ont atteint une maturation idéale, tandis que des températures plus chaudes et plus sèches contribuent à assurer une maturation parfaite des raisins. Dans les caves, la fermentation et la réfrigération à température contrôlée ont toutes joué un rôle crucial dans l’amélioration des vins rouges italiens de classe mondiale.
«Grâce à une meilleure gestion du vignoble, de meilleurs clones et un climat plus chaud, nous mettons désormais en bouteille des vins aux fruits plus prononcés et aux tanins plus mûrs que jamais. Cela signifie que les vins peuvent être dégustés après quatre ans, mais qu'ils sont toujours dignes d'un âge », déclare Pio Boffa, propriétaire de la maison Pio Cesare Barolo. Boffa est catégorique sur le fait que ses vins franchissent ce grand fossé entre «boire» et «tenir». Bien qu'il soit fermement convaincu que le grand Barolo devrait bien vieillir pendant des années, il devrait également être accessible dès sa libération. «Quand boire est une opinion personnelle. Mais si vous achetez mon Barolo et que vous devez attendre 10 ans pour le boire, vous devriez également pouvoir attendre 10 ans pour me payer.
Dans le Chianti Classico, Emanuela Stucchi-Prinetti, copropriétaire avec son frère Roberto du célèbre domaine Badia a Coltibuono, a sa propre idée du meilleur moment pour boire la Riserva de l'entreprise. «Pour Chianti Classico Riserva, nous avons pour politique de conserver un certain nombre de bouteilles à la cave pour être libérées après 10 ans», dit-elle. «En termes généraux, beaucoup dépend de la gestion du vignoble, mais on peut dire que les vins des meilleurs millésimes vivront plus longtemps et auront une maturation plus lente. Dans les années moindres, lorsque le Sangiovese était trop stressé, les vins atteindront une bonne maturation dans environ huit ans.
Plus tôt ce mois-ci, les Stucchi-Prinettis m'ont invité à une verticale fascinante de leur Chianti Classico Riserva, du millésime 2008 au 1946. Plusieurs des vins les plus anciens étaient absolument phénoménaux, notamment le vibrant 1949, qui se vantait encore de cerise séchée et les saveurs de baies et le 1946. Encore frais. Si quelques millésimes intermédiaires étaient déjà fanés, la dégustation a mis en évidence non seulement l'incroyable potentiel de garde de ces vins, mais aussi le fait que le vin est vivant, et comme toutes les créatures vivantes, est imprévisible.
Mis à part les meilleurs millésimes et les conditions de conservation idéales, quand est-ce que je préfère boire ma collection de Barolos, Barbarescos, Brunello et Chianti Classicos?
De manière générale, pour les vins élaborés dans les grands millésimes à partir du début de ce siècle, j'aime les ouvrir entre 10 et 15 ans. C'est à ce moment que les tanins ont eu le temps de se détendre mais que les vins conservent leur fraîcheur et leur richesse fruitée, tout en développant en même temps une complexité. Mes récentes dégustations de Barolo, Barbaresco et Brunello à partir de 2000 (un millésime chaud) révèlent que beaucoup de ces vins ont déjà dépassé leur apogée et se tarissent. Les 2001 et 2004 par contre sont magnifiques, ils ont encore la richesse fruitée de la jeunesse et commencent tout juste à s'assouplir et à prendre leurs arômes tertiaires de goudron et de cuir.
Quand ouvrir et déguster un grand rouge italien est toujours une décision personnelle, et bien que j'aime goûter les vins rouges classiques italiens des années 1960, 1970 et 1980, j'ai récemment goûté des vins de ces millésimes qui auraient dû être ouverts il y a dix ans. capturer la combinaison de la fraîcheur et de la complexité.
La bonne nouvelle est que vous pouvez attendre des décennies si vous le souhaitez, mais ce n'est plus nécessaire.
Alors, prenez un classique italien de 10 ans et profitez-en!
