Vos gènes prédisent-ils vos préférences en matière de vin?
En octobre dernier, une dispute éclaté sur Internet entre deux œnologues: qu'est-ce qui compte le plus, la nature ou la culture?
Le journaliste et auteur du vin Jamie Goode et Tim Hanni, MW, ont entamé un débat sur l'influence de la génétique sur la préférence du vin. Hanni a soutenu que nous sommes programmés pour aimer certaines saveurs. Goode a accepté dans une certaine mesure, mais il a dit que c'était un mélange plus complexe de génétique et de goût acquis.
Bien que le terme n’ait pas été mentionné, le désaccord portait en quelque sorte sur les soi-disant «supertasters», définis comme des personnes plus sensibles que la moyenne au goût. Les scientifiques étudient les supertasters depuis des décennies et estiment qu'environ 25% de la population appartient à cette catégorie.
La plupart des recherches sur les supertasters se sont concentrées sur l'amertume - en partie à cause d'une découverte accidentelle selon laquelle certaines personnes peuvent goûter certains produits chimiques amers tandis que d'autres ne peuvent pas du tout détecter ces mêmes produits chimiques. (Plus à ce sujet dans un instant.)
Les gens qui peuvent détecter ces produits chimiques amers n'aiment souvent pas les légumes crucifères, le café noir, le chocolat noir, les piments forts et la piqûre d'alcool. Dans le vin, on pense que les supertasters préfèrent quelque chose de sucré, et certaines recherches soutiennent cette idée. Un grand étudier des 1010 buveurs de vin américains ont constaté que les supertasters, de manière générale, préféraient les vins doux et fortifiés aux vins de table secs.
Parmi les aliments jugés déplaisants à certains soi-disant supertasters, des ingrédients amers et épicés tels que le café, les piments et le chocolat noir / Getty
Pour comprendre si le fait d'être un supertaster fait vraiment une telle différence en matière de vin, j'ai mené une expérience sur moi-même et sur neuf membres de ma famille et amis en utilisant un simple test de supertaster que vous pouvez acheter en ligne. J'ai également interrogé une demi-douzaine de scientifiques - y compris la femme qui a inventé le terme «supertaster» - et j'ai étudié la littérature scientifique.
Il s'avère que je suis un supertaster, malgré le fait que je déteste le vin doux et que je détestais autrefois, mais que j'aime maintenant, les choux de Bruxelles. Je suis d’accord avec Goode: c’est compliqué.
L'histoire des supertasters
Pour vraiment comprendre le terme «supertaster», nous devons revenir aux années 1930, quand Arthur Fox, chimiste chez DuPont, a renversé une poudre blanche appelée phénylthiocarbamide (PTC) dans le laboratoire. Son compagnon de laboratoire, au fil de l'histoire , s'est plaint que la poudre est entrée dans sa bouche et avait un goût amer. Fox ne pouvait rien goûter. Les deux se sont donc relayés pour échantillonner le PTC. (Comme on le fait, je suppose.)
Cela a déclenché une recherche formelle. Il s'est avéré que Fox et son collègue avaient tous deux raison. Certaines personnes sont génétiquement prédisposées à goûter l'amertume du PTC, tandis que d'autres ne le sont pas. Les scientifiques ont ensuite qualifié ces personnes, respectivement, de dégustateurs et de non-maîtres.
Dr Linda M. Bartoshuk à la Yale School of Medicine, étudiant la science du goût / Photo avec l'aimable autorisation de la Yale School of Medicine
Dans les années 1990 , Linda Bartoshuk , psychologue expérimentale à l'Université de Floride, a exploré l'intensité que ressentent les dégustateurs. Elle a utilisé un autre produit chimique amer considéré comme un peu plus sûr à ingérer, le 6-n-propylthiouracile ou PROP. Bartoshuk a regroupé les sujets de test en trois catégories: les non-maîtres, les dégustateurs moyens et les supertasters. Finalement, les chercheurs ont lié la détection PROP à gènes spécifiques , un groupe dont aide construire des papilles gustatives .
Les scientifiques continuent d'utiliser les tests PROP dans la recherche sur le goût. Les tests utilisent de petites bandes ou des disques de papier lacés avec PROP qui sont placés sur la langue d’un sujet. Les non-maîtres ne goûteront à rien. Les dégustateurs moyens détectent un peu d'amertume. Les supertasters peuvent bâillonner.
Mais Bartoshuk dit que les tests PROP ne prouvent pas que vous êtes un supertaster au sens moderne du terme.
«Le terme« Supertaster »désigne beaucoup plus généralement les personnes qui perçoivent le goût comme très intense», dit-elle. Alors que ses expériences originales se concentraient sur PROP, «il y a longtemps, nous nous sommes rendu compte que c'était beaucoup trop restreint.»
Pourtant, le terme est mal utilisé.
«Le problème, c'est quand les gens extrapolent la supertast PROP et vont trop loin», dit Gary Pickering, professeur de sciences biologiques et psychologie / science du vin à l'Université Brock. «Il existe de nombreux autres gènes qui expliquent d'autres aspects du goût.»
Les scientifiques ont identifié environ 25 gènes d'amertume, et il existe encore d'autres gènes liés aux saveurs sucrées, acides, salées et umami. Si vous êtes un super-maître lors d'un test PROP, vous n'aurez peut-être pas la constitution génétique pour un goût accru dans tous les domaines. Et juste parce que vous ne pouvez pas goûter PROP, cela ne signifie pas que vous êtes un non-goûteur, seulement que vous ne pouvez pas goûter ce seul composé amer.
Dégustations de vins Supertaster à deux amis et en famille
La complexité génétique de la super-dégustation aide à expliquer les résultats des expériences que j'ai menées sur mes amis et ma famille. Dans la première expérience, j'ai testé des amis avec des bandes PROP de Laboratoires Supertaster puis leur a donné une envolée de vin avec les étiquettes cachées: un Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz et Tempranillo.
Bandelettes PTC, utilisées pour tester la sensibilité aux éléments amers
Dans la deuxième expérience, j'ai apporté les restes de bouteilles de riesling et de shiraz à un dîner de Thanksgiving pour huit personnes. J'ai donné à tout le monde un test PROP, puis j'ai pris des notes informelles tout au long du repas pendant qu'ils mangeaient et buvaient comme d'habitude.
Les résultats de Brooklyn étaient mitigés. J'étais un supertaster PROP et je préférais largement le Chablis et le Pinot Noir . J'ai détesté le Riesling. Un autre ami était aussi un super-maître. Elle préférait le Chablis et le Tempranillo, ce dernier qu'elle qualifiait de médicinal: «Ça sent l'hôpital, mais j'aime ça. Le troisième était un dégustateur moyen qui a déclaré que la bandelette de test dégageait «des notes fortes de pansement». Elle aimait le plus le Shiraz, suivi du Sauvignon Blanc.
Mon expérience du dîner de Thanksgiving n’était pas plus claire. Mes sujets de test comprenaient quatre supertasters, trois dégustateurs moyens et un non-maître. Deux des supertasters (moi y compris) n'aimaient pas le Riesling, mais n'avaient pas de réaction majeure au Shiraz. Un dégustateur moyen détestait le Shiraz, mais trouva le Riesling correct. Le non-maître aimait le Riesling. Les autres n'ont pas bu de vin ou n'ont pas signalé de préférence.
Pourquoi votre chardonnay a le même goût Les résultats de ces expériences n'ont surpris exactement aucun des experts.
De toute évidence, ces expériences n'avaient pas suffisamment de monde. Il vous faudrait au moins des centaines de sujets pour identifier les vraies tendances.
Mais il y a plus à jouer. En matière de génétique, ce qui s’applique à une population ne permet pas de prédire les caractéristiques d’un individu.
«La biologie n’est pas prédéterministe, elle est probabiliste», dit John Hayes , un scientifique alimentaire et sensoriel à Penn State.
En d'autres termes, si vous avez la constitution génétique d'un supertaster PROP, cela augmente les chances que vous préfériez le vin doux. Mais vous pouvez facilement avoir d'autres préférences, grâce à une interaction complexe de vos gènes, à la socialisation et plus encore.
«Le fait est qu'il existe une variabilité dans la perception du goût, la perception de l'odorat, la perception amère et la perception du goût sucré», explique Hayes. «Lorsque vous les additionnez, il est difficile de prédire la préférence de vin d’un individu.
«Nous pourrons peut-être y arriver, mais nous n’y sommes pas encore», dit-il.
Un facteur important peut être ce que les scientifiques sensoriels appellent «l'aventure du vin», dit Pickering. Ce trait de personnalité peut aider les supertasters à surmonter une aversion initiale pour une saveur intense et même à apprendre à en profiter.
Boire pour la science / Getty
Votre biologie importe-t-elle alors?
Même si être un super-maître ne peut pas prédire vos préférences en matière de vin, votre biologie personnelle joue un rôle dans ce que vous aimez. Cette compréhension peut améliorer vos sélections de vins.
Rechercher de Pickering et Hayes, par exemple, suggèrent que les experts en vin sont plus susceptibles d'être des supertasters que les consommateurs. Cela peut signifier que les goûts du consommateur moyen ne correspondent pas toujours à ceux d'un critique de vin ou d'un sommelier. Si vous ne pouvez pas détecter une note particulière chez un lauréat, ou si vous n’aimez pas vraiment la bouteille qu’un restaurant a associée à votre repas, ce n’est pas un problème. Vous pouvez simplement avoir un profil génétique différent de celui de celui qui l'a recommandé.
En raison de ces différences, certains experts préconisent une approche plus individualisée de l'évaluation des vins. Plutôt que de s'appuyer sur des référentiels vins standards, Anna Katharine Mansfield , professeur agrégé d'œnologie à l'Université Cornell, déclare: «Je veux apprendre aux gens à connaître leur propre équipement, à comprendre comment leur équipement sensoriel leur permet de percevoir le monde.»
Après avoir entendu parler des deux expériences ci-dessus, Mansfield a suggéré qu'un meilleur test pourrait être un vin orange, un vin blanc fabriqué avec une période de contact cutané prolongée.
«Certains composants de la peau du vin blanc qui peuvent être transférés au vin sont assez amers», dit-elle. 'Donc, j'ai toujours pensé que cela pourrait avoir plus de potentiel pour être poussé d'une manière ou d'une autre en raison de la préférence innée.'
Il était possible qu’un supertaster n’aime pas un vin orange à la mode.
Alors j'ai acheté une bouteille. Pour moi, ce n’était pas particulièrement amer, mais plutôt doux. J'ai bien aimé ça.
