Juste au moment où nous pensions avoir tout vu - liqueurs infusées deux fois, sirops artisanaux - des barmans innovants bricolent maintenant le dernier élément des cocktails: la glace. Certains habillent des cubes en enfermant des morceaux de fruits ou de pétales de fleurs à l'intérieur d'autres ajoutent des saveurs et des couleurs, tandis que d'autres utilisent de la glace pour un effet dramatique.

Au Pampelune de New York, le chef et propriétaire Alex Ureña propose «The Moor 10» (à droite), mettant une touche espagnole inhabituelle au gin tonic classique avec l'ajout de glace au safran.

'Il s'agit du goût et de la couleur', explique Ureña. Il mélange et congèle du sirop simple et du safran. Au fur et à mesure que les cubes fondent, ils confèrent à la boisson une légère couleur jaune et une douceur salée progressive.

Pendant ce temps, d'autres visent à minimiser la dilution. Le barman de San Francisco, Tim Stookey, congèle des morceaux de punch au pisco pour flotter dans la boisson au Presidio Social Club. Pour aller plus loin, le scientifique culinaire de l'Institut culinaire français Dave Arnold prévoit d'éviter la «corruption de la glace» lorsqu'il ouvrira finalement «l'ultime bar à cocktails high-tech» en utilisant des agitateurs à cocktails ultra-réfrigérés pour créer des boissons extrêmement froides.

Et puis il y a la flamboyance de l’azote liquide. À South Beach, Miami, Barton G utilise des sucettes glacées au rhum pour remuer sa variation sur le mojito (mais quel crime de faire cela au rhum Ron Zacapa, 21 ans!), Et propose des martinis azotés avec des bâtonnets de vermouth congelés et congelés perles de jus d'olive. Au fur et à mesure que la «glace liquide» fond, un effet de machine à brouillard spectaculaire enveloppe le cocktail.