Lorsque Whisky Wigle a publié les résultats de sa série Terroir Rye, trois whiskies de seigle fabriqués avec des céréales provenant de trois régions distinctes de seigle, ont remarqué les geeks des spiritueux.

Bien que le terroir, un terme français défini comme représentant un sens du lieu, soit un concept largement accepté dans le monde du vin, il y a une controverse quant à savoir s'il s'applique aux spiritueux distillés. Les critiques soutiennent que toute caractéristique liée à l'origine des ingrédients bruts sera distillée.

Le projet Wigle a contesté cette théorie. Les trois whiskies sont produits de la même manière, ce qui inclut l'utilisation de barriques similaires pour le vieillissement. Lors d'une dégustation à l'aveugle côte à côte menée par Passionné de vin , chaque seigle présentait des différences subtiles mais notables. Le whisky à base de grains de seigle provenant de la Saskatchewan, au Canada, était le plus sucré des trois, avec des notes d'érable et de zeste d'orange. En comparaison, l’échantillon fabriqué à partir de seigle Monongahela de Pennsylvanie montrait plus de chêne, d’épices et une bouffée de fumée intrigante, tandis que le seigle provenant du Minnesota était nettement sec et doux.

Mais l'ingrédient de base n'est qu'un moyen potentiel de donner ce sentiment d'appartenance à un esprit. Le terroir est acquis et reflété de différentes manières dans les liqueurs, du whisky au rhum, même dans des spiritueux supposés neutres comme la vodka.

Série Terroir Rye de Wigle / Photos par Aaron Keandall et John Tarasi

Terroir à partir de matières premières

Les ingrédients de base d'un spiritueux produisent la saveur, mais l'endroit où cette matière première a grandi dicte le terroir. Il s'agit de la composition du sol local, du climat et même des conditions inhabituelles comme la canne à sucre cultivée en eau salée. Tout cela peut faire la différence entre les céréales cultivées dans deux pays différents, voire dans deux champs différents.

Avec le seigle, par exemple, le grain présente de nettes variations de terroir dans les expériences de whisky et de vodka. D'une part, il y a l'expérience du whisky Wigle. Le distillateur artisanal de Pittsburgh s'est concentré sur la relation entre la géographie et la saveur du whisky de seigle, avec un œil attentif sur la façon dont le seigle cultivé en Pennsylvanie se présentait lorsque toutes les autres variables étaient strictement contrôlées.

L'étude a révélé que le whisky produit à partir de seigle de Pennsylvanie avait des niveaux considérablement plus élevés d'acétaldéhyde, d'isobutanol et d'alcool isoamylique que les échantillons du Minnesota et du Canada.

«[Ces composés] apportent une saveur fruitée semblable à celle de la pomme dans les whiskies de seigle de Pennsylvanie», déclare Michael Foglia, directeur du développement de nouveaux produits et de l'innovation chez Wigle. «Il y avait une différence de saveur quantifiable dans le whisky à base de seigle [de Pennsylvanie] par rapport aux whiskies avec seigle d'autres régions.»

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Producteur de vodka polonais Belvédère met également en vedette du seigle de deux endroits différents dans ses embouteillages Single Estate Rye. Le grain provenait de deux champs distants de plus de 300 milles.

La mise en bouteille de la forêt de Smogóry est faite avec du seigle cultivé dans les forêts de l'ouest de la Pologne, une région aux étés longs et chauds. La vodka du lac Bartężek est préparée avec du seigle cultivé sur les rives d'un lac glaciaire dans la région des lacs du nord de la Pologne, où de longs hivers enneigés donnent un climat plus frais.

Les deux vodkas montrent des différences nuancées lorsqu'elles sont sirotées côte à côte. La vodka Smogóry Forest montre de la vanille et des épices robustes, tandis que la vodka du lac Bartężek est plus neutre. Il se termine par un zeste de citron prononcé et du gingembre.

«Il y a 100% de terroir dans nos champs de seigle», déclare Brian Stewart, ambassadeur de la marque nationale de Belvedere. Des restrictions interdisent à la marque d'ajouter de la glycérine ou des agents adoucissants, ce qui permet une comparaison plus facile entre les deux régions. Le producteur envisage des embouteillages sur un seul domaine en provenance d'autres régions de Pologne.

Terroir de levure

Une fois la matière première broyée ou transformée en purée, elle est fermentée avec de la levure et d’autres organismes. Un nombre croissant de producteurs encourage la multiplication des levures sauvages, souvent pour capturer le terroir. Certains utilisent des fermenteurs ouverts pour favoriser la flore naturelle, tandis que d'autres plantent des parterres de fleurs autour de la distillerie, puis ouvrent les fenêtres de la distillerie pour inviter les micro-organismes en suspension à l'intérieur.

La fermentation de la levure sauvage est typique des producteurs qui travaillent avec des méthodes de distillation traditionnelles, comme celles qui fabriquent le mezcal, le rhum agricole et le clairin. Même les plus gros producteurs qui travaillent avec des levures cultivées en laboratoire connaissent la valeur de la microflore sauvage. Producteur de Kentucky Bourbon Quatre roses était tellement préoccupé par le potentiel de perturber la saveur conférée par la levure locale qu'il a interrompu les projets de délocalisation de sa distillerie.

Lance Winters et Dave Smith de St.George Gin / Photo par Ben Krantz Studio

Terroir d'arômes

Évidemment, les arômes artificiels ne comptent pas comme terroir. Mais dans certains cas, des plantes ou d'autres arômes d'origine locale doivent être envisagés. Par exemple, la plupart des embouteillages d'amaro sont aromatisés avec des herbes, des écorces et des écorces de fruits qui peuvent évoquer un flanc de montagne alpin ou les agrumes du sud de l'Italie.

De nombreux gins mettent également l'accent sur les plantes médicinales locales ou fourragères. Gin du terroir St. George a été inspiré par une randonnée sur le mont Tamalpais en Californie. Il est infusé de sapin de Douglas, de laurier et de sauge côtière et est censé donner l'impression de «boire un martini dans une forêt de pins». La dernière récolte de gins inspirés de l'océan, à base d'algues, de samphire et d'autres ingrédients récoltés sur les rivages, offre un type de terroir différent, ou ce que certains punsters ont surnommé le «merroir».

Bien sûr, le grand papa de l'arôme terroir est la tourbe, la matière végétale comprimée utilisée pour ajouter une nuance fumée au scotch et autres whiskies.

En plus des notes de fumée, de solution saline et d'iode ajoutées par la tourbe d'origine écossaise, une poignée de producteurs de whisky américains expérimentent la tourbe locale. Le plus remarquable d’entre eux est celui de Seattle Distillerie Westland , qui explore également l'utilisation d'orge cultivée localement, bien qu'aucun whisky n'ait encore été mis à la disposition du public.

Westland utilise la tourbe de l'État de Washington pour un profil fumé et poivré unique. D'autres producteurs dépendent de la fumée de bois comme le mesquite utilisé dans le sud-ouest. Les producteurs travaillent avec ce qui est local et abondant pour créer une forme de terroir authentique à ces régions.

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Terroir de distillation

Après tout ce travail, comment vous assurez-vous que le terroir reste dans le liquide? C’est un problème pour la vodka, connue pour ses multiples cycles de distillation et sa filtration à travers différents matériaux à la recherche d’une neutralité absolue, à l’opposé du terroir. Stewart de Belvedere convient que la sur-distillation risque de perdre une partie, voire la totalité, du caractère de l’esprit.

Au-delà de la saveur, «le terroir, ce sont des bouches différentes, des textures différentes», dit Stewart. Les embouteillages mono-domaine de Belvedere sont distillés quatre fois, mais pas filtrés au charbon de bois.

«Le charbon est là pour éliminer les impuretés microscopiques, telles que les arômes ou les huiles», dit-il. «Ces huiles résiduelles collent et lui donnent une texture différente. Le Bartężek est plus léger, plus aéré dans la bouche, tandis que le Smogóry est plus moelleux. Il tient plus longtemps.

Terroir de vieillissement

Pour de nombreux spiritueux, la maturation en fûts de chêne est la dernière étape avant leur mise en bouteille. C’est aussi la dernière occasion pour les distillateurs d’ajouter un sentiment d’espace ou, du point de vue de certains distillateurs, d’éviter de nuire au terroir déjà présent. Par exemple, les producteurs de Cognac parlent longuement des régions spécifiques où poussent leurs vignes.

«Le terroir est la première étape, et l'étape la plus importante», déclare Marie-Emmanuelle Febvret, responsable marketing et communication chez Hine . Elle s'est moquée de l'impact que peut avoir le vieillissement en barrique. «Le chêne ne nous intéresse pas. C’est pour la structure. Si vous goûtez le chêne, nous avons échoué.

Jérôme Tessendier est co-fondateur / propriétaire / directeur général de Tessendier & Fils , spécialisée dans les Cognacs mono-cru, mono-vignoble et mono-fût. Il travaille en étroite collaboration avec les tonneliers locaux pour s'assurer que les tanins du fût de chêne ne couvrent pas le profil de l'eau-de-vie.

«Ensuite, vous perdez le terroir», dit-il. «Peu importe que vous utilisiez des Borderies [des régions de Cognac respectées] ou de la Grande Champagne si vous faites cela.»

D'autres producteurs sont convaincus que les barriques peuvent ajouter un niveau de terroir. Les tonneaux peuvent être séchés à l'extérieur, où ils sont inoculés avec de la microflore, ce qui n'est pas différent de la façon dont la levure sauvage ajoute du terroir.

Considérez l'utilisation requise du chêne du Limousin pour vieillir la plupart des eaux-de-vie françaises, du chêne vierge américain pour le bourbon ou du chêne mizunara à grain fin utilisé pour vieillir certains whiskies japonais.

À plus petite échelle, certaines distilleries artisanales expérimentent des sources locales de chêne. Le Westland de Seattle a expérimenté Quercus garryana , ou chêne blanc de l'Oregon, pour fabriquer des barriques pour vieillir le whisky single malt. Whistlepig du Vermont utilise du chêne du Vermont pour vieillir son Estate Oak Rye de 15 ans et son Seigle de ferme .

«C’est comme du bois de vin à grain fin», déclare Pete Lynch, maître assembleur chez Whistlepig. «De nombreux arômes sont disponibles.» La distillerie examine l'impact du terroir sur le seigle, certains cultivés dans sa propre ferme et certains provenant d'ailleurs.

L'un de leurs objectifs à long terme est peut-être l'expression ultime du terroir: une mise en bouteille de whisky entièrement issue de seigle du Vermont vieilli en barrique du Vermont. Avec un peu de temps et d'efforts, Lynch est convaincu que cela peut être réalisé dans un esprit distillé.

«C’est ridicule de penser autrement, qu’il n’ya pas de notion de terroir dans les spiritueux», dit-il.