Bordeaux, l’une des régions viticoles les plus appréciées au monde, a été reconnue par des générations de connaisseurs du monde entier pour la qualité et la variété de ses vins. Pourtant, malgré toute la diversité de ce paradis viticole, il suffit d'un oiseau trapu et disgracieux pour fournir l'inspiration nécessaire à des dizaines de plats qui peuvent facilement correspondre à n'importe quel vin, exalté ou vin ordinaire, que la région a à offrir. C'est le canard simple et domestique, le canard de Bordeaux très apprécié.

Pour un visiteur de Bordeaux, il est presque impossible de choisir un menu dans un bistrot traditionnel ou un restaurant étoilé au guide Michelin et de ne pas trouver une poignée de plats de canard - magret de canard, canard rôti, foie gras de canard, œufs de canard (pochés ou frits) ), soupe ou salade de canard, terrine, rillettes, confits, fritons ou gratons (craquelins croustillants de la peau frite) et comme ingrédient principal du cassoulet classique. Si vous devez commander autre chose que du canard, il y a de fortes chances qu'il soit assaisonné avec de la graisse de canard ou y saute.

La structure du Bordeaux rouge fournit la prise tannique et la coupe acidulée nécessaires pour résister aux saveurs riches et gaies des préparations de canard salées, tandis que les Bordeaux délicieusement sucrés, comme ceux de Sauternes, ont à la fois des fruits sucrés mûrs et une acidité équilibrée pour se marier avec. les textures opulentes des classiques français comme le foie gras de canard poêlé et les pommes caramélisées.

Toute visite à Bordeaux nécessite au moins un repas dans le restaurant La Tupina du chef Jean-Pierre Xiradakis dans la section Porte de la Monnaie de la ville. Xiradakis est légendaire non seulement pour sa nourriture, mais aussi pour l'organisation de chefs régionaux pour promouvoir la cuisine traditionnelle et les vins du sud-ouest.

Sans surprise, le Xiradakis à lunettes, avec ses cheveux noirs et son torse gaulois, est un étudiant du canard, et ses recettes contiennent des bribes de sagesse culinaire. Pour sa tarte au canard et aux truffes, il dit: «L'idéal est d'utiliser la viande de cou de canard, car la viande est plus savoureuse. Mais nous pouvons aussi récupérer la carcasse de canard avec des morceaux de viande maigre ou avec des manches de viande de canard [peau]. »

Il peut décomposer le confit de canard incroyablement riche et tombant (cuit dans sa propre graisse) en quelques étapes de base. «La recette du confit de canard est simple», déclare-t-il. «Passez quelques heures de cuisses de canard au gros sel. Cuire lentement dans la graisse de canard - la graisse ne bout pas, mais vient à ébullition. Après deux heures, les cuisses sont finies, vérifiez la cuisson avec un couteau. »

Comme Xiradakis a été l'un des moteurs de la nouvelle appellation Côtes de Bordeaux, il recommande un vin rouge bien vieilli de sa Blaye natale. Ses saveurs riches et mûres et ses tanins doux correspondent parfaitement à la richesse des cuisses de canard, qui peuvent traditionnellement être accompagnées d'un accompagnement de pommes de terre.

Les Bordelais associent leur amour du canard à une féroce promotion de leurs vins locaux. Un exemple stellaire se trouve à quelques kilomètres au sud du périphérique de la ville, le rocade, dans la campagne paisible près de Martillac.

Le spa moderne le plus connu de France, Les Sources de Caudalie, se trouve ici, et avec lui, un petit hôtel cinq étoiles contenant l'un des restaurants les plus sophistiqués de Bordeaux, La Grand'Vigne. En juin, le chef Nicolas Masse a publié un livre de cuisine, Retour Aux Sources (Éditions Glénat, 2011), disponible en anglais.

Dans le livre, le chef sommelier du restaurant, Aurélien Farrouil, propose différents vins pour accompagner les plats. Mais, dit Alice Tourbier, propriétaire de Caudalie, 'bien sûr, le meilleur match pour les repas de notre chef est avec notre prestigieux voisin, Smith Haut Lafitte!'

Ce château, en face d’une route à une voie de Caudalie, appartient aux parents de Tourbier, Daniel et Florence Cathiard. Comme beaucoup de caves de Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte élabore des Grands Crus rouges et blancs. Il est difficile de contester cette recommandation, que ce soit pour des raisons de pureté locavore ou pour esquiver poliment la question de la loyauté familiale.

La plupart des entrées du livre de Masse sont composées de plats et plusieurs recettes mettent en vedette du canard. L'un, par exemple, est destiné aux élégantes sphères de foie gras de canard frites enrobées de blanc d'oeuf, de chapelure, d'encre de seiche et de farine de riz. Ils sont servis sur des dômes en forme de purée de pommes de terre truffée.

Bérénice Lurton, propriétaire du Château Climens et responsable du groupement de producteurs de Sauternes et Barsac, reconnaît que le sauternes est l'accord classique avec le foie gras, mais elle soutient que de nombreux plats de canard fonctionnent mieux avec les vins de Barsac. «Ils sont généralement plus vivants», dit-elle.

«En automne ou en hiver, j'aime beaucoup une recette de velouté de potiron avec des copeaux de foie gras de canard mi-cuit», dit Lurton. «J'aime aussi le nem [rouleau de printemps] de foie gras: foie gras cru roulé sur des fines herbes (menthe, estragon et basilic thaï) dans une feuille d'épinard frais, poché 2 minutes et servi avec une sauce soja-gingembre . »

«La fraîcheur des herbes et la douceur du foie sont très complémentaires des mêmes qualités du vin [Barsac]», dit-elle, «et les herbes rehaussent la complexité des arômes du vin, ainsi que sa fraîcheur. '

«En ce qui concerne la viande de canard», poursuit Lurton, «je l'aime rôtie au safran et au jus de cumin, servie avec de la purée de céleri, ou en aiguillettes (lanières) déglacées dans une sauce à l'orange légèrement caramélisée et à l'anis étoilé, servie avec des petits navets déglacés. dit, «et les herbes rehaussent la complexité des arômes du vin, ainsi que sa fraîcheur.»

Avec le canard rôti et le magret de canard, la sauce détermine souvent le vin. Si Lurton pourrait être tenté de s’en tenir au Barsac, une sauce sucrée et fruitée comme le canard classique à l’orange pourrait exiger un jeune rouge de merlot de la rive droite. Une sauce salée aux légumes-racines, cependant, pourrait être mieux accompagnée d'un rouge maigre, tannique et vieilli à dominance de Cabernet Sauvignon du Médoc pour compléter les saveurs terreuses de la sauce.

Bien sûr, il y a des propriétaires de château qui offrent aux visiteurs des vins et des plats assortis. Par exemple, Frédéric et Fabienne Mallier, propriétaires du Château de la Vieille Chapelle sur les rives nord de la Dordogne près de Lugon, produisent des AOP rouges et blancs Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Ils gèrent également une petite chambre d’hôtes appréciée des amateurs de pêche, de surf sur les raz-de-marée inhabituels de Mascaret qui remontent la rivière et de suivre les cours de cuisine de Fabienne.

«J'apprends à cuisiner le foie et les autres parties du canard, dont le magret et le confit, mais ma spécialité, ce sont les terrines», explique Fabienne dans sa cuisine de la chapelle reconvertie du XIIe siècle. La plupart des terrines, explique-t-elle, se marient le mieux avec le vin blanc, qu'il soit doux ou sec, selon la terrine et le type de vin utilisé. Y a-t-il un mystère sur le vin qu'elle pourrait recommander?

Vins locaux et canard: c’est ce qu’il y a de dîner à Bordeaux.

Salade Verte aux Aiguilletes de Canard

Adapté d'une recette de Bérénice Lurton, propriétaire du Château Climens.

1 tasse de jus d'orange frais
3 cuillères à soupe de sucre
4 anis étoilés entiers
2 poitrines de canard et frac12 livres chacune, coupées en lanières de 1 pouce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
4 tasses de légumes verts frais, comme un mélange de raddichio, roquette, frisée et romaine

Dans un bol moyen, mélanger le jus d'orange, le sucre et les anis étoilés.

Dans une sauteuse moyenne à feu moyen, faire sauter les lanières de magret de canard dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles atteignent votre cuisson préférée, environ 4 à 5 minutes pour une cuisson mi-saignante. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Déposer le canard dans une assiette et déglacer la poêle avec le mélange orange-anis, en le laissant réduire en glaçage, environ 5 minutes. Passer le glaçage pour enlever les morceaux d'anis étoilé entiers, puis goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir:

Placez un petit lit de verdure sur quatre assiettes à salade. Répartir les lanières de canard dans les quatre assiettes et napper le glaçage à l'orange-anis chauffé sur le canard. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin:

Ce plat a des composants à la fois légers et riches et a besoin d'un vin capable de combler les éléments. L'acidité rafraîchissante et le fruit mûr du Rosé de Phélan-Ségur peuvent résister à la glaçure orange-anis, tandis que le pourcentage élevé de Cabernet Sauvignon dans l'assemblage crée suffisamment de structure et de concentration pour bien accompagner le canard.

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Figues pochées farcies au foie gras

Adapted from a recipe by Fabienne Mallier, proprietor of Château de la Vieille Chapelle.

8 figues dorées, séchées
2 tasses de Sauternes ou autre vin blanc doux de Bordeaux, pour pocher & frac Foie gras de canard cuit ou terrine de foie gras de 12 livres
2 tasses de microgreens
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Dans une sauteuse de taille moyenne, pocher les figues dans le vin pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les figues se reconstituent et deviennent tendres. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Une fois refroidi, utilisez une petite cuillère et retirez la moitié de la chair de chaque figue. Farcir chaque figue avec le foie gras et laisser refroidir au réfrigérateur pendant deux heures.

Servir:

Répartir les micropousses également dans 4 assiettes à salade moyennes. Garnir les légumes verts avec les figues farcies et arroser une petite quantité de vinaigre balsamique et d'huile d'olive sur chaque assiette. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin:

Pour un accord classique, servez le Barsac du Château Coutet. Bien qu’il soit suffisamment opulent pour correspondre à la texture riche du foie gras, il fait également preuve de suffisamment de retenue pour éviter de concurrencer les saveurs audacieuses du plat.

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Magret de canard poêlé aux navets caramélisés

Recette gracieuseté de Monique Seillan, Château Lassege, Saint-Emilion.

2 poitrines de canard et frac12 livres chacune
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
& frac12 tasse de vinaigre balsamique
1 gros navet d'environ 1 livre, pelé et coupé en morceaux de 1 pouce
1 cuillère à café de sucre
Sel et poivre au goût
2 brins de persil, pour la garniture

Pour préparer le canard:

Entailler la peau de chaque magret de canard sans couper la viande et assaisonner de sel et de poivre. Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et déposer les poitrines de canard dans la poêle côté peau vers le bas. Faites cuire pendant 4 minutes, puis retournez les poitrines et poursuivez la cuisson pendant encore 4 minutes, ou jusqu'à ce que les poitrines aient atteint une température interne de 135 ° F pour une cuisson mi-saignante et que la peau soit croustillante et dorée.

Retirer le canard de la poêle et laisser reposer 5 minutes avant de le trancher. Jeter l'excès de graisse de canard dans la poêle, puis déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Faites cuire le vinaigre jusqu'à ce qu'il réduise en glaçage, environ 5 minutes.

Pour préparer les navets:

Dans une poêle moyenne, chauffer le sucre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen et cuire les navets jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette et caramélisés, environ 15 minutes.

Servir:

Ventilez les tranches de magret de canard et disposez un petit monticule de navets caramélisés dans une assiette. Répartir le glaçage balsamique autour du canard et des navets et garnir d'un brin de persil. Pour 2 personnes.

Recommandation de vin:

Avec les navets texturés et la richesse gamie du canard, ce plat demande un vin à la structure tout aussi impressionnante. Les Premières Côtes de Blaye du Château Haut Colombier sont un mélange généreux de la rive droite qui équilibre les saveurs de petits fruits noirs avec suffisamment de tons terreux pour mettre en valeur les légumes-racines du plat.

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Essayez cette délicieuse recette de foie gras de canard:

Croquettes de Foie Gras de Canard avec Purée de Pommes de Terre Truffée

Adapté d'une recette du chef Nicolas Masse

Pour les croquettes:
1 livre de foie gras de canard, cuit
& Frac14 cup encre de seiche (disponible dans de nombreux magasins spécialisés)
4 & frac12 tasses de chapelure fine
1 & frac14 tasses de farine de riz
6 blancs d'œufs légèrement battus
8 tasses d'huile de friture
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Pour la purée de pommes de terre:
3 pommes de terre rousses moyennes, environ 1 & frac12 livres, frottées et piquées avec des dents de fourche.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
& frac12 tasse de crème épaisse, chaude, mais pas bouillante
& frac12 tasse de lait entier
2 cuillères à soupe de beurre non salé
& frac14 tasse de morceaux de truffe noire fraîche ou 1 cuillère à café d'huile de truffe

Pour préparer les croquettes:
Couper le foie gras en 8 morceaux égaux et façonner en boules de 2 & frac12 pouces à l'aide de vos mains. Dans un grand bol, ajoutez l'encre de seiche à la chapelure et mélangez jusqu'à obtenir une coloration uniforme.

Placez la farine de riz et les blancs d'œufs dans des bols à mélanger de taille moyenne séparés. Draguez les boules de foie gras en les trempant d'abord dans la farine, puis les blancs d'œufs puis la chapelure. Trempez à nouveau dans les blancs d'œufs et terminez par une dernière couche de chapelure.

Chauffez une grande casserole remplie d'huile jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture indique 350 ° F. Faites frire les boules jusqu'à ce qu'elles développent une croûte croustillante et dorée et qu'elles soient bien chaudes, environ 4 à 6 minutes.

Retirez les croquettes de l'huile et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant, en laissant s'écouler l'excès d'huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pour préparer la purée de pommes de terre:
Préchauffer le four à 350 ° F.

Dans un grand bol à mélanger, enrober les pommes de terre préparées d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Placer les pommes de terre sur une plaque de cuisson et cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette, environ 1 heure. Lorsque les pommes de terre sont entièrement cuites, les retirer du four, les peler et les jeter.

Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger les pommes de terre, la crème, le lait et le beurre et réduire en purée lisse. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer les morceaux de truffe ou l'huile de truffe et assaisonner de sel et de poivre.

Servir:
Déposer une portion de la purée de pommes de terre truffée au centre de quatre assiettes rondes et garnir d'une croquette de foie gras. Pour 8 personnes.

Recommandation de vin:
La richesse de ce plat appelle un vin de poids égal. La texture crémeuse et presque sucrée du Pessac-Léognan Blanc du Château Smith Haut Lafitte jouera de la riche purée de pommes de terre et du foie gras succulent, tandis que la composante truffée du plat fera ressortir la minéralité inhérente au vin.