Si vous pensez à faire correspondre les saveurs du vin et de la nourriture, vous tombez probablement dans l'un des deux camps: gourmet ou amateur de vin. Les gourmets concoctent un menu, puis réfléchissent au vin à ouvrir pendant que les amateurs de vin décident quelle belle bouteille ils veulent vraiment boire, puis décident quelle nourriture sera la meilleure.

L'une ou l'autre approche fonctionne. La plupart du temps, nous faisons tous un peu de chaque type de réflexion lors de la planification des accords mets et vins. Le but est le même. Vous voulez que le vin et la nourriture se complètent, voire s'améliorent. Plus vous apprenez à différencier les saveurs, plus cela devient facile. Vous constaterez que vous pouvez sentir intuitivement comment les saveurs se combinent. Donc, si vous aimez déjà cuisiner et que vous savez ajuster vos assaisonnements et sauces, vous êtes à mi-chemin. À l'inverse, si vous aimez déjà le vin et que vous comprenez comment analyser ses différents parfums et saveurs, alors vous pouvez aborder votre menu dans cette perspective.

Chaque saison offre une occasion, grande ou petite, aux mondes de la gastronomie et du vin de faire un pas de deux gracieux. Dans le meilleur des cas, cela va bien au-delà de la simple «adéquation» du vin à la nourriture, il devient une performance dans laquelle deux mondes se heurtent, puis fusionnent, puis s'harmonisent et s'étendent. Nous avons tous des sensibilités individuelles. Ceux-ci jouent un rôle important dans la définition de vos préférences en matière de nourriture et de vin. Certaines personnes sont plus sensibles à l'amertume ou à la douceur, d'autres vont facilement absorber l'acide contenu dans la nourriture ou le vin. Les directives suivantes sont donc générales et ne doivent pas être considérées comme des règles strictes et rapides.

Les accords mets et vins réussis dépendent fortement de ces préférences personnelles. Oui, il y a des classiques - le fromage de chèvre et le sauvignon blanc, par exemple. Mais le vrai plaisir est d'expérimenter, pour trouver par vous-même lequel des vins que vous appréciez se marie le mieux avec les aliments que vous aimez servir.

N'oubliez pas que vous recherchez le plaisir, pas la perfection. Certaines personnes ne peuvent tolérer le vin rouge, d’autres pensent que tout le vin serait rouge si c’était le cas. Il est donc bon d'être flexible et d'avoir plusieurs options prêtes à accompagner un repas donné.

Les arômes du vin sont dérivés de composants spécifiques: sucre, acide, fruit, tanin et alcool. Les aliments ont également des composants aromatiques: gras, acide, sel, sucre et amer. Les accords mets et vins les plus réussis présentent des composants, une richesse et des textures complémentaires.

Vous pouvez essayer un jumelage similaire ou contrastant. Pour des pâtes dans une sauce à la crème riche, par exemple, vous pouvez couper la graisse crémeuse avec un vin blanc croquant, sec et non boisé. Ou vous pouvez envelopper la saveur du vin autour de la richesse de la sauce en choisissant un grand chardonnay ou un mélange roussanne / marsanne, mûr et moelleux.

Beaucoup de nos aliments préférés, à la fois la viande et les produits laitiers, ont des niveaux élevés de graisse. Le vin ne contient pas de matières grasses. Ainsi, lorsque vous planifiez un vin pour accompagner des aliments gras, rappelez-vous qu'il doit équilibrer cette graisse avec de l'acide, le couper avec du tanin ou faire correspondre sa richesse avec de l'alcool.

C'est pourquoi une coupe de steak de première qualité a si bon goût avec un vin à base de cabernet. Les protéines et la graisse du bœuf adoucissent les tanins asséchants du vin. Cela donne la langue aux saveurs de fruits et de baies et de forêt du vin pour compléter les saveurs fumées et charnues du steak.

L'acide est un autre élément clé de la nourriture et du vin. Dans le vin, il ajoute du nerf, de la fraîcheur et de l'élévation. Il peut faire la même chose avec les aliments, comme lorsque le citron est pressé sur des légumes cuits à la vapeur. Lorsque vous recherchez un vin pour accompagner un plat acide, vous devez vous assurer que l'acidité perçue du vin est au moins égale à celle de la nourriture, sinon le vin aura un goût fade et lavé.

Les salades sont souvent un défi pour les vins, mais vous pouvez le faire fonctionner si vous modérez l'acide dans la vinaigrette en réduisant le jus de citron ou le vinaigre. Essayez d'utiliser des légumes verts acidulés et amers et compensez-les avec des saveurs d'herbes de sauvignon blanc ou de sémillon.

Ensuite, le sel. Les aliments salés semblent limiter vos choix de vins. Le sel peut donner un goût étrange à un chardonnay boisé, retirer le fruit d'un vin rouge et rendre les vins riches en alcool amers. C'est tellement plus facile de boire de la bière! Mais avec un peu d'imagination, vous pouvez évoquer des combinaisons remarquables d'aliments salés et de vins doux. Le fromage bleu et le sauternes est une autre des combinaisons classiques de plats et de vins au monde.

Les vins mousseux sont un home run avec des aliments salés et frits. Les acides de carbonatation et de levure imitent la bière et nettoient le sel de votre palais, tout en ajoutant des textures et des nuances de saveur plus intéressantes. Le sel est également une saveur principale dans les fruits de mer saumurés tels que les huîtres. Les vins acides nettoient le sel et équilibrent les riches saveurs océaniques de l'huître.

Les desserts sucrés et autres aliments sucrés semblent faciles - il suffit de sortir un vin sucré - mais méfiez-vous. Voici où il y a une règle qui doit vraiment être observée.

Il y a des degrés de douceur. Certaines recettes auront juste un soupçon de sucre, comme une sauce aux fruits servie sur une longe de porc. Cette douceur légère et fruitée se marie très bien avec des vins blancs riches comme le chardonnay. Un alcool plus élevé a tendance à donner une impression de douceur et équilibre le sucre dans la sauce.

Avec les desserts, vous devez être certain que le vin a un goût plus doux que le dessert, sinon le dessert enlèvera le vin de sa douceur et le rendra amer ou acidulé. Bien que le vin rouge et le chocolat soient une combinaison souvent promue par l'industrie du vin, vous devez être très prudent à ce sujet. Utilisez un chocolat noir amer et un vin rouge avec une certaine douceur, comme un zinfandel de récolte tardive, et cela peut être assez merveilleux. Mais un dessert au chocolat sucré et un rouge sec? Terrible!

Et les saveurs amères? Dans certaines cultures, les saveurs amères sont appréciées, mais la plupart du temps, elles doivent être évitées. Rien de plus qu'un simple indice est susceptible d'être perçu comme désagréable. Dans le vin, l'amertume résulte généralement de raisins non mûrs, ou d'un échec à sortir les tiges et les pépins (graines) de la cuve de fermentation, ou des fûts mal gérés. Lorsque l'amertume du vin rencontre l'amertume des aliments, elle agit à l'opposé du sucre. L'un n'annule pas l'autre qu'ils combinent simplement.

Quant aux textures assorties, pensez légères et lourdes. Les aliments légers sont les meilleurs avec les vins légers. Les aliments lourds avec les vins lourds. C’est la manière la plus sûre de procéder. Une voie plus aventureuse consiste à expérimenter le contraste: faire correspondre les aliments légers aux vins lourds et vice versa. Cela nécessitera plus de tests, pour maintenir la tension dynamique et éviter que les saveurs plus légères ne soient ombragées par les saveurs lourdes.