Les coulées éprouvées de Thanksgiving - Zinfandel, Beaujolais - ont leur place à côté des plats traditionnels de saison. Fruités et aromatiques, ils sont un beau complément à la volaille, aux légumes et plus encore. Mais considérez ces autres vins exceptionnels dans votre planification des vacances cette année, ainsi que des recettes plus audacieuses que la dinde pour faire bouger les choses à la table de 2009.

Vin: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 $
Recette: Artichaut Frit Croustillant

Cette recette est adaptée de la recette d’artichauts entiers frits d’Anna Dente Ferracci servie dans son restaurant, Osteria di San Cesario, en dehors de Rome, en Italie. Connue sous le nom de Sora («sœur») Anna, cette célèbre chef et sa mère, Sora Maria, sont les reines de l'artichaut frit italien.

10 petits artichauts tendres avec des tiges
1 citron, coupé en 4 quartiers
4 tasses (bouteille de 1 litre) d'huile d'olive extra vierge
Farine, pour enrobage
Le sel

Pour préparer les artichauts: Avec l'artichaut sur le côté, coupez la moitié supérieure et jetez-la. Vous devriez voir des feuilles jaunes tendres et l'étranglement rose hérissé au centre. Cassez les feuilles extérieures dures vert foncé jusqu'à ce que vous atteigniez les tendres. Avec un couteau, coupez la peau ligneuse à l'extérieur du stock, en laissant environ deux pouces de la base. Coupez l'artichaut en deux, puis en quartiers et enlevez les morceaux de chardon. Couper en huit ou en quartiers minces et placer dans un grand bol d'eau avec du jus de citron fraîchement pressé. (Les artichauts s'oxydent lorsqu'ils sont coupés et les mettre dans de l'eau citronnée les empêchera de brunir.)

Pour faire frire les artichauts: Versez l'huile d'olive dans une friteuse ou une casserole épaisse et mettez à feu doux. Enduire une assiette en céramique d'une couche de farine. Appuyez doucement sur les quartiers d'artichaut humides directement dans la farine pour les couvrir uniformément. L'huile est prête lorsqu'une goutte d'eau crépite et s'évapore: ne laissez jamais l'huile devenir si chaude qu'elle commence à fumer. Ajouter les quartiers d'artichaut farinés à l'huile, par lots pour éviter le surpeuplement, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. À l'aide d'une cuillère à fentes, transférer les artichauts au fur et à mesure sur du papier absorbant pour les égoutter brièvement. Disposez les artichauts sur un plat de service et servez aussitôt, avec du sel.

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Vin: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 $
Recette: Vella’s Pasta alla Campagna (penne au bacon, bette à carde, fromage sec Jack et pacanes)
Pour 4 à 6 personnes

Le fromager Ig Vella a créé cette recette exubérante pour la première édition de A Cook’s Tour of Sonoma. Si vous pouvez obtenir le California Gold Dry Jack - le même que les autres Dry Jack de Vella, seulement vieilli plus longtemps - c'est un endroit idéal pour l'utiliser.Sa saveur de noisette et sa profondeur de saveur sont parfaites dans ce plat complexe (mais facile à préparer).

1 livre de bacon, coupé en dés
1 livre de bette à carde
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sel casher, et plus
goûter
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 onces de penne (pâtes en forme de plume)
3 gousses d'ail, pressées
½ cuillère à café de flocons de piment rouge, ou plus
goûter
Poivre noir dans un moulin
8 onces de fromage Vella Dry Jack, râpé (2 tasses)
1 tasse de pacanes décortiquées, hachées grossièrement et grillées

Faites cuire le bacon dans une grande casserole ou une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant. Avec une cuillère à trous, transférez-le sur du papier absorbant pour égoutter. Jeter tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse de bacon. Réserver la casserole.

Lavez la bette à carde, séchez-la soigneusement et retirez les tiges. Coupez et jetez la base des tiges, et coupez les tiges en fines tranches. Coupez les feuilles en lanières transversales de 1/2 pouce d'épaisseur. Gardez les feuilles et les tiges séparées et mettez les deux de côté. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le vinaigre et réserver le mélange.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de sel casher et cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres. Bien égoutter mais ne pas rincer.
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer le gras de bacon et l'huile d'olive à feu moyen-doux et, quand il est chaud, ajouter les tiges de bettes, l'ail et les flocons de piment et faire sauter jusqu'à ce que les tiges de blettes soient tendres. Ajouter les feuilles de blettes, couvrir la poêle, cuire jusqu'à ce que les feuilles soient fanées, environ 4 ou 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et retirer du feu.

Placer les pâtes chaudes dans un grand bol, verser le mélange de moutarde dessus et bien mélanger. Ajouter le mélange de blettes, le fromage et les trois quarts des pacanes et mélanger à nouveau. Garnir des pacanes restantes. Sers immédiatement.

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Wine: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande valley) $40
Recette: Saumon grillé au beurre d'olive et orzo
4 personnes

Le beurre d’olive est un excellent moyen d’infuser un plat au goût riche d’une olive. Vous pouvez le préparer à l'avance et le réfrigérer jusqu'à cinq jours. C’est merveilleux avec ce plat de saumon grillé, mais vous y trouverez également d’autres utilisations.

Pour le beurre d'olive:
1 gousse d'ail écrasée
1 petite échalote, pelée
Environ 18 olives séchées à l'huile, dénoyautées
1 cuillère à soupe de persil italien frais haché
½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, à température ambiante
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Poivre noir fraichement moulu
Sel casher, au besoin
Pour le saumon
Sel casher
6 onces d'orzo, d'acini di pepe ou d'autres petites pâtes en forme de graines
1 filet de saumon sauvage moyen (environ 2 livres), écaillé et coupé en 4 morceaux de poids égal
Poivre noir moulu
Petits brins de persil italien, pour la garniture
¼ tasse de petites olives, comme la niçoise ou l'Ombrie, pour la garniture

Pour faire le beurre d'olive: Mettez l'ail, l'échalote, les olives et le persil dans un robot culinaire et mélangez plusieurs fois jusqu'à ce que le mélange soit haché uniformément. Ajouter le beurre et la moutarde et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Assaisonner avec du poivre noir, goûter et, si les saveurs ne sont pas tout à fait réunies, ajouter une pincée ou deux de sel casher et mélanger à nouveau brièvement.
Transférer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et former une bûche d'environ 1 1/4 pouces de diamètre. Bien envelopper dans le parchemin, puis à nouveau dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à 5 jours. Pour l'utiliser, déballez et coupez en pièces de 1/4 de pouce. (Donne environ 1/2 tasse.)

Pour faire le saumon: Faites chauffer un gril extérieur ou sur une cuisinière à feu moyen pendant que vous remplissez une casserole moyenne à moitié pleine d'eau, ajoutez une cuillère à soupe de sel casher et portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, ajoutez les pâtes, remuez et faites cuire selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter (ne pas rincer), transférer dans un bol chaud et mélanger avec 2 cuillères à soupe de beurre d'olive. Couvrir d'un torchon pour garder au chaud.

Pendant ce temps, assaisonnez les filets de saumon avec du sel et du poivre. Griller côté peau vers le haut pendant 8 minutes, en tournant une fois pour marquer. Retourner le saumon et griller (2 à 3 minutes pour un filet de 1 pouce, plus longtemps si le poisson est plus épais) jusqu'à ce qu'il soit tout juste cuit. Juste avant de retirer le saumon du gril, garnir chaque morceau d'un rond de beurre d'olive.

Pour servir, répartir les pâtes dans 4 assiettes chaudes et déposer un filet de saumon dessus, peau vers le bas. Garnir chaque morceau de saumon d'un autre rond mince de beurre d'olive, garnir d'olives et de persil et servir immédiatement avec des betteraves dorées aux olives.

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Vin: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 $
Recette: Carré d'agneau cuit lentement

Si traditionnel qu'il est presque un cliché sur les menus des restaurants, le carré d'agneau mérite son statut élevé pour une raison: il est délicieux. Pourtant, il est également très facile à préparer à la maison. Baisser la température et la cuire plus lentement que la tradition donne une viande juteuse et succulente. Si vous préférez une viande bien cuite, choisissez une coupe moins chère.

1 carré d'agneau, paré et français
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 tasse de vin rouge sec
1 brin de thym frais, plus des brins supplémentaires, pour la garniture
1 petit brin de romarin, plus des brins supplémentaires, pour la garniture
1 tasse de bouillon de viande (agneau, bœuf ou canard)
2 cuillères à soupe de beurre, refroidi

Préchauffez le four à 300 degrés F.

Assaisonner le carré d'agneau partout avec du sel et du poivre. Placez une petite grille à rôtir au-dessus d'une casserole épaisse, placez l'agneau sur la grille et placez-la sur la grille centrale du four. Cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la température au centre de la côte centrale atteigne 125 degrés F. pour saignant, 130 degrés F. pour mi-saignant, ou 140 degrés F. pour moyen. Transférer la grille à rôtir sur un plan de travail et couvrir légèrement de papier d'aluminium.

Réglez la rôtissoire à feu vif sur le dessus de la cuisinière, ajoutez le vin et les herbes et faites cuire en remuant pour détacher les morceaux de viande, jusqu'à ce que le vin soit réduit à environ 3 cuillères à soupe. Ajouter le bouillon de viande et cuire jusqu'à consistance riche et épaisse. Goûtez la sauce et assaisonnez de sel et de poivre. Retirer la sauce du feu et jeter les brins d'herbes.

Assiettes chaudes. Fouetter la moitié du beurre dans la sauce et quand il est complètement incorporé, incorporer le beurre restant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrir la casserole et réserver brièvement. Découpez le carré d'agneau entre les côtes. Déposer des flaques de sauce au centre de chaque assiette chaude, placer l'agneau dessus, garnir de brins d'herbes et servir immédiatement.

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Vin: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) 35 $ / 500 ml.
Recette: Crema Catalana avec Buñuelos Bay Leaf (Flan Catalan avec Beignets de Laurier)
Pour 8 personnes

Dans ce match, les buñuelos, ce que les Espagnols appellent des beignets ou des beignets, offrent un flan d'inspiration catalane avec un acolyte croquant et sucré. Andy Nusser, chef et copropriétaire de Casa
Mono, à New York, a choisi de former ses buñuelos autour de feuilles de laurier fraîches, qui tournent craquelées lorsqu'elles sont frites - une touche ingénieuse.

Pour la crème anglaise:
1 litre (4 tasses) de crème épaisse
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 tasse de sucre, plus supplémentaire pour saupoudrer
8 jaunes d'oeuf
4 feuilles de gélatine

Préchauffer le four à 325 degrés F. Placez 8 cazuelas ou ramequins allant au four dans un moule à gâteau assez grand pour les contenir sans les toucher.

Pour faire la crème anglaise: Dans une casserole, chauffer la crème avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit presque à ébullition. Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance lisse.

Lorsque la crème est presque au point d'ébullition, ajoutez la gélatine, une feuille à la fois, directement à la crème en remuant constamment. Versez la moitié de la crème chaude dans le grand bol avec le mélange de jaune d'œuf et de sucre en fouettant. Versez le mélange jaune-crème dans la casserole du reste de la crème chauffée et «faites cuire» en remuant avec une cuillère en bois. À ce stade, vous devriez faire une sieste, où le dos de la cuillère est recouvert de crème. Ne pas trop cuire éteindre le feu si nécessaire. (À ce stade, vous ne faites fondre que la crème, les jaunes d'œufs, le sucre et la gélatine.)

Passer le mélange au chinois (une passoire à mailles fines), en pressant la gousse de vanille contre la passoire pour une saveur pleine. Versez le mélange dans un pichet, puis remplissez chaque plat de cuisson aux trois quarts. Ajouter avec précaution de l'eau froide dans le moule à gâteau pour atteindre la moitié des côtés des plats de cuisson, puis recouvrir le moule à gâteau de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 35 minutes. Retirez le papier d'aluminium pour vérifier s'il y a une couche de peau sur les crèmes, ce qui indique que la crème a pris. Retirer les plats de cuisson sur une grille et laisser refroidir. Une fois refroidi, saupoudrer de sucre et à l'aide d'un chalumeau ménager caraméliser le sucre. Servir avec des Buñuelos.

Beignets de laurier
Donne 48 beignets

La première bouchée est tout le sucre et la pâte croustillante addictive. L'intérieur, cependant, est légèrement à base de plantes et indéniablement satisfaisant.

Pour la pâte:
1½ litre de farine
1 tasse de sucre
1 litre (4 tasses) de lait
3 blancs d'œufs, fouettés en pics mous

Pour les beignets:
2 litres d'huile d'olive extra vierge
4 douzaines de feuilles de laurier fraîches
2 tasses de sucre, pour saupoudrer

Pour faire la pâte: Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre. Incorporer le lait en fouettant jusqu'à homogénéité. Incorporer les blancs d'œufs.

Pour faire les beignets: dans une grande casserole profonde, chauffer l'huile d'olive à 360 degrés F sur un thermomètre à graisse. Trempez les feuilles de laurier dans la pâte et enrobez-les généreusement. Placez délicatement les feuilles battues dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de partout. Avec une cuillère à trous, transférer les beignets sur du papier absorbant pour égoutter et refroidir. Une fois refroidi, saupoudrer de sucre. Servir 6 buñeulos avec chaque crème anglaise.

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Vin: Sandeman 2007 Vintage Porto 75 $
Recette: Barres de tarte au chocolat et pacanes de Frontera

Pour ces barres, le chef Rick Bayless vous recommande de recouvrir votre plat de cuisson d'un morceau de papier d'aluminium soigneusement aplati pour aider à les éliminer. Et refroidir d'abord les barres les rendra plus faciles à couper.
2½ tasses (environ 10 onces) de pacanes en moitiés 1 tasse (environ 6 onces) de chocolat mexicain finement haché (comme Ibarra) 6 onces (environ 6 à 8 tranches) de pain blanc frais, de préférence du pain de mie, cassé
en gros morceaux 1 tasse (8 onces) de beurre, fondu Un généreux 3/4 cuillère à café de sel 5 onces de chocolat mi-sucré ou doux-amer, haché en morceaux d'au plus ¼ de pouce 3 cuillères à soupe de farine 4 gros œufs 1 tasse de cassonade bien tassée 1 tasse de noir sirop de maïs (ou vous pouvez utiliser un mélange de sirop de maïs et de mélasse, de sorgho ou
Sirop de canne Steens) 2 cuillères à café d'extrait de vanille pure Sucre en poudre, pour la garniture

Préchauffez le four à 325 degrés F.

Étalez les pacanes sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit richement doré et grillé, environ 10 minutes. Laisser refroidir, puis verser dans un robot culinaire et hacher grossièrement en allumant et éteignant la machine. Retirer environ 1 1/2 tasse de noix et mettre dans un grand bol à utiliser dans la garniture.

Ajouter la moitié du chocolat mexicain aux noix dans le robot et mélanger à la machine. Ajouter le processus de pain jusqu'à ce que tout soit haché en miettes assez fines. Ajouter 1/3 tasse de beurre fondu et 1/4 cuillère à café de sel. Traitez juste pour tout humidifier. Beurrer généreusement un plat de cuisson de 13 x 9 pouces, puis tapoter uniformément le mélange de croûte de chapelure dans le moule beurré. Réfrigérez pendant que vous faites la garniture.
Ajouter le reste du chocolat mexicain, le chocolat mi-sucré haché et la farine dans le bol avec les pacanes réservées.

Dans le robot culinaire (vous n'avez même pas besoin de le nettoyer), mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter le sirop de maïs, battre quelques fois, puis ajouter les 2/3 de tasse de beurre fondu restants, la 1/2 cuillère à café de sel restante et la vanille. Processus pour bien combiner. Versez le mélange d'œufs sur le mélange de pacanes dans le bol, remuez bien et grattez dans le moule recouvert de croûte, en formant une couche uniforme
Cuire au four de 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que les barres se soient légèrement éloignées des parois de la poêle. Laisser refroidir à température ambiante (et réfrigérer, si désiré) avant de couper en carrés de 2 pouces.

Pour servir, saupoudrez les barres à tarte de sucre en poudre et disposez-les sur un joli plat de service.
Recettes extraites du livre de recettes Wine Enthusiast Wine & Food Pairings (Running Press 29,95 $). Pour commander le livre de cuisine, accédez à http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .