Les petits producteurs sont à la tête du boom du cidre. Ils développent de nouveaux styles, de nouvelles techniques et améliorent la qualité. Pour découvrir ce que c'est que d'être à la pointe de la flèche de la boisson alcoolisée à la croissance la plus rapide de la planète, nous nous sommes entretenus avec Andy Brennan d'Aaron Burr Cidery dans la vallée de l'Hudson à New York pour parler du terroir des pommiers, de son statut de «culte» et comment ce n'est qu'une question de temps avant que les gens découvrent que l'élixir de pomme se marie incroyablement bien avec la nourriture.

Alors, tu dois vraiment aimer les pommes, hein?
Vivre parmi les pommiers est un de mes rêves depuis que je suis enfant. En fait, ma première déclaration en tant que bébé était «pomme».

Avez-vous travaillé dans une cave ou une brasserie avant de faire du cidre?
Je suis arrivé dans la région il y a neuf ans - pas en tant que fermier ou propriétaire foncier - mais après 25 ans en tant que peintre vivant à Brooklyn. Au départ, je n’avais pas l’argent pour acheter un terrain, alors j’ai sacrifié cette liberté pour un emploi à plein temps d’architecte. Finalement, ma femme et moi avons économisé suffisamment pour acheter une ancienne ferme surplombant les montagnes Shawangunk sur le bord ouest de la vallée de l'Hudson.

Quelles pommes utilisez-vous?
Le fruit que j'utilise provient d'arbres sauvages et incultes, qui poussent et se reproduisent spontanément dans le nord-est depuis des siècles. Ils sont adaptés à leurs propres microclimats et offrent une véritable expression du terroir. Dans ma gamme de cidres Homestead, j'essaie de me concentrer sur ce sentiment d'appartenance. Les arbres ont fait la sélection des pommes - il ne me reste plus qu'à leur donner une voix.

Pourquoi choisissez-vous de limiter la production?
Le cidre, pour moi, c'est plus l'endroit qu'autre chose. Si vous sortez le lieu, ou le terroir, de l’équation en mélangeant des pommes de différentes régions, vous avez noyé un soliste dans une cacophonie de bruit. Il n'y a aucun moyen de prendre un seul microclimat et de le mettre à l'échelle. J'aurais même du mal à approvisionner ma propre ville avec un an de cidre.

Mais ne voulez-vous pas développer votre entreprise?
Quand j'essaie de produire plus de quelques milliers de gallons par an, je finis par couper les coins ronds. Je gagnerai peut-être plus d'argent de cette façon, mais qu'ai-je vraiment accompli?

Que pensez-vous du fait que votre produit soit qualifié de cidre «culte»?
Pendant des années, j'étais sans le sou, mais vivant dans le monde de l'art et profitant de sa liberté. Alors, quand j'ai commencé à faire du cidre, j'ai décidé que j'allais faire ce que je voulais faire, que les gens l'apprécient ou non. Lorsque notre cidre a acquis une certaine notoriété à la Cider Week NYC de 2012, j'étais, bien sûr, excité, mais je sais que l'attention peut être dangereuse.

Maintenant que vos cidres sont servis dans certains des meilleurs restaurants du monde, comme Eleven Madison Park à New York, cela convaincra-t-il enfin les gens que le cidre est bon avec la nourriture?
C’est vraiment encourageant.