Il était une fois, les olives disponibles dans les supermarchés américains étaient soit noires, soit vertes. Oh, comme les temps ont changé ! De nos jours, vous pouvez trouver tous les types d’olives avec une gamme de couleurs, de saveurs et de textures. Ci-dessous, nous vous parlerons de certaines de nos variétés d’olives préférées et d’excellentes façons de les utiliser.

Tout d'abord, quelques indications :

• Lors de la cuisson, vous devrez généralement dénoyauter les olives vertes et noires avant de les ajouter à une recette. Pour cela, écrasez le côté long de l'olive avec le talon de la main, puis retirez simplement le noyau.
• Vous pouvez acheter des olives pré-dénoyautées. Cependant, les dénoyautages exposent davantage la chair de l'olive à la saumure. Cela peut altérer la saveur ou les rendre plus doux que vous ne le souhaiteriez.

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Types d’olives les plus populaires

Ce sont quelques-uns des types d’olives les plus courants que vous trouverez probablement dans le rayon des condiments du supermarché. Les magasins spécialisés et les supermarchés bien approvisionnés peuvent également vendre de nombreuses sortes d'olives dans des bars à olives en libre-service au rayon charcuterie et fromage. Chaque sorte d'olive est parfaite pour être ajoutée aux planches de charcuterie.

Sur la photo, dans le sens des aiguilles d'une montre, en partant du haut à gauche :

Kalamata :Ces olives noir verdâtre séchées en saumure ont une saveur piquante et persistante. Originaires de Grèce, ils sont des bêtes de somme en cuisine. Essayez-les dans des recettes comme les salades, les pâtes, les ragoûts et la tapenade d'olives. Thassos :Également originaires de Grèce, ces olives noires à la peau ridée et séchées au sel offrent une saveur boisée quelque peu douce. Essayez de les servir arrosés d’huile d’olive et saupoudrés d’origan séché frais ou écrasé. Arbéquine :Ces olives saumurées légèrement amères sont originaires d'Espagne. Leurs couleurs vont au-delà du vert olive habituel ; en fait, vous pourriez les trouver dans des teintes allant du brun rosé à l'orange brûlé, ce qui en fait un ajout frappant à un mélange d'olives apéritives. Nyons:Les connaisseurs d'olives apprécient ces olives noires tendres, légèrement amères et légèrement ridées, cultivées dans et autour de la ville de Nyons, en France. Bien qu'ils puissent être difficiles à trouver et un peu chers, leur chair juteuse et douce et leur saveur légèrement sucrée et fruitée en valent la peine. Niçoise:Bien que ces olives noires françaises soient de petite taille, elles ont un goût puissant. Juteux mais pas gras, les favoris du sud de la France sont un incontournable de la cuisine provençale. Essayez-les dans la Salade Niçoise ou dans la Pissaladière, la célèbre tarte aux oignons et aux olives de la région. Picholine :Ce joyau français est l’olive vert olive par excellence ! Il est saumuré et charnu, avec une saveur légèrement citronnée et une texture croustillante et croquante. Essayez-les dans une recette de tapenade d'olives qui nécessite un mélange d'olives vertes et noires. Cérignole :Une fois que vous aurez goûté ces grosses olives vertes italiennes séchées en saumure, vous vous souviendrez soudain que oui, les olives sont un fruit ! Leur douce saveur de citron et de pomme en fait un excellent contraste avec les olives vertes et noires plus piquantes de votre plateau. Quand il s'agit de tapenade d'olives, laissez-les de côté : elles sont incroyablement difficiles à dénoyauter.

Variétés d'olives Alphonso et La Catalane.

Variétés d'olives Alphonso et La Catalane.

Variétés d'olives Alphonso et La Catalane.

Variétés d'olives Alphonso et La Catalane.

Encore plus de variétés d'olives

Voici d’autres variétés et styles d’olives vertes et noires que nous aimons. Tous constitueront des ajouts fascinants à un plateau d’apéritifs.

Alphonse : Le Chili nous envoie ces savoureuses olives noir violacé. Ils sont saumurés, puis affinés au vin rouge. Avec leur chair charnue et leurs saveurs agréablement amères et aigre-douces, ils se démarqueront sur un plateau d'olives.

Le catalan : Le nom français ne fait pas référence à une variété d'olive mais plutôt à une manière d'aromatiser les olives vertes. 'à la Catalane' —à la manière du cuisinier catalan. Originaires de la région française du Roussillon, les olives sont pleines de saveur avec une marinade de curry, de céleri et de poivre. Servez-les avec des fromages au lait de brebis français ou espagnols pour un hors-d'œuvre irrésistible.

Olives sèches marocaines et italiennes.

Olives sèches marocaines et italiennes.

Olives sèches marocaines et italiennes.

Olives sèches marocaines et italiennes.

Olives noires marocaines séchées à sec ou au sel : Ces olives d'un noir de jais scintillantes sont séchées dans du sel (plutôt que de la saumure), un processus connu sous le nom de salaison à sec ou de salaison. Leur chair est moelleuse et charnue, et ils ont une saveur salée et fumée. Dégustez-les seuls ou marinés dans un mélange d'huile d'olive, d'ail et de citron.

Olives italiennes séchées ou salées : Comme les producteurs marocains, les producteurs d’olives italiens font parfois sécher leurs olives. Ils sont souvent emballés à sec plutôt qu'en saumure. Dégustez-les seuls ou essayez-les marinés avec de l'huile d'olive, de l'ail et des assaisonnements italiens.

Olives Gaète : Ce sont de petites olives ridées brun verdâtre provenant d'Italie qui peuvent être séchées au sel ou en saumure. Ils ont une chair tendre, très salée et légèrement acidulée.

Variété d'olives farcies.

Olives farcies : Les grosses olives vertes douces, comme les variétés d'olives Reine et Séville, sont souvent utilisées pour faire des olives farcies. Les olives farcies au piment sont classiques, mais de nos jours, vous pouvez également trouver ce type d'olives fourrées à d'autres délices, comme les amandes, l'ail, les anchois ou le fromage bleu. Ce sont les olives martini par excellence ; nous aimons également utiliser les versions farcies au piment dans les recettes de tapenade d'olives vertes, car le piment rouge saisissant offre des taches de couleur supplémentaires à la tartinade.

Tapenade d'Olives

L’une de nos utilisations préférées des olives est la tapenade d’olives. Alors que certaines recettes demandent des olives noires et d’autres des vertes, cette recette fait appel aux deux pour une plus grande variété de saveurs.

• 1-1/2 tasse d'olives vertes dénoyautées
• 1-1/2 tasse d'olives Kalamata dénoyautées
• 1/2 tasse d'olives noires dénoyautées et séchées à l'huile
• 1/3 tasse d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe. câpres, égouttés
• 2 cuillères à soupe. vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe. Moutarde de Dijon
• 2 filets d'anchois (facultatif)
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 cuillère à soupe. basilic frais ciselé, thym, origan, persil et/ou romarin

Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger les olives vertes, les olives Kalamata, les olives noires, l'huile, les câpres, le vinaigre, la moutarde, les anchois (si désiré) et l'ail. Couvrir et mélanger ou mélanger jusqu'à ce que le mélange soit finement haché, en arrêtant de racler les côtés si nécessaire. Incorporer les herbes fraîches.

Versez la tapenade d'olives dans des bocaux de conserve de 4 onces, des contenants de conservation hermétiques ou des contenants de congélation, en laissant un espace libre de 1/2 pouce. Sceller et étiqueter. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou congeler jusqu'à 3 mois. Donne 3 tasses.

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